お米の計量！

おはようございます！

本日の画像はお米を計量している様子です。
天吹では洗米するお米を前日に計量し、間違いが無いようにしておきます。
そうする事により、明日朝一番に洗米作業を始める事が出来るのです！
また、計量はこれから始まる全ての作業の基準となりますので、ちょっと細かく０．００ｋｇの単位まで正確に量りとります。
さらに洗米では、白米の水分含量までも考慮し、吸水の目標を設定します。

細かい事の積み重ねとデータ収集により、努力を怠らない、より美味しいお酒造りを続けていきたいと思います。

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酒母の様子は・・・

おはようございます！

本日の画像は「新たな花酵母」の酒母、４日目の様子です。
細かな泡が表面に広がってサワサワと泡が弾ける音が聞こえてきます。
酵母達は増殖し元気に発酵を始めています！

そして昨日の夕方、酒母の冷却操作の様子です。
糖化後の酒母の状貌は、お米が水を吸ってポッコリ膨らんでいます。

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酒母を冷やすのに２重タンクの外側に氷水、さらに迅速に冷却する為にタンクの中にも氷を入れ冷却していきます。
４０℃になったら規定量の乳酸を入れ酸性環境にし、３０℃まで冷却し酵母添加します。
後は温度を管理し、酵母達が元気に増殖するのを待ちます。

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酵母達のパラダイス！

おはようございます！

本日は酒母の仕込を行なっています。

天吹の酒母は「高温糖化」と言われる方式を多く採用しております。
この方式を簡単に説明しますと、高温（５５℃）で仕込み６時間ほど保温し維持させる事により、麹の酵素による糖化を速やかに行なうと同時に殺菌が出来る大変優れた方式です。
糖化後の酒母は栄養豊富で無菌状態、しかしながらそのまま５５℃に酵母を添加すると酵母まで殺菌されてしまいますので温度を下げます。
また、栄養豊富で無菌状態ということは酵母以外の雑菌にとっても素敵な環境です。
そこで、乳酸によって酸性の環境を作ってあげれば酸性に強い酵母にとってはパラダイス！

今回の酵母は「ベゴニアの花酵母」・・・「天吹　特別純米　超辛口」の酒母になります。

９：３０分に仕込みましたので６時間保温し、１５：３０分から冷却し酵母添加いたします。冷却、酵母添加の様子は明日にでも！

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新たな・・・！

おはようございます。

実は昨日、酒母の仕込みを行ないました。
画像は今朝の様子です。
この酒母は「新たな花酵母」で仕込んでいます。
何の花の酵母かと申しますと・・・まだヒミツ！
ヒントの花言葉は・・・「幸福な家庭！」

お米は山田錦で精米歩合５５％、純米吟醸を造ります。
新たな酵母でお酒を造るのはドキドキ、ワクワク楽しいですね！

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天吹 初搾り２！

おはようございます！

昨日に引き続き「天吹　初搾り」の搾りです！
今回使用した酒袋は約２００枚、1時間ほどで積み上げます！
蔵人皆、年々上達し、より綺麗により手早く積み上げる事が出来るようになってきています。

最初に滓が混ざった少し白っぽい「あらばしり」、次に袋の中で濾過層が形成され綺麗に澄んだ「中汲み」と、出てくるお酒にも違いがあるんですよ。

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天吹 初搾り！

こんにちは。

今日は忙しくてブログ更新が遅くなりました。

本日「ツルバラの花酵母」を使用した「天吹　初搾り」の搾りを行ないました！
皆様に泡の変化をお届けした、あのモロミです。

気になる出来は・・・香り、味わい共に良く、初搾りらしい良いお酒が出来ました。
明日も双子の兄弟になる、次のモロミの搾りとなりますのでこちらも期待しています。

昨夜の麹造りも順調で山田錦の良い麹が出来上がりました！
予想通りお米が硬く、少しだけ初期の昇温が遅かったのですが、上がり始めたら順調な経過をとりました。
種麹の散布量を増やしておいて良かった！
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麹の盛り！

おはようございます！

本日、朝一番に麹の「盛り」の操作を行ないました。
今、造っているのは「精米歩合５５％の山田錦」と「精米歩合６０％の山田錦」です。

今の時点で判断すると去年の山田錦よりは良い米のように思いますが、大変「さばけ」が良く、硬い印象がありますので、もしかしたら溶けにくいかも知れません。
麹菌の生育は問題なく、このまま順調に良い麹になってくれる事でしょう！
今夜は麹のお世話頑張ります！

本日の画像は、固まっていた麹を盛る前に一粒一粒にしている様子です。

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関所！

おはようございます！

本日は麹の引込みです。
さて、蒸し上がったお米を掘り出しますが、まずここに一つ関所があり、蒸し上がったお米を計量するのです。
計量により、蒸しによってどの程度水分が増加したのかを把握します。
蒸しの良し悪し、さらには今後の麹造りの方向性を決める為にも重要な数値です。

計量された蒸米は運ばれ、サナに広げ温度ムラが無いように時々掻き混ぜながら自然に冷まします。
その日の気温、湿度、蒸上がりの状態を考慮し、目的の温度まで冷めたら麹室（ムロ）に運び入れ、一まとめにし簡単に包み込みます。

この後、麹室内で「種切り（種麹散布）」の作業になりますが、その話は次回・・・。

←良い蒸し上がりに「ぽちっ！」

今年のお米は！？

おはようございます！

本日から「山田錦」の洗米です。

去年の酒米はアミロペクチンの連鎖が長く、切れにくいことから溶けにくかった。
原因としては穂が出てから２ヶ月間（９月～１０月）の平均気温が高いと溶けにくい米になるようです。
また、蒸しによりアルファ化されたデンプンが元の生デンプンに戻ろうとする「老化」という現象があり、「老化」が早いお米も溶けにくい。

上記のような原因により、去年は麹ができにくく酵素力価が低かった結果、粕が多く、味わいの乏しいお酒になる傾向がありました。
このような場合すぐに判断・対応し、いかに溶かし、いかに発酵させるかが、蔵の技術力！
「老化」が早い酒米はできる限り空気にさらさないよう、素早く冷却、種麹を散布したらすぐに包み込む、掛米の「さらし」は行なわないなどの対策が必要となります。 
  
今年の酒米は ・・・気温から見ると通常のようです。

←明日は蒸して麹造りが始まります！お楽しみに！

いよいよ・・・！

おはようございます！

本日の画像はコスモスの花です。
秋と言えばコスモスの花ですよね！蔵の周りでも良く見かけます。

花言葉は「乙女の真心」「乙女の愛情」
「コスモス」＝ギリシア語で秩序、調和、宇宙の意味。

いよいよ明日から酒米「山田錦」を使ったお酒を仕込み始めます。
今年は酒米の刈り取りが全国的に遅いようで仕込みの計画が遅れました。
明日から気合入れて洗米～麹造り～酒母～モロミと進んでいきます。
楽しみです！

まずは今年の「山田錦」の状態を把握し、適切な造りで対応したいと思います。

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