調理学実験 2007/2/28

あっと言う間に２月も終わりですね・・・花粉も飛び始めて春だなぁ～、と思います。桜の開花も早そうですよね。昔は入学式の頃が丁度桜の季節だったのになぁ～。


ぼやきはさておき。
本日の実験はプリンでした。卵とその他添加物による凝固の仕方の違い、カラメルソースの役割等、化学の視点でみるプリンです。
何度か以前に書いていると思うけど、私はプリンが好きではありません。しかし、試食はしないといけないので何年か振りにプリンを食べました。

容器はアルミ型を使い、まず、①卵液水だけ、②水と塩、③牛乳だけ、④牛乳と砂糖、⑤卵液の濃度を濃くして牛乳と砂糖の5パターンで88～90度で12分蒸しました。
①は固まらず、②→③→④→⑤と後になるほど固めに仕上がりました。（本来は③より④のほうがやわらかいらしいんだけど・・・我々の実験ではそうでなかった）
まず、①、②、③の比較で分かったことは、塩や牛乳には陽イオンの働きで加熱をすると卵を固める作用かあるということ。
そして、②と③の比較では塩よりも牛乳の方が強めに固まることが分かりました。これは、茶碗蒸しとカスタードプリンの違いですね。
さらに③と④の比較では、砂糖入りのほうが舌触りが滑らかになり、④を⑤を比べると卵液の濃度を濃くすると、固めのプリンになることがわかりました（これは別に実験しなくても分かる？？）

驚いたのは塩を入れるだけで結構茶碗蒸しっぽい味になっていたこと・・・
だしや出汁の出るものを入れないとそれなりの味にならないのかと思ったら、風味には欠けるものの茶碗蒸しぽかったです。



次は同じ分量の卵液、牛乳、砂糖、バニラエッセンスを混ぜたプリン種を使って条件を変えて蒸します。（①～④は88～90度で12分）
①カラメルソース入り②カラメルソース入りで蒸す前に60度まで湯煎加熱、③カラメルソースなし、④カラメルソース入りで蒸す前に60度まで湯煎加熱＆容器はパイレックス、⑤カラメルソースなしで98度で3分加熱後火を止めて5分蒸らし、の5パターンです。
写真がその結果なのですが、上の段、左から①～③、下の段が左から④～⑤です

滑らか順に並べると④→②→①→③⑤なのですが、多分、我々は⑤を失敗してしまった模様・・・（苦笑）本当は⑤も滑らかにできるようです・・・
まず、①と②の比較では、湯煎過熱したもののほうが滑らかに仕上がって「す」も殆どない状態でした。これは、湯煎によって予めプリン種の温度をある程度上げていたので蒸すときの温度変化が急激ではなかったので滑らかに仕上がったようです。
さらに②と④を比べると、パイレックスを使ったもののほうがより滑らかに仕上がっています（パステルのなめらかプリンのよう、といっていました）これは、耐熱ガラスの容器のほうがアルミよりも熱の伝わり方が緩慢なので、より滑らかに仕上がったとのことです。

そしてカラメルソースは、単なる味わい上働きだけではなく他にも働きがあったことが判明！（笑）
カラメルソースの働きその１
①と③は条件が全く同じで違いはカラメルソースの有無だけなのに、③のほうが①に比べて断然「す」が多い！
カラメルソースがあることによって器から卵駅に伝わる熱にワンクッションできるので「す」ができにくいんだそうです。
カラメルソースの働きその２
型からはずすのが容易になる！んだそうです（私は関っていなかったので分かりませんでした）
私が勝手に思うカラメルソースの働きその３
プリンの卵臭さが緩和される
カラメルソースがないと、卵臭さがちょっと気になりましたが、カラメルソースがあるものは全くそれを感じさせませんでした

いかチョコ

やっと見つけました！

以前に同僚からその存在は聞いていたし、ちょっと前に電車の中で持っている若い子を見かけたのですが、売っているところが解らなかったのでした。

しかもホワイトまである！中は小分けの袋に入ってます。５袋入り。

味はというと、ビッグアイランドキャンディーのそれと同じ！BICのはイカの束の片側がチョコディップされているだけですが、こちらは全体をコーティング。ホワイトは甘味の方が強いのでお菓子みたいな感じ。
ミルクチョコの方はつまみとしても使えると思います。柿の種チョコのピリピリ感がない感じといえば良いのかな。

私はこの味好きです。見かけたら一度お試しください(o^o^o)

調理学実験 2007/2/27

本日の実験は重曹とベーキングパウダーの比較でした。調理というより化学って感じ。最初は水に①重曹②重曹と酢③ベーキングパウダーを入れた3種類の試験管を用意して加熱したりして何が起こるか観察。
次に小麦粉に水と①重曹②重曹と酢③ベーキングパウダー④薄力粉を強力粉に替えてベーキングパウダーで団子をつくり、水の中にいれ、浮くまで加熱して観察。
最後に最初の2実験を踏まえて順番を考えて団子を作り、同時に蒸して、見た目、触感、食味等々を観察。
全然おいしくない実験でしょ。

最初の実験、①は加熱しないと泡がでず、②は酢水を入れた途端泡が炸裂③は細かい泡が持続し、加熱すると勢いを増しました。
二番目の実験は②③④①の順で浮きました。
なので二番目の実験の逆順で団子を用意。

写真で黄色くなっているのが①、もこもこ蒸しパンのようになっているのが②、③と④はあまり見た目はかわらないけど触感が全然違います。

①は重曹（アルカリ）が小麦粉に含まれるフラボノイドと反応して黄色に変色。さらに味は昨日の中華麺のようでした。食味は③が一番良いです。
ベーキングパウダーもガスを発生させるのは重曹と同じ炭酸ナトリウムですが、コンスタントに発泡を続けさせるために反応速度が異なる酸性剤を何種類か入れていて、それらの接触を防止するために緩和剤としてコーンスターチ等のでんぷんが含まれます。
従って、ベーキングパウダーも使いすぎると重曹同様アルカリ味がでてしまうので小麦粉の重量に対して3%内にしたほうが良いそうです。

ダロワイヨのマカロン

先日のお食事会でNさんご夫婦から頂きました。

ダロワイヨのマカロンておいしいよね、って会社で話していたら、不二家の100%子会社で例の埼玉工場と同じ敷地内に工場があると聞きました。
知らなかった～。ダロワイヨのページみたら同じ敷地内だけど別棟なので大丈夫、とありました。ま、あまり気にしちゃいないんだけどダロワイヨが不二家とは知らなかったのでそっちにびっくりでした。
サーティーワンもそうらしい。知らないところで不二家、稼いでいたのねっ。
今回の問題で自社ビル売却するみたいだけど子会社も手放しちゃうのかな・・・。

ダロワイヨにタラマ売ってるんだよね～。食べたいな～・・・

マカロンもおいしくてあっと言う間になくなりました。特別好きなわけでもないので、普段あまりマカロン食べないけど、ここのとピエール・エルメのは好きです(^O^)

調理学実験 2007/2/26

本日の実験は麺打ち。
前期でも似た様なことをやった覚えがありますが、今回は塩の入ったうどん、塩の入らないうどん、かん水の代わりに重曹(同じアルカリなのでまぁ、代替品になる）を入れた中華麺の3種類を作りました。
粉100gに対して水が45g。塩を入れる場合は4g。
中華麺は粉100g、重曹1g、卵黄7g、塩2.5g、水45g。

調理を科学的観点から見る実験なので、きっちり重量もはかり、食味を調べるのも味気ないものです・・・(余りは市販の麺つゆで頂きました）

理論は後期の授業で習っているので結果は分かっているので理論の確認、て感じです。
塩を入れたほうが確かにはるかにコシのある麺に仕上がっています。麺を捏ねる人も捏ねる時間も茹でる時間も寝かす時間も皆同じですが、よく違いが現れていました。塩が入っていないほうは、給食で出たソフト麺みたいな感じでした（芯がちょっとあったけど）
塩がグルテンの網目構造を緻密にする働きがあるのでコシがでるのです。
また、塩は水の浸透を促進するので早く茹で上がるのだそうです。パスタを茹でるときにお湯の中に塩を入れるのもこれに関連するのでしょうか・・・？でも麺の中のNaClが水を呼び込むから関係ないのかな。
120回捏ねただけ（寝かし40分）でもそれなりにコシのある麺ができました。
時間と体力があるなら、手打ちうどん、自宅で作ってみても良いかもしれません。余計な添加物が入っている心配もないしね。ビニールに入れて子供に踏ませれば、遊びながらのお手伝いになるかも？？？

また、中華麺が結構おいしくて驚きでした。太めですけど(笑）卵が入るだけで食味が増すのかなぁ～。これまたアルカリがコシをつくる作用があるそうです。
ちなみにドウの中の塩は90％が水中に溶け出すそうです。
茹で水を全部試飲しましたが、確かに塩入麺の茹で水は結構塩辛かったです。

この他、ドウを寝かせている間にサツマイモのふかし実験をしました。レンジ加熱と蒸し加熱でどう違うか、というものです。
多分以前にも書いたと思いますが、蒸し過熱や石焼きのように低温から時間をかけて加熱をするとβアミラーゼという酵素が働いて、麦芽糖を沢山作るので電子レンジで短時間で加熱するよりも甘いふかし芋（焼き芋）ができます。

また、生のサツマイモの切り口が黒っぽくなるのを経験した人もいると思いますが、それは、サツマイモに含まれるクロロゲン酸とポリフェノールオキシダーゼという酵素が反応して起こる現象で、ポリフェノールオキシダーゼは皮の周りに多いので厚めに皮をむくと防げるそうです（レンジで高速加熱をしても酵素の働きを失わせるので変色を防げます）。
栗きんとんに使うサツマイモの皮を厚めに向くのは、この作用による黒ずみを防ぐためだそうです。

ブログにアップしてる場合じゃないんだよね。レポート書かねば・・・

Coco goloso ～本郷三丁目

お茶を通して知り合ったNさんの結婚のお祝いにお食事をしました。本来は去年の暮れに予定をしていたのですが、疲れや風邪やノロウィルスでダウン、キャンセルになってしまったので仕切りなおしです。
前から密かに行ってみたかった所に勝手に決めちゃいました(笑）本郷三丁目、湯島、御茶ノ水から歩ける場所（後楽園からもそんなに遠くありません）にあるココゴローゾというイタリア料理屋さんです。
前からちょくちょくシェフのブログも覗いていたにも関わらず、多分、シェフが大嫌いなタイプの客をしてしまったと思われます(汗）
言い訳をすれば、その日の朝は卒業研究の集まりが10時からあって、2時過ぎまで4時間ぶっ通しで勉強会、その後、駒込駅から後楽園まで歩いて、時間つぶしにブラブラ。予約の6時まで立ちっ放し、歩きっぱなし。お店に着いたときは喉がカラカラで空きっ腹にビールがぶ飲み。あっという間に酔いがまわってしまったんです
ま、過ぎたことをくよくよしても仕方ない・・・

さて、きちんとしたイタリアのレストランでは①一人一皿、シェアしない、②パンにオリーブオイルをつけた食べたり、ソースをつけて食べたりしない、ってシェフのブログに書いてあったのを見ていたのですが、（やはり、前もってブログを読んでいたkyoちゃんがシェアしない、ってあったじゃん、いいの？？とそっと耳打ちしてくれて思い出しました(汗））オーダーを取りに来てくれたお兄さんはシェアして楽しんでください～みたいな感じだったので、シェアすること前提でガンガン注文。

まずはトスカーナ風地鶏レバーペーストのクロスティーニ。(上の写真）

アーティチョークのスフォルマート

テーブルに載っていた生ハムも注文。

砂肝の・・・前菜。うーん、憶えてない。砂肝って食べたことなかったんだけど、ガーリキーでおいしい


次はパスタ。
生パスタ・テスタローリのバジリコペースト和え

これ、クレープのように焼いてから茹でるパスタなんだそうです。ほんのり甘味があっておいしかったー。普段、ジェノベーゼも滅多に食べないので、久々のバジリコペーストおいしかった

HPで“本当のカルボナーラ”とあったのが気になっていたので・・・カルボナーラ

クリームを使わないカルボナーラ、何度か食べたことあったので(パンチェッタ使ってないけど自分でも作ってたし）目新しくなかった・・・

カラスミのスパゲッティ

今まで食べたことがなかったので注文したのですが、普通に美味しかったです。一番おいしかったのはテスタローリかな。もっと他にも自家製生パスタを頼めばよかった・・・皆様ゴメンナサイ。

そしてセコンドピアット。
野菜のディッシュでした・・・茄子のラザーニャみたいな感じ・・・名前忘れました。お昼にこれだけ1品食べたい感じ。


鴨

羊

白アスパラ(季節のDishです）

この辺、かなり酔っ払っていて、食べたのかすら憶えていません・・・(汗）

この他にグリル野菜とサラダも頼みました。ただ、サラダ、人参とレーズンのサラダを頼んだと思ったんだけど、グリーンサラダが出てきていたことに、翌日気づきました・・・

さて、デザート。この日は5人でお食事していたので5人5様！色々味わえてうれしい～
栗のスフォィアティーナ（？スフレのオムレツみたいな感じ）


モンテ・ビアンコ(栗のクリームのお菓子。クリームだけでできています）


こ、これ、何？チョコレートの温製トルティーノってのかな？


私としたことがデザート名を覚えてないなんて！
相当アルコールがまわっていたようです・・・

ビアンコマンジャーレ

ピスタチオ味でした。

あぁ、こうやってアップしてみて、憶えてないことがいくつかあり、相当アルコールが廻っていたようで・・・反省。翌日は頭痛がひどかったし・・・。
ワインは白1本、赤2本しか飲まなかったのに・・・。

騒がしい我々に辟易していたのでしょう、シェフは一度も我々には近づきませんでした。(苦笑）ま、他のお客さんの所にも行ってなかったけど(笑）

懲りずに我々は、3月にある白アスパラガスの会食会に申し込み。今から楽しみ♪
（ちなみにこの日に出された白アスパラガスはペルー産とのことでした）

毎月土曜日のお昼にお料理教室を開いていて、会食会のときと実習のときとがあるようです。会食会のほうがうれしかったり・・・？後期で調理実習も終わったし、4月からはこちらに月１でお邪魔しようかなーと思っている次第です。

次回はもうちょっと冴えた頭で真剣に味わいたいと思います。
Nさんご夫婦、末永くお幸せに

今日から

調理学実験が始まりました。今日行なったのは上新粉でだんごを作る実験。この水の温度や澱粉の添加による違い、白玉だんごとの比較など、授業でならった理論を実際に体験です。
ビーカーや温度計を使うのでなんかあまり楽しくない。実際、味も上新粉はイマイチ。硬い。やっぱり白玉粉よねっ

また行って来ました♪ 全家福 ～ 九段下/飯田橋

明日から授業。その前に力を蓄えねば、ということで（？！・本当はただ単に食べに行きたかっただけなんですが）会社の女性陣で行って来ました～。内、1人は大阪への日帰り出張でお疲れの中、合流してくれました(感謝）。

さて、張り切りすぎた私は、前菜の写真を撮るのを忘れてしまいました。前回と同じなので別にいっか。

蝦のかぼちゃソースがけ

これまた前回と一緒なのですが、今回は5人の内、1人が遅れていたので、最初から取分けた小皿で各々に配膳されました。
やっぱりソースがおいしい！

もちろん黒酢の酢豚はかかせません。

運ばれてくると共にふわっと黒酢の香りが・・・食欲をそそりますっ

本日のオススメ。魚・・・（なんだっけ？）蒸し魚です。高菜と唐辛子と醤油で味付け。

辛いけどこれもおいしい。高菜がいい味出してる～！
ソースのおいしさに、我慢できず、ここでご飯を注文。ご飯が進むのは言うまでもなく・・・

本日いただけなかったのはこの一品。

点心は苦手なのか？前回も水餃子はイマイチだった記憶が・・・

野菜を食べねば、という話になり、オススメを聞いた所、黄韮があるとのこと。牛肉といためてもらいました（って全然野菜の量少ないじゃん！）

韮の香りがまたまた食欲をそそります。

そして、本日の主役。乞食鶏です。
木槌で叩いて

包んである葉っぱを紐解いて

盛り付けられて出てきます

量は、5人で丁度良いみたいです

満腹だったのですが、時既に遅し。最後の一品。お野菜料理。豆苗と筍の素揚げ。塩味です。おいしいので入っちゃう・・・。


最後はデザート。どんなに満腹でもいくらでも入ります。

実は写真を撮っていないのに気づいたのは半分以上食べてから・・・私はデザートを食べるのだけはとても早いみたいで、他の人たちはまだ一口二口しか口をつけておらず、お隣さんのをパチリ。前回食べたときはもっと濃厚に感じたけど、薄いわけでもないけど濃すぎず、後味すっきり、って感じでした。もう一杯いけたかも！

いや～。楽しい一時でした。

四谷の山東料理、食べに行きたいんだよな・・・（ぼそ）
先日電話して聞いてみたら、8000円のコースかららしいんだけど、8000円自腹OKの方、ご一緒しませ～ん？（3月中旬以降、4月1週目までの火曜～金曜のいつか）

花の子ぶた ～ 鎌倉五郎本店

見た目はかわいい。
お味は桜餡+チェリーペーストと抹茶餡+黒ゴマペーストがあります

（最近花粉症で味覚障害が起きているのか）私的には・・・微妙。
ビジュアル・・・系・・・？


頂き物なのに勝手なこと書いてすみません・・・
ご馳走様でした

お店のHPはこちら

夏蜜柑丸漬 ～光國本店

以前から気になっていた御菓子。諸国名産品売り場で月に1度お目見えするみたいで、常に売り切れ。
ところが、先日たまたま通りがかったら最後の1個が残っていたので迷わず購入。
お店のおばちゃんも、皮の部分がほろ苦くておいしいですよ、っていっていたのでちょっと期待・・・？

山口県は萩の名産品だとか・・・






外側は砂糖漬け、中は実を取り出して白餡のお羊羹になっています
どうやって中身を取り出したんだろう？と思うくらい全く継ぎ目がわからない状態で丸のまま箱に入っていました
さてお味は・・・
私は今回の味見ってーことでいいかな・・・(苦笑）

お羊羹が好きな人には良いかと思います
見た目のインパクトもあるしね♪