スモークサーモン用燻製器の製作

コストコのサーモンを冷燻するために燻製器をつくりました、材料は15mmのベニヤ板です。


下部は燻煙棒を燃やして煙を発生させる部分です。上部は燻煙を行う場所です。上下の箱の間は１５mmの隙間を設けています。

煙は２本のパイプから燻煙室に運ばれます。


上部には煙を下に送風するためのファンを置いてあります。

ＵＳＢの電源で動くファンです。

燻煙は夜中の温度が低いときに実施しました。気温は１３℃でした。燻煙棒２本で出来上がったものです。切って試食したところ最低限の香りが付いているようです。
●今回の結果
煙を燻煙室の上部に導入する装置を作ったが煙は上の方に留まるようである。ファンで下向きの流れを作ると煙は満遍に充満しているように感じた。またサーモンに当たる煙の速度が上がったので香りも早く付いた気がする。
●今後の予定
①大きなファン（直径３０cmの）をゆっくり回して下向きの微風を作る。
②夏にも冷燻が出来るように燻煙室に保冷剤を入れるテストをする。必要な保冷剤の個数を決める。
４月１４日（土）
冷燻用燻製器の改造を開始

金網を４００✕３００から４５０✕３００に変更。上部に扇風機用のファンを取り付け（仮置き）。
ファンはリサイクルショップで中古の扇風機を購入し分解。


ファンとシャフトを取り出した。シャフトは焼きが入っており家では切断出来ないのでホームセンターのカッティンググラインダー切断予定。ファンを回すモーターはパナソニックの回転数可変コントローラ付きのものを発注しました。
４月１６日（月）
網の枚数を２枚に、網の位置を変えられように棚受けの部品を加工して作りました。
網２枚でコストコのサーモン４枚が燻製可脳になります。約４kgのスモークサーモンが出来ます。

４月１７日（火）
夏にもスモークサーモンを作るために、木製の燻煙箱の中に保冷剤を入れるとどれくらい温度が下がるか試しに保冷剤を入れて熱電対で温度測定してみた。保冷剤を入れ箱の蓋を閉めると中の温度が上昇し始め１０℃も上昇した。どうしてこういうことが起こるか分からなくてネットで調べると「木材の吸湿熱という論文｝を見つけました。

保冷剤４個をむき出したまま入れたので表面の結露した水の影響で湿度が上がったことが原因と思われる。保冷剤をビニール袋に入れて温度測定をしてみた。

保冷剤を入れる前。

保冷剤を入れて２０分後。約５℃ほど上昇。むき出しよりも温度上昇が少ない。木材の吸湿対策が必要。
続きは「真夏にスモークサーモンを作る」の記事に書く予定。

温度調整器改造（過熱防止機能追加）

ＡＮＯＶＡの調子がおかしくなったのは１回だけでその後正常に動いています。メーカからも代替品が届きました。古い方は返却しなくてもよいみたいです。取り敢えず古い方も使用できるのでこれからも使います。一方新しい方は保険として置いておきます。古い方の不具合は加熱中に現在温度の表示が動かなくなり加熱が設定温度を超えて上昇します。そこで別の装置で温度が目標値をを超えれば電源をシャットダウンさせる方法を検討しました。こういう装置はネットで販売されています。

買うと３０,０００円もします。ＡＮＯＶＡ新品よりも高いです。
現在使っている温度調整器は設定温度になるとアラーム信号が出せるようになっています。リレーを使えばアラーム信号が出た時点で電源を遮断することが可能です。


追加した部品は２点で２千円で済みます。
現在の装置のレイアウトを変えれば新しい部品が組み込めることが分かりました。



ＬＥＤの配置と表示の意味をを変えました。
ANOVAの電源を改造した調整器から取ります。


トグルスイッチをALMに切り換えると、温度調整の入り切りはなくなり通電しっぱなしになり調整器の設定温度を超えると赤ランプがついてANOVAの電源を切ります。ANOVAの設定温度より２℃ほで高めに調整器の温度を設定しておきます。これで安心してANOVAが使えます。
２千円ほどで、３万円もする過熱防止の機能が追加できました。私の調整器を使っている方でご希望があれば実費で改造いたします。

氷温熟成のＴＶ放送

ＴＶのちちんぷいぷいを見ていたところ氷温熟成のことが放送されていました。
我が家でははベーコン、ハムの燻製前に３～４週間塩漬けした豚肉を氷温熟成しています。スモークサーモンも塩漬け後３日。燻製後にも３日ほど氷温熟成しています。

氷温熟成に使用しているのは三温度帯冷凍ストッカーです。

冷蔵庫内に温度計を入れ温度調整ダイヤルで－３℃に設定するのが非常に難しく調整してもすぐ温度が変化していました。そこで温度データをとってみると
赤い線がダイヤルで調整したこの冷蔵庫の温度ばらつきです。－１℃から－８℃までばらついています。


そこで燻製用のＰＩＤ制御の温度調整器を冷蔵庫の電源プラグの前に入れました。細かく電源を入り切りするのでコンプレッサーの負荷オーバーになるかと心配しましたが５ヶ月ほど使っているが問題なさそうです。青い線のようにばらつきがなくなりました。
氷温熟成の効果
ハムもベーコンも旨みがましました。スモークサーモンはこれまで塩が薄いと少し生臭さが残っていたのが、塩が薄くても生臭さが無くなり旨みが増しました。いづれにしても燻製の美味しさが１ランクアップしました。

データロガを購入しました

これからも燻製中の温度測定を予定しているので、デーアタロガを購入しました。

一式箱に入っていました。温度測定のサンプリングタイムは１秒～３６００秒まで設定できます。燻製中の温度測定にはサンプリングタイム３０秒にします。１０時間計測すると7,200点のデータが取れます。
テストしてみました。

データはエクセル形式でSDカードに記録されます。

グラフ化するとこうなります。室温から冷蔵庫に入れまた取り出したものです。ACアダプタを使えば何時間でもデータがとれます。SDカードの容量があれば１年でも何年でも可能です。
次はベーコンの燻製・湯煎の時に使用します。１０時間も付きっ切りで温度を読み紙に書き込む必要がなくなります。

温度調整器の製作

６月２２日に燻製器製作のことで来宅された方の温度調整器を製作しました。過去ブログに説明しているものです。今回で５台目で、やり方も道具も揃えてあるのでスムーズに進みました。


穴明けが最も時間がかかります。



部品を取り付け配線して完了です。

右は本温度調整器の性能です。左のON-OFFだけの制御では大きな温度ばらつきが出ますが、この温度調整器では±１℃で温度を制御できます。

湯煎の簡易撹拌装置

ハムとベーコンの湯煎に撹拌装置の必要性を感じています。本格的なものはアメリカに注文しましたが、他にも方法があります。

熱帯魚の水槽も撹拌が必要でエアを吹き出すものが売っています。安く手に入ります。

寸胴鍋の下に沈めました。これでは中央のみ泡がでています。

真上にトレーを置くとエアは側面に出てきます。水面が動いており効果がありそうです

湯煎用のヒータの購入

低温湯煎を始めてから、この方法で作ったハムやベーコンが肉が軟らかく熟成された味になり気に入っています。昨日作ったベーコンは横向きに２枚重なった状態で湯煎しました、下の方が上に比べ肉汁の出る量が多かった。下の方が温度が高かった推測されます。何も入っていない状態では湯の温度のバラツキは少ないのですが、材料を入れると湯の流れを考えて漬ける必要があります。撹拌装置がないかと色々調べていくと。低温調理器具にヒータと撹拌のスクリューがセットになったAnova Precision Cookerを見つけました、鍋に投入するタイプで自動で温度調整が出来撹拌もできます。これを日本で買うと４万円もします。


アメリカのアマゾンにアカウントがあるので注文しました。送料込みで２万９千円でした。届いたら頑張ってハムやベーコンを作ります。

湯煎時の温度バラツキ

昨日、長時間の湯煎が終わったのですが、湯煎時の温度バラツキが気になったので測定してみました。

中央の真下（鍋底）がやはり高くなっていました。燻製中攪拌すれば良いのですが、自動攪拌機の手頃な物はありません。そこで応急対策としてすのこを入れ、湯煎中の肉が鍋底に接触するのを防げば良いのではと思い、ケーキクーラーをすのこにするとを思いつきました。

直径２５cm高さ４cmですが、中央下の温度の高いところへの接触が防げます。温度測定した時の熱電対が０．３℃ほど高めに表示したので、設定値に対する湯煎温度差が０．７℃位に収まりそうです。

燻製器の改造

燻製器の熱電対の位置と制御を変更しました。

熱電対を２本使用しており、温度制御は上からぶら下がっている方で制御していました。下は温度確認用です。

ベーコンの燻製時は上からの熱電対は矢印のように肉と肉の間に位置し肉と接触することもあります。この状態では下の熱電対よりも温度が低くなり、設定温度になると下の温度は１０℃位高くなります。

下の熱電対を横から前後に変更し、この熱電対で温度制御するよう繋ぎ変えました。

温度調整している下部は７０℃、上からぶら下がっている方は６８℃でした。次回ベーコンの燻製時は７０℃設定でこの状態で実施予定。

燻製用温度調整器

燻製用の温度調整器を紹介します。

以前は、ロバートシーの温度調整器を使用していましたが、液体の膨張を利用して設定値になるとＯＮ－ＯＦＦするものです。加熱ヒターの容量が大きいと設定温度でＯＦＦにしても余熱でどんどん温度があがります。ある時ベーコンを燻製を７０℃に設定したところ出来上がってみると表面が黒くこげていました。温度を測ってみると庫内の温度は８５℃にもなっていました。

インターネットで本格的な温度調整器を探してみたが気に入ったものがなく、自作しようとしてたどり着いたのがＯＭＲＯＮでした。ＰＩＤ制御までできてなんと１万円以下で入手できるではありませんか。
電熱ヒーターが１ＫＷあるのでパワーリレーＯＮ－ＯＦＦさせます。パイロットランプとして緑と赤のＬＥＤランプを取り付けました。

温度センサーはタイプＫの熱電対です。

タイマー（最大１１時間）を取り付ければ自動で燻製できます。寝ている時に燻製をすることができます。温度誤差は±１℃程度です。燻製以外にも、ベーコンやハムを作るときの湯煎にも使います。ずっとついていなくてもよいので重宝しています。

部品一覧表です、締めて２万７千円かかりました。
温度調整器の性能比較です。

性能の差は歴然です。

燻製器の紹介

現在２つの燻製器を使用しています。ひとつはスモークサーモン専用の冷燻用ともうひとつはベーコン、ハムなどの熱燻用の設備です。
スモークサーモン用冷燻

米保管庫の内部に600×400のバーベキュー用の金網を12段載るようになっている。
上部は煙抜け用の穴を設けてあるが普段は蓋をして燻製している。
保管庫の下に木製の燻煙室を設け、燻製中のチップの燃焼熱が伝わりにくいようにしている。
燻製は冬場の気温１０℃以下の時実施し、温度調整は実施していない。
熱燻用

100リットルの灯油タンクの中古を買ってきて、開閉部をジグソーで切り抜きヒンジをつけた。
肉が吊せるよう内部の上部に４本の6mm棒が設置している。加熱は東芝の電熱器を分解してヒーター(1000W)を取りつけた。燻煙室は木製で、上部のタンクとは、ステンレスパイプ（風呂釜の煙突）でつないでいる。





温度調整は、最初はロバートショーの温度調整器を使用していたが、設定温度より１０℃以上もオーバーシュートしてしまい、目標温度よりも低めに設定して使用していました。これを改善したく、ネットで調べた結果OMRONの温度調整器が1万円以下であることを見つけK型熱電対、アルミボックスを特注して温度調整器を作りました。設定温度と実際の温度の差は１℃になりました。タイマーを付け燻製中は完全に眼を離せます。

次回は、スモークサーモンの作り方を書きます。