研修は留仕込も終わり、醪管理が始まりました。
糖化と発酵のバランスを見ながら温度や濃度を調整していきます。
お米の溶解が多い時には、品温を下げ糖化を抑制しながら、追水により濃度を薄める事で、酵母の活性を上げ発酵を促します。
追水の水は酵母の活性を上げるため、18℃位の温度のもので行います。
一回の追水の量は、白米の5％です。
何回追水を行うのかは、毎日分析を行い、最終的にアルコールが何％になるのかを計算し、決定します。
一般的に、吟醸酒は「酵母をいじめて造れ！」といわれますが、私は反対です。
酵母ちゃん達が、のびのびと、自分達の長所を思う存分発揮して醸して欲しいと思うのです。
私の役目は、「酵母ちゃん達が頑張れる環境」となるよう、お手伝いする事です。
