苺５日目！

おはようございます！

今日も寒～い！

「苺の花酵母仕込」は留後５日目です。
昨日の予想は当たり、本日からボーメ度が減少しましたので、昨日が最高ボーメでした。
泡の状態に余り変化はありませんが、香りに変化が！
留後３日目に「苺の様な香り」と表現しましたが、本日は「蜜の入ったリンゴの様なフレッシュな甘い香り」を感じます。

この時期は、成分分析値を参考に、糖化と発酵のバランスをとり、酵母を活性化させる為に「追い水」を行ないます。

順調、順調！


本日、福岡国税局の鑑評会の表彰式に行ってまいります。
天吹は、吟醸の部、純米の部とも「優等賞」をいただきました！イエーイ

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最高ボーメ！

こんにちは！
今日は寒い！天気予報では初雪の可能性があるようです！
酒造りにとって気温の低下は大歓迎！

本日の画像は、「苺の花酵母」４日目の様子です。
そろそろ「最高ボーメ」と言って、ボーメ度が最高に達する頃です。

ボーメ度というのは、比重の事で、３．０以下は「×-１０」することにより日本酒度となります。
蒸米が溶解しエキス分が増えると比重は増大し、糖分がアルコールに変わると比重は減少します。
この時期までは酵母の増殖期で発酵は弱いので、糖化が先行しています。

本日、ボーメ度８．１で狙い通り！適度な溶け具合です。

←順調にゃ！「ぽち！」

イチゴの花酵母３日目！

こんにちは！

やっと冬らしく冷え込んできました。

本日の画像は「イチゴの花酵母」３日目の様子です。
少しずつ柔らかくなり、泡も多くなってきました。

「もとやん」曰く・・・「苺の香りがする・・・」
本来、花酵母はそれぞれの花から純粋分離された「酵母」ですので、その花の香りがするわけではありません！
「酵母」が生成する香り（香気成分）や味（アミノ酸や有機酸）の組成バランスに違いがあるのであって、酵母が生成できる物質と花の香りの物質は直接関係ありません。
しかしながら、確かに・・・「苺のような甘酸っぱい香りが・・・」

←乞うご期待！「ぽち！」

新たな花酵母は・・・！

こんにちは！

本日の画像は「新たな花酵母」２日目の様子です。
発酵が始まり泡が出てきました！
発酵力は強いようです。

それでは、「新たな花酵母」の種類の発表です！！！
にゃ！にゃ！にゃ！にゃんと！！！
「イチゴの花酵母」です！

佐賀県のイチゴの生産量は、栃木県、福岡県に次ぐ第３位！
日本のイチゴの生産量は、アメリカ、スペインに次ぐ世界第３位！

「イチゴの花酵母」で造ったお酒はどんな味わいを想像されますか？

これからこの「苺ちゃん」の様子を追って行きたいと思います。
お楽しみに！

←可愛いイチゴに「ぽちっ！」

実力！？

おはようございます！

本日、「新たな花酵母　純米吟醸」の留仕込みを行ないました。
気温が暖かく、目標の留仕込温度６℃に一歩届かず６．２℃でした。

九州地方では、気温の面で不利な状況を、知恵を出し、出来る限りの努力をし、打破しなければなりません。
的確な状況判断、柔軟な対応力・・・「実力」が試されます！

本日も麹のお世話となります・・・頑張ります！

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・・・出来るな！

こんにちは！

本日は5号添仕込、4号仲仕込、引込み、洗米、精米所などを行なっています。

本日の画像は、佐賀県産山田錦・精米歩合６０％への種麹散布の様子です。
この画像を見て気付く事が何点かありますね。

まずは、種麹の散布量が多い事、散布する高さが低い事、「こうじやん」の汗の量が少ない事などなど。
これらの事から、このお米が麹になり難いので種麹量を増やし、周りに飛散しないように散布し、汗の量から引込み後すぐに種麹散布を行なっていると推測されます。
この「麹屋」・・・出来るな！

1枚の写真にも沢山の情報が隠されています。

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醸造安全祈願！

こんにちは！

遅くなりましたが本日、「醸造安全祈願」を行ないました。
全体での祈願祭の後、各作業場所（麹室・酒母室・釜場・槽場・洗い場・精米所・貯蔵庫・瓶詰工場などなど）約２０箇所をお払いしていただきます。

今年も蔵人皆にケガ無く、美味しいお酒が出来ますように！

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笑う門には・・・！

おはようございます！

本日、「新たな花酵母」純米吟醸の添仕込みを行ないました。
花言葉「幸福な家庭」の通り「もとやん」も幸せ一杯な笑顔で仕込んでいました。
美味しいお酒になる予感！

本日は朝一番に麹の盛りの操作を行ないましたので、今晩は麹のお世話です。
頑張ります！

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種麹！

おはようございます！
少しずつですが気温も下がってきました。

本日の画像は、麹造りのスタートでもある「種麹散布」の様子です。
この「種麹」、種麹メーカーから購入するのですが、国内に種麹メーカーは数件あり（秋田今野、黒判もやし、樋口もやし、菱六もやし・・・）、メーカーそれぞれに特徴のある数種類の種麹を販売されています。

これまでたくさんの種類の種麹を試験し、性質や個性、特徴を掴んでいますので、その中から目的とする酒質、その年の米質を考慮しセレクトしていきます。
今回使用したのは「樋口もやし」の「ダイヤモンド印」という商品で、山田錦馴養の種麹です。
今回造っている麹米の品種も、もちろん山田錦！相性が悪いはずがありません！
これから約４８時間、目的とする麹を造る為に頑張りますよ～！

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麹と酵母の・・・

おはようございます！

本日の画像は、「麹汁培地」に増殖した「酵母」です。
麹汁培地とは、麹に水を加え５～６時間糖化させて作る培地で、簡単に言うならば甘酒を濾過し殺菌したものです。
清酒酵母を培養するには、この麹汁培地が最適！相性が良いように思います。
なぜならば、清酒のモロミに近い組成ですから。

酵母を培養するだけならばGYP培地、YM培地など他にもありますが、清酒を造る為の培養ならば出来るだけ「麹汁培地」にこだわっていきたいものです。

培地を振る際は、画像のように炭酸ガスと泡が立ちますので、栓をシッカリと持っていないと「ポンッ！」と栓が飛んでしまいますから注意しましょう！

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