「木乃婦」のお昼の鱧会席料理

　7月12日のお昼は「木乃婦」さんでお昼の会席を頂きました。

"まいまい京都"でのツアーで30名の方が参加されていました。

会場は前回と同じく2階の大広間です。

6人掛けの円卓ですがパーティションもきちんとされて安心感があります。

初めに"木乃婦」三代目ご主人の高橋拓児さんから祇園祭についてや柳包丁と鱧専用の包丁との使い方の違いなど興味あるお話を約30分お話頂きました。

この様にご主人にお話が直接聞けるのも"まいまい京都"ツアーのいいところです。

いよいよ料理が運ばれて来ます。

①八寸

鱧寿司をメインにした八寸です。

祇園祭は別名"鱧祭"とも言われる程に京都の人達には馴染みのある魚です。

海の無い京都市内には淡路島近海で採れる鱧が珍重されて来ました。

これはの生命力と京都の料理人が"骨切り"と言う高い技術を身につけた賜物と言われています。

②造里

鯛、鮪、烏賊です。

鮮度感が抜群で美味しいのは無論ですが、器の美しさも目を引きます。

③御椀

鱧葛たたき

繊細に骨切りされた鱧に葛粉を打って茹でた椀物です。

奥行きを感じる出汁の旨さに鱧が良く合っています。

④焼物

鮎塩焼

炭火で焼かれた鮎は皮目は香ばしく、身はしっとりとした食感が残り非常に美味しいです。

蓼酢が添えてありますが、鮎本来の旨味、苦味を感じるにはつけない方がより楽しめます。

鮎塩焼をひとつとっても料亭により焼き方が違うそうです。

木乃婦さんでは炭をふんだんに使い1700°の高温でパリッと焼かれます。

また、鮎から出た脂が炭火に落ちた際の煙が鮎に掛からない様に工夫されています。

一方の"瓢亭"さんでは"木乃婦"さんより300°〜400°低い1400°の炭火でじっくりと焼かれているそうです。

今月22日に"朝がゆ"を頂きに行きますので比べてみたいですね。

ちなみに"木乃婦"さんは"瓢亭"さんの1.5〜2倍もの炭を使われているそうです。

同じ高級料亭でも、それぞれに特徴があります。

⑤油物

海老養老揚、湯葉貝柱揚、ヤングコーン、青唐

海老の衣はじゃがいもを麺状にしたもの、貝柱の衣は湯葉で初めて頂いた食感です。

天つゆには胡瓜と大根のおろしで、見た目にも口当たりも爽やかさを感じます。

⑥炊合

鱧の子玉子〆、茄子、南瓜、パプリカ

こちらにも鱧の子が入っています。

小さいですがプチプチ感があり出汁の美味しさと共に美味しい一品です。

⑦御飯、留椀、香物

鯛の釜飯で鯛の身がたっぷりと入っています。

一緒に"みょうが"が入っています。

⑧水物

西瓜ゼリー寄せ

小さくカットされた西瓜がゼリーで包まれています。

素材の西瓜の味が凄いです。

最後のデザートまで手を抜かない姿勢を十二分に感じます。

名の通った名店は最初の八寸から最後の水物まで、出てくる料理が楽しみでなりません。