台風の接近で、今朝から間断なく激しい雨が降り続いている。
稲刈り前の田んぼが、一番の気がかりであるが、台風相手にはなす術がない。
せいぜい雨嫌いのユキを、玄関へ避難させることぐらいしか出来ない。
２週間以上かけて作っていた自家製ハムが、ようやく出来上がった。
１キロ以上の豚ロースの塊で作ろうと思ったが、取りあえず試作ということで、２４３グラムのヒレブロックにした。
塩と砂糖、黒胡椒、ニンニクパウダー、バジルを混ぜて肉にすり込み、ジッパー付きの袋に入れて、２週間冷蔵庫で寝かせる。
その間、振り塩が全体に浸透するように、一日一回揉んで上下を反転させる。
次は塩抜きで、流水で６時間ほど晒した。
塩抜きが終わると、ピチットシートでくるみ糸で縛って形を整え、１日ほど風乾するのだが、気温も湿度も高いので、冷蔵庫の中で乾かした。
水分が抜けたところでピチットシートをはがし、再び糸で縛りなおして、燻製器に入れた。
燻煙は６０～７０℃で、６時間ほどしたが、途中で様子を見に行ったら、温度が９０℃近くまで上がっていた。
このままでは焼き豚になってしまうので、急いで扉を開けて温度を下げた。
外気温が高かったので、付きっ切りで温度調整をしなければならなかった。
燻煙が終わった後は、煙や香りがなじむように、１２時間ほど冷蔵庫で熟成する。
出来上がったハムは、一回り小さくなり、姿かたちもかわいらしくなってしまった。
早速厚めに切って試食してみたが、塩抜きもうまくいき、表面はスモーキーで香ばしく、中は絹のようにしっとりとした味わいと歯ざわりだった。
難を云えば、ややパサパサ感があったが、これは温度が上がり過ぎたことと、脂の少ないヒレ肉を使ったためだと思う。
それでも、こんなうまいハムを食べると、スーパーのハムが食べられなくなってしまうと、マジに心配してしまうほどの出来栄えだった。
猪肉でスモークハムを作ったら、人気が出て村おこしにもなると、自惚れたりしている。
