上賀茂御料理秋山 お昼のおまかせコース

　5月19日は久しぶりに京都上賀茂にある「上賀茂御料理秋山」さんへ。

京都でも予約が取れない料理店として知られていますがNHKカルチャーで空きがあったので申込みました。

今回は小山明美さんが今、お気に入りのお店を案内するシリーズでどの講座もキャンセル待ちが出ている程に好評な講座です。

12時前になると女将さんが表門を開かれ、囲炉裏の間に通されます。

ここで変わった?お茶が出され、準備が整うのを待ちます。

この日は"スギナ"のお茶でした。

さっぱりとした口当たりでこの時期にはぴったりです。

おひたしや佃煮で食べた方は多いと思いますが"お茶"で出されたのは初めてです。

"お茶"だけでも料理に期待が膨らみます。

①先付

スナップエンドウなどの"豆"がメインの一品です。

味はもちろん美味しいですが"春"を感じる料理です。

②椀物

筍にわかめ、豆の真薯

お出汁には潮の香りを感じます。

柔らかな"わかめ"のせいでしょうか、、、

③刺身

秋山さんでは明石の漁師さんと契約されていて、毎日、新鮮な明石の魚が送られて来ます。

この日のお刺身は明石産の真鯖に真鯛、ハマチでした。

5月なので菖蒲が添えられています。

真鯖は生姜醤油で、真鯛とハマチは藻塩で頂きます。

魚にもよりますが藻塩で頂くとより一層魚の旨味を感じます。

この事を教えて頂いたのも秋山さんでした。

我が家では淡路島産の藻塩が常備されています。

「最近、しゃべり過ぎて声帯を痛めているので会話は少ないかも知れない」と言われていましたが巧みな話術に話題の豊富さはいつもと同じです。(ホントに痛められていたのでしょうか？)

④クジラの炙り

静岡に揚がった生のくじらを表面だけ炙って供されます。

山椒と辛子で頂きます。

一度も冷凍されていないので、久しぶりにくじらの味と風味を堪能しました。

⑤炒め物

桜海老と玉葱の炒め物

この日の献立は玉葱が主役。

釜茹でされた桜海老の風味が食欲をそそります。

ご主人いわく、桜海老は釜茹でが一番美味しいと言われていました。

⑥スープ

生鰹が玉葱スープに浮かんでいます。

スープの下には素麺が隠れています。

⑦鍋物

メインの鍋物です。

玉葱を主役にお麩や豚肉、近江名産の赤い糸こんにゃく、上に載っている緑色の野菜は芹です。

鍋が出来上がるまでがまた、楽しみな時間です。

芹は"春の七草"のひとつです。

ご主人が賀茂川の上流で採って来られたものです。

ここの鍋ものは"味変"が出来るのがいいところです。

最初にすき焼きの様に卵で頂き、半分は卵とじにして頂きます。

ホント美味しく、最後の出汁まで頂きました。

ご飯は岩塩で頂いたり、リクエストすると出して頂けるお味噌(胡桃や蕗のとう)で頂くと至福の時間を楽しめます。

ご飯は昔ながらの"おくどさん"で炊かれ、ご飯はもちろんですが"お焦げ"がまた、最後です。

⑧水物

最後のデザートは五月の"こどもの日"にちなんで鯉のぼりのお菓子。

外はふわふわ、中の餡は京都らしく味噌ベースで、、、

十二分に満足のお昼のコースでした。

最後はご主人の秋山直浩さん、小山明美さんと、、、