iPodプレイリスト研究（31）：体に染みわたる食

宮古島で「島人の心優しさ」の次に感動したことは、「食べ物が美味しい」ということです。（お～～～い、サンゴ礁の青い海じゃないのかい？？）

島豆腐、ジーマミー豆腐、サトウキビのアイスクリームなどが格別だったのは、水が美味しいからでしょうか。
また豚肉料理はどれもトロトロの柔らかさ。味は総じて薄味で、口に含むと溶け出して滋養が体に染み渡るようでした。

う、うま過ぎる、ともかくうま過ぎますよ～～！！

この宮古の豚料理の秘訣は一体何だろう？
家で作ってもなかなか上手く行かないんだけど？



三度目に宮古を訪れた時、思いがけず豚料理のコツを知る事が出来ました。


「よくテレビの料理番組で『先ず肉の表面を焦げるまで焼いて、旨味を閉じ込めて』とか言ってるでしょ？絶対それをやっちゃいけません。肉は先ず茹でて悪いものを取り除かなくてはダメよ～。肉と一緒に悪いものを食べているから本土の人は長生きしないのよ～。」

「豚肉は固まりのまま茹でますよ。最初はアクがいっぱい浮いて来るからね。肉に一通り熱が通るくらい、5分ほどかなぁ、沸騰させたら、その煮汁を全部捨てます。ダシが出ているのに勿体ないと思っちゃいけません。汚れやアクや体に良くないものがいっぱい溶け出してますから、思い切って全部捨てて下さいよ。」

「次に新しい水に替えてもう一度茹でます。浮いて来た脂は丁寧に取り除いてください。もしまたアクが出て来たらそちらも丁寧に除いて下さい。」

「泡盛なんかも入れて、肉がトロトロになるまで茹でます。2時間以上茹でるかな～。結構時間がかかるので一度に沢山作って保存しておいて少しずつ使うと良いですよ。これで豚味噌なんかも美味しく出来ますよ。」

これは宮古のおばあに伺ったお話ではありません。元カツオ漁師のおじいの御言葉でした。
島人の食に対するこだわりは感動的です。


さて、kamokamoも再び沖縄料理に挑戦しました。
三枚肉の固まりは比較的手に入り易いですが、骨付きの固まり肉はなかなか手に入りませんので、スペアリブ用の肉で代用しました。
驚いた事は、最初に肉を茹でた時のお湯に、アクに混じって沢山のゴミが浮いて来ることです。今までこれを全部食べていたかと思うとゾッとしました。
お湯を替えるとその後アクや汚れは出なくなり、澄んだ非常に美味しいスープとなりました。これは感動モノです。是非一度お試しください。
茹で上がったトロトロ肉は小分けして冷凍し、色々な料理に重宝しています。黒糖を使った美味しい豚味噌も出来ましたよ。

宮古の食に対するこだわりを知った時から、kamokamoはファーストフードやインスタント物が食べられなくなってしまいました。