おはようございます！
本日から「山田錦」の洗米です。
去年の酒米はアミロペクチンの連鎖が長く、切れにくいことから溶けにくかった。
原因としては穂が出てから２ヶ月間（９月～１０月）の平均気温が高いと溶けにくい米になるようです。
また、蒸しによりアルファ化されたデンプンが元の生デンプンに戻ろうとする「老化」という現象があり、「老化」が早いお米も溶けにくい。
上記のような原因により、去年は麹ができにくく酵素力価が低かった結果、粕が多く、味わいの乏しいお酒になる傾向がありました。
このような場合すぐに判断・対応し、いかに溶かし、いかに発酵させるかが、蔵の技術力！
「老化」が早い酒米はできる限り空気にさらさないよう、素早く冷却、種麹を散布したらすぐに包み込む、掛米の「さらし」は行なわないなどの対策が必要となります。
今年の酒米は ・・・気温から見ると通常のようです。
←明日は蒸して麹造りが始まります！お楽しみに！