調理学実験 2007/2/28

あっと言う間に２月も終わりですね・・・花粉も飛び始めて春だなぁ～、と思います。桜の開花も早そうですよね。昔は入学式の頃が丁度桜の季節だったのになぁ～。


ぼやきはさておき。
本日の実験はプリンでした。卵とその他添加物による凝固の仕方の違い、カラメルソースの役割等、化学の視点でみるプリンです。
何度か以前に書いていると思うけど、私はプリンが好きではありません。しかし、試食はしないといけないので何年か振りにプリンを食べました。

容器はアルミ型を使い、まず、①卵液水だけ、②水と塩、③牛乳だけ、④牛乳と砂糖、⑤卵液の濃度を濃くして牛乳と砂糖の5パターンで88～90度で12分蒸しました。
①は固まらず、②→③→④→⑤と後になるほど固めに仕上がりました。（本来は③より④のほうがやわらかいらしいんだけど・・・我々の実験ではそうでなかった）
まず、①、②、③の比較で分かったことは、塩や牛乳には陽イオンの働きで加熱をすると卵を固める作用かあるということ。
そして、②と③の比較では塩よりも牛乳の方が強めに固まることが分かりました。これは、茶碗蒸しとカスタードプリンの違いですね。
さらに③と④の比較では、砂糖入りのほうが舌触りが滑らかになり、④を⑤を比べると卵液の濃度を濃くすると、固めのプリンになることがわかりました（これは別に実験しなくても分かる？？）

驚いたのは塩を入れるだけで結構茶碗蒸しっぽい味になっていたこと・・・
だしや出汁の出るものを入れないとそれなりの味にならないのかと思ったら、風味には欠けるものの茶碗蒸しぽかったです。



次は同じ分量の卵液、牛乳、砂糖、バニラエッセンスを混ぜたプリン種を使って条件を変えて蒸します。（①～④は88～90度で12分）
①カラメルソース入り②カラメルソース入りで蒸す前に60度まで湯煎加熱、③カラメルソースなし、④カラメルソース入りで蒸す前に60度まで湯煎加熱＆容器はパイレックス、⑤カラメルソースなしで98度で3分加熱後火を止めて5分蒸らし、の5パターンです。
写真がその結果なのですが、上の段、左から①～③、下の段が左から④～⑤です

滑らか順に並べると④→②→①→③⑤なのですが、多分、我々は⑤を失敗してしまった模様・・・（苦笑）本当は⑤も滑らかにできるようです・・・
まず、①と②の比較では、湯煎過熱したもののほうが滑らかに仕上がって「す」も殆どない状態でした。これは、湯煎によって予めプリン種の温度をある程度上げていたので蒸すときの温度変化が急激ではなかったので滑らかに仕上がったようです。
さらに②と④を比べると、パイレックスを使ったもののほうがより滑らかに仕上がっています（パステルのなめらかプリンのよう、といっていました）これは、耐熱ガラスの容器のほうがアルミよりも熱の伝わり方が緩慢なので、より滑らかに仕上がったとのことです。

そしてカラメルソースは、単なる味わい上働きだけではなく他にも働きがあったことが判明！（笑）
カラメルソースの働きその１
①と③は条件が全く同じで違いはカラメルソースの有無だけなのに、③のほうが①に比べて断然「す」が多い！
カラメルソースがあることによって器から卵駅に伝わる熱にワンクッションできるので「す」ができにくいんだそうです。
カラメルソースの働きその２
型からはずすのが容易になる！んだそうです（私は関っていなかったので分かりませんでした）
私が勝手に思うカラメルソースの働きその３
プリンの卵臭さが緩和される
カラメルソースがないと、卵臭さがちょっと気になりましたが、カラメルソースがあるものは全くそれを感じさせませんでした

いかチョコ

やっと見つけました！

以前に同僚からその存在は聞いていたし、ちょっと前に電車の中で持っている若い子を見かけたのですが、売っているところが解らなかったのでした。

しかもホワイトまである！中は小分けの袋に入ってます。５袋入り。

味はというと、ビッグアイランドキャンディーのそれと同じ！BICのはイカの束の片側がチョコディップされているだけですが、こちらは全体をコーティング。ホワイトは甘味の方が強いのでお菓子みたいな感じ。
ミルクチョコの方はつまみとしても使えると思います。柿の種チョコのピリピリ感がない感じといえば良いのかな。

私はこの味好きです。見かけたら一度お試しください(o^o^o)