Holoholo

ほとんど食日記、時々旅行記&犬日記です。

卒業式

2008-03-14 02:27:28 | 三十二路の学生生活
あっという間の2年間でした。

最初は袴を着るつもりはなかったのですが、髪を切ってしまったのと、同僚に「着れる機会なんてもうないかもしれないじゃない」といわれ、そう言われてみると2回着れるというのはなかなかラッキーなことなのかもしれないと思い、着ることにしました。着物は家にあるものを使いたかったので、袴だけネットで購入。レンタルするよりも安いのです(私のは送料込で6000円弱)
画像が色があまりよくでていないのですが、グレーの色無地にエンジのグラデーションの袴です(桜の刺繍入り)

卒業式の後、お世話になった先生にご挨拶をして、二部の学生だけの懇親会に移動。

懇親会は、人数、予算、時間、全てに融通の利く、ろしなん亭で行いました。
1人当り5000円でお願いしたのですが、どれも美味しい上に(サラダ、パン、生ハム、スパニッシュオムレツ、マッシュルームのソテー(?)、パエリヤ、レモンクリームとイチゴムースの2レイヤーのケーキ+飲み物)食べきれない位の量で、食に携わるプロフェッショナルもいる中、皆さんに大満足してもらいました。
アレンジした私も鼻高々(笑)

こうやって卒業できたのも、本当に周りの方々のサポート、応援があったからこそと思います。
ここで何度も励ましてくれた皆さん、本当にありがとうございました。
そして、今後もどうぞよろしくお願いします。

>>>女子栄養大学 二部 に働きながら通学することをお考えの方へ

そういう方がこのブログを見るかはわかりませんが、自分が編入する前に色々と検索をしたのですが、二部、体験談、などで検索しても全くひっかからず、また、見つけても、ビジネス関係の学部だったりして、女子栄養大二部の全く様子がわからなかったのが不安だったので、誰かの何かの参考になればと、私の2年間の経験と感想を一応ここに書いておきます。

私は文系の4年制大学を卒業して、その単位を使って編入しました。
しかし、文系の4年生の大学を出ている人よりも、看護士や栄養士、調理師などの専門学校、短大等を出ている方々のほうが、(当然ですが)沢山単位を認めてもらえ、実際に卒業までに取得すればよい単位数(確か124単位)が少なく、正直羨ましかったです(笑)

しかし、文系でも2年間、週5日、毎日2科目履修し、さらに卒業ゼミや卒業研究をこなせば、卒業単位は取得できると思います。但し、本当に忙しいです。
基本的に授業は休んではならず(15回出席が基本)、先生によっては1~3回の休みなら見逃してくれる方もいれば、15分以上遅刻したら出席とは認めない、という先生もいます。授業によっては宿題もあります。
ですから、基本は休まず出席、無遅刻です。そのためには職場の方々の理解も必要かと思います。
私は幸い、職場の方々が皆協力的だったので、応援してもらうことはあっても、文句を言われるようなことは一度もありませんでした(その代わり、もちろん、迷惑の無いように、やることはやったつもりです←自己評価なので甘いかも?)
でも、職場の理解の無い方などは、卒業式すらださせてもらえず(まぁ、彼女のところはちょっと特殊なのかもしれませんが)、大変そうでした
なので、上司や同僚のサポートはあればあるほど良いと思います

私は高校の時から不真面目学生だったので、生物学や生理学、生化学等の素地がなく、出てくる単語の意味すら最初はわからず、苦労しました。II型糖尿病、ATP、インスリン・・・そんな言葉が最初の授業で出てきてパニック。
インスリンくらいは聞いたことあったけど、何II型って?I型ってのもあるんかい?とかいう状況でしたし。
でもここにたまにコメントをくれるnanaちゃんなど、クラスメートが色々と丁寧に教えてくれ、段々言葉にもなれ、意味もわかってくるようになりました。

栄養関係の学校を出ていないと、必修の実験を5科目はとらねばなりません。
これが結構大変です。(でも楽しかったけど)
時間も遅くなるし、実験によっては別の日に同じ班の人と集まってレポートをまとめたりしたようです(基本的にレポートは個人がそれぞれ書いて提出です)。
毎日の実験について、目的、方法、結果、考察を記します。
調理実習もそうなのですが、時間は2時限分とるのに単位はたった1単位と、お得感がないのが、また腹立たしいのです(笑)
でも調理実習も実験も授業で習った理論を体感できるので(失敗もしますが、それも)とても面白いです。

テストは多分、一部に比べるとやや甘いと思います。
でも授業のレベルはプロの栄養士や看護士等も学生として来ているので、先生も学生も真剣で、レベルは高いと思います。(先生も坂戸から質の高い先生が来てくださっていると思います)

残念なのは、取れる資格がフードスペシャリストと教員免許くらいなこと。
教職をとると、授業はさらに大変なようで、2年で卒業できない人もいらっしゃいました。フードスペシャリストは、カリキュラムの組みかたがうまくなく、私の場合は必修が重なってしまい、受験資格に必要な単位をそろえられず、受験できませんでしたが、我々の代は全員合格していました。

それくらいでしょうか。色々なバックグラウンドを持った方々が集まってくるので、人との出会いもまた魅力だと思います。特に私は全く理系のバックグラウンドがありませんから、栄養系、医療系と、この学校に行かなければ一生知り合わなかったかもしれない人々に会えたのは、とても貴重なことだと思っています。(但し、社会人入試は基本的に試験がないので、学力レベルの差があることも確かです。私のように理系の素地が無くても入れてしまうわけですから)

2年間はあっという間なので、気力と体力さえあればなんとかなります。
でも甘くは無い、という覚悟は必要だと思います(なにしろ、当初私はとても甘く考えていたので、その考えていたのと現実とのギャップに衝撃を受けました)

それから、我々の代から、二部は男子学生も入学できるようになりました
我々の代は、男性はたった1人でしたが、二期目は3人ほど男性がいらっしゃいます。
多分今年もまた男性がはいるのではないでしょうか。
男性なのに女子栄養大卒、というのもなかなかかっこいいと思います(笑)



2008/3/12 製菓実習(ロールケーキ)・・・最後の授業

2008-03-12 18:54:10 | 三十二路の学生生活
いよいよ最後の授業です
毎日追われる様に授業に行っていたので、あまり最後という実感も湧かず・・・

最後の洋菓子実習はロールケーキ。
オーブンもプロ使用であれば、天板もプロ使用。
かなり幅のある天板を使用しての作製です。
この日のポイントは「メレンゲ」。
先生曰く、お菓子作りでは、卵白を制するものは菓子作りを制す、と言われているんだそうで。
卵白の状態の変化をポイントを押さえて見せてくれ、砂糖を入れるタイミング、どうしてそのタイミングでなければいけないのか等々、細かく説明してくれました。
(しかもデモンストレーションとして4回くらい同じメレンゲを作ってくれました)
もちろん泡立てはホイッパー!
手が疲れる・・・疲れたら左手でやりましょう!って先生は明るく言うけど、我々素人にはそんな器用なことができるわけなく・・・

出来上がった生地は、なんだか先生とふくらみが違うような・・・
メレンゲの仕上がりが先生とちがうなーとは思ったんだけど、やはり焼き上がりにでました・・・
でもでもおいしくできあがったように思います(一晩経った方がおいしかった)

追加>同じ班だった子が送ってくれた洋菓子の先生との写真です


この学校の入学相談会に2年半前に行ったとき、学校の人に何故二部に入って勉強したいのか聞かれました。
その時に私は「バターとマーガリン、どちらが身体に良いのか知りたいのです。皆バターを嫌うけど、私は絶対マーガリンよりバターのほうが良いように思うのです。」と答えました。
授業の中でトランス脂肪酸等の話もあり(丁度NY市で外食産業でのトランス脂肪酸排除が法制化されることもあり)、植物油を水素添加して安定化したものの危険性については習ったのですが、バターとの比較の話にはなりませんでした。
しかし、この先生は、はっきりとバターのほうがいい!といったのです(笑)
最後の授業で答えを聞くとは!とちょっと感無量でした。
先生の説明ではバターの融解温度は38~9℃、マーガリンやショートニングはそれよりも数度高いらしく、バターであれば体内で溶けて吸収もされ易く、エネルギーになりやすいのですが、マーガリンやショートニングはそうならず、血管を詰まらせる、という話でした。
同じ班に2名、管理栄養士さんがいたのですが、彼女達に聞くとそれはトランス脂肪酸のことを言っているのではないかといっていましたが、体内で溶けるのとトランス脂肪酸と関係あるのか、その辺は不明、とのことでした。
ちなみに体内で溶ける云々については、先生は今は亡き香川綾先生(栄養大の創設者)から聞いたとのことでした。

他にも輸入の小麦粉は保存料を混ぜ込んでいたりして、それが小麦粉アレルギーの一因にもなっているとか、卵アレルギーも卵自体というよりは、鶏のえさにつかわれている抗生物質とかそういうものが卵に含まれていて、それにアレルギー反応してしまう子がいるとか、素材選びの大切さを強調していました。
これらの科学的根拠についてはちょっとわからないのですが、そういう可能性もある、ということで心に留めておいてもいいかもしれません。
それから、安いお菓子はそれなりに理由があるのだから、良い素材でよいものを作るのが一番。自信があればそれなりの金額をつけ、高くても良いものであればお客さんは買ってくれる、ということでした。

きっとそういう心構えも専門学校の授業では教えているのだなーと思いながら聞いていました。パティシエはシェフより当たればお金になるそうです(笑)
皆さん、何か素敵な商品を考えて、一発あててください!と何度も先生がおっしゃってました(笑)


2008/3/11 製菓実習(オレンジタルト)

2008-03-11 18:40:18 | 三十二路の学生生活
この日はフルーツタルト、ということでオレンジタルトを作りました。
タルト生地もフードプロセッサーを使えばあっという間だろうところを、カードでひたすらバターを切り刻んで混ぜていく・・・でもこういう基本を知ってこそ、応用につなげていけるのかなーと思いました

タルト生地にアーモンドクリームを入れ、切ったオレンジを載せて焼くのですが、アーモンドクリームにはオレンジの皮のゼストが入っています。
以前、食品衛生の授業で、柑橘類に使われるポストハーベスト農薬と呼ばれる防カビ剤はどんなに洗っても、食品用の洗剤で洗っても中に溶け込んでしまっているので落ちない、と聞いていたので、塩で洗うという手法をフクザツな心持で聞いておりましたが、まぁ、使う量はほんの少量なので、大丈夫でしょう。

オレンジも、本来は水の50%分の砂糖を溶かしてひと煮立ちさせたシロップに一晩浸け置いたものを使うらしいのですが、今回は生をそのまま使いました。
それでも十分美味しかったです。
16cmの型でとっても小さかったので生地が余ってしまい、お持ち帰りしました。
それは後日オーブントースターで焼いていただくことにします


2008/3/10 製菓実習(マドレーヌ・ヘーゼルナッツクッキー)

2008-03-10 18:33:10 | 三十二路の学生生活
製菓実習最後の3日間は洋菓子です。
初日はマドレーヌ。ケータイのカメラの色調が悪く、それらしく見えませんが、抹茶のマドレーヌです。
洋菓子の実習は香川調理専門学校の製菓科の先生が教えてくれるので本格的。教室も専門学校のお教室を使えるのでこれまた本格的!
しかし本格的であるがゆえに、ハンドミキサーなど使わせてもらえません。
ひたすらホイッパーで泡立てます
それでもマドレーヌは簡単でしたが
マドレーヌは、その昔、どこだかのレストランと料理長がケンカしてダレも働かなくなってしまったときに新人のマドレーヌさんという女の子がとりあえずある材料を混ぜて焼いてみたらおいしくできた、というのが由来の一説だそうです(ほかにも色々由来として言われていることはあるらしい)

製菓実習の先生なのでプロフェッショナルな視点からのポイントを教えてくれるのがすごく面白い。また、栄養大系列というのもあってか、調理科学的な視点からも説明があり、とても面白い。
お料理教室は以前も何度か通ったことがありましたが、お菓子作り教室は皆無。
小さい頃から母が家でお菓子を作っているのを見てきていたので、別に習いに行かなくてもレシピを見れば作れるもの、と思っていましたが、習うからこそ知るこできるコツなどがあり、お菓子教室に通いたくなりました。

ちなみにマドレーヌは上白糖ではなく転化糖という見た目はショートニングのような砂糖を使いました。(プロはそれを使うんだそうです(冷凍保存をしても食感が変らないとか)

クッキーはヘーゼルナッツパウダーとアーモンドプードル、小麦粉、バター、砂糖ベーキングパウダーを混ぜるだけ。卵を使わないので卵アレルギーの子にも持って来い?しかも手で混ぜるだけなので簡単。
元々はウィーンのお菓子なんだそうです。これができて、お嫁にいける、というものらしい。細長く伸ばして蹄鉄型にするのですが、不器用な私には、イモムシ(カブトムシの幼虫とも言われた)型にしかできませんでした・・・

注:写真は師範台の見本です・・・

2008/3/7 製菓実習 (どら焼き・桃山)

2008-03-08 00:21:23 | 三十二路の学生生活
今度は和菓子最終回です。
最終回はちょっと洋風が混じったドラ焼きと桃山です。

ドラ焼きは、普通は皮(卵と小麦粉と砂糖)を作るときに泡立てずに混ぜるだけのところを、ミキサーでかなり泡立てました。
うまく焼くとふわふわの皮になります。

桃山は白餡の水分を飛ばして火取り餡にし、そこにゆで卵の黄味を混ぜ混んで外側の皮を作ります。
その皮で餡子を包み込んで卵の黄身を表面に塗ってオーブンで焼いてできあがり。
外側は小麦粉で作った生地だと今まで思っていたので白餡だと知り、びっくりー!でした。

でもやっぱり和菓子は作るより買うほうが楽しいかもー・・・(笑)

2008/3/6 製菓実習 (マーラーガオ等)

2008-03-07 00:15:56 | 三十二路の学生生活
中華菓子最終日。
先日の蒸しあげた大根餅を半分残しておいて、油で焼いて食べました。
これぞ大根餅!っていう味です。桜海老がいい味出してます。
ちょっと面倒かもしれないけど、これもまた作ってみたい一品となりました。

白玉団子(中は胡麻あん)
この実習で中華菓子ってこれでもか、っていうくらいラードを使っていることがよくわかりました。食べると全然感じないんだけど、とにかくすごい量です。
このお団子も皮にも餡子にも結構ラード&腹油(←これは肉屋で取扱いがないため、三枚肉のスライスから脂身だけ取り出した)が入っています
でも美味しいんだよねー
別の油でで代用できないか、実験したいと思います


月餅もどきのクッキー(名前ど忘れ)
こちらも皮にはバター代わりにたっぷりのラード、中の庵は刻んだ松の実とレーズン、そしてラード!あまりにも多いので勝手に半分に減らしました。それでも十分おいしかったです。


マーラーガオ
蒸しパン。けどこれもラードたっぷり。なので、手でちぎって食べると手が脂っぽくなります・・・
でもほんのり甘くておいしい。材料を知らなければ健康に良さそうなお菓子♪と勘違いしてしまいそうです。







2008/3/5 製菓実習(韮饅頭等)

2008-03-06 00:08:37 | 三十二路の学生生活
2日空けて製菓実習再スタート。中華菓子です。
↑は芋の飴がけ。隋園別館でバナナの飴がけがあって、大好きなんだけど(随分いってないなぁ、食べたいなぁ)、ずっと水あめでやるのだとばかり思っていました。
ところがところが、これ、中華なべで砂糖をそのまま熱するだけなんです。
じっくり弱火でじわじわと。すると砂糖が溶けてきて、蜜になるんです。
びっくりでした~。
お芋は低温でじっくり素揚げします。
家でバナナでもやってみたいなー

韮饅頭

デパ地下で売っているのを見るとつい買ってしまう一品。どうやって皮を包むのかと以前から思っていたのですが、これ、皮を包むのではなく、巻いて潰すんですね。

長さ20cm、幅10cmくらいの楕円形に皮を伸ばし、そこに薄く具を塗りつけ(この場合は挽肉と韮のみじん切り)、クルクルっと隙間を空けずに巻きます(シガールのように)。で、その先端から垂直に潰して1cmくらいの厚さにして出来上がり!
餃子包むよりずっと簡単です!
これもまた作ろうと思う一品です。

胡桃汁粉

皮をむいた胡桃と杏仁をミキサーにかけ、その汁と砂糖と水を混ぜて煮立てただけ。なのに何故かとってもクリーミー。
胡桃の皮がむけているのであればまた作りたい一品です(笑)
それに寒い日にはとってもあったまって最高!


大根餅(蒸し)
あまり美しくないですが、蒸したての大根餅。
ベタベタしていて、ハムの味が直接で過ぎていて、私的には「大根餅らしくない!」一品でした




懐石料理作法会

2008-03-05 23:55:32 | 三十二路の学生生活
3月4日に二部の課外授業の1つとして懐石料理作法会がありました。
毎年行われているのですが、昨年はタラタラしている内に申し込み締切日を過ぎてしまい、参加できませんでした。
お友達も参加可、とのことで、今年は私以外に友人6名が参加。
受講者数も今までで一番とのことで、先生もやりがいがあったようです。

講習は「松柏軒流」ということで表千家と裏千家の良いとこ取り、ということでした。とりあえず皆先生に言われるがまま、箸をあげたり下ろしたり。
講習会テキストにも流れが書いてあるのですが、なんかイマイチついていけず、とりあえず食べる、ふたをする、ふたを開ける、隣にまわす・・・


椀物はまず、吸い口(この場合山椒の葉)を手前に落とし、まずは一口お出汁を味わいます(0.6%塩分!とピンと来なければならないそう(笑))
それからお料理を楽しみます(エビのしんじょ)

強肴・鰆の柚庵焼(味醂と醤油が1:1で20分漬け込んであります、魚の大きさにより漬け込む時間は変わります)


強肴2・聖護院大根とたらこの煮付(この聖護院大根が出汁をよーく吸っていて無茶苦茶おいしいー!)
栄大では野菜量のバランスを考えて強肴をあえて2品出し、野菜量を補っているそうです


八寸:菜の花とからすみ乗せ貝柱(ここで酔っ払った私は菜の花を2本とってしまい、後の人に迷惑をかけることに・・・(もちろんお返ししましたー)

ちなみにお酒は新潟の美の川というお酒だそうです(開店時から変らないそうで、そこの女将さんが栄大の卒業生とか)

そしてデザート・・・ではなく主菓子(笑)
光悦の春うらら・・・色がちょっと・・・(ま、千鳥饅頭の和菓子屋ですから。せっかくなのだから製菓部の生徒に作らせればいいのにー)


そしてお薄で〆


講師の城戸先生は年度末で定年退職。この日が本当に最後の授業だったようで、花束贈呈、先生も感無量。
多分、引退なさっても、お元気でご活躍になることと思います。

友人たちにもとても喜んでもらえ、しかも満腹で、私もハッピー。
そうそう、それに、この日、卒論、卒ゼミの成績が発表になり、無事、卒業が決まりましたー!






2008/2/29 製菓実習(包子等)

2008-03-01 16:57:46 | 三十二路の学生生活
和菓子はもう1日あるのですが、講師の先生の都合でその前に3回中華菓子の実習です。
この日は中華菓子1日目。
包子(パオズ)、花巻(花形まんとう)、豆沙麻球(胡麻団子)、杏仁豆腐を作りました。

上の写真は花巻です。私は花形に作らず、具を挟み易いように、二つ折りに作りました。
具はホウレン草とベーコンを炒めたもの。

包子は叉焼入(粗みじんの葱、叉焼を炒め、酒で溶いたオイスターソースを入れ、その後春雨を入れ味をしみこませ、片栗粉を入れ適度にまとまったところで出来上がり(汁気は少なく))と漉し餡入(小豆餡にラード&胡麻がプラス)の2種類です。
こっちが肉↓(小籠包みたく包むのが難しい。穴が空いてしまっているのが私のです(笑))


こっちが餡↓(包みを練習したい人は肉と同様に包んでいました。私は手抜きでお饅頭包み)


これがとーっても簡単で美味しいのー!!!
これは再度作ろうと思いました。ポイントは美味しい叉焼を手に入れることだと思います。
この日使った叉焼は駒込の学校の先の商店街にあるお肉屋さんのものだそうです。

そして皮を作るのもとっても簡単。イーストとベーキングパウダーの合わせ技により、寝かす時間も必要ありません。(具を作っている間位でOK!)
ぬるま湯にイーストを溶いて、ラード、砂糖、牛乳を入れ、ふるった粉を混ぜ、ひとまとめにしてひたすら捏ねる(100~150回位)。それだけ!
後は、分割して餃子の皮のように丸くして(あそこまで薄くは無い)具を包んで蒸すだけ!
具を色々工夫してもいいかも。例えば前日の肉じゃがとか、カレーとか・・・。
(こちらもレシピご希望の方はメール下さい)

それから胡麻団子。
皮は白玉粉から作ります。だからモチモチしているのかーと納得。これも材料さえあれば作るのは簡単なのですが、揚げるのが140℃でスタートし、最後に170℃で
終わるように10分以上かけなければならず、それだけが面倒かも。
でも自家製のは油も植物油で揚げるから、お店で食べるものよりもずっしり来なくていい感じです!
これは、揚げるのさえなんとかなれば、また作りたい一品。


そしてトロトロ杏仁豆腐。
きちんと杏の中身を使ってエキスを取りました。しかも南のほうでとれる杏と北のほうでとれる杏を半々で使って!でも家では面倒なのでアーモンドエッセンスで十分でしょう。何しろこのフルフル感で幸せ一杯になりますから~!
これは作るのも簡単だし、定番にしたい。
しかもシロップにレモン汁をいれるのでとても爽やか。

牛乳と生クリームが2:1、水が牛乳+生クリームの2分の1量、砂糖が液体の7%程度。で、ゼラチンが水と牛乳の1.5~2%。
で、ゼラチンをふやかして、鍋に生クリーム以外をいれて火にかけて溶かし、火から降ろしたら生クリームを混ぜて、器に入れて冷やすだけ。(あ、アーモンドエッセンス適量いれてね)
シロップは、水の20%量の砂糖を入れ、水だけの重さになるまで煮詰め、レモン汁を入れて出来上がり。

ね、簡単でしょう?(笑)
といってもこの日、私は蒸し器で小指をやけどしてしまい(今もまだ痛い)、計量したり、お皿用意したり、と殆ど何もしませんでした(笑)
蒸気のやけどには気をつけましょう・・・

来週は水曜日からまた実習です
お楽しみに~?!

2008/2/28  製菓実習(饅頭等)

2008-02-29 15:57:04 | 三十二路の学生生活
和菓子作りも3日目・・・。毎日漉し餡で、粒餡派の人達は、やや嫌気が見られて来ました(私はおいしければどっちでもok!)

この日は小麦饅頭、上用饅頭(私は「薯蕷」饅頭というのだと思っていたのですが、「上用」なんですね)、黄粉州浜を作りました。
小麦饅頭はベーキングパウダー、上用饅頭は大和芋が膨張剤となります。
小麦饅頭はよーく膨らんだのですが、上用饅頭はあまり膨らまず、うちの班のは失敗か?!と思ったらどこも似たような感じなのでどうやらこれが普通のようです。

黄粉州浜はとっても簡単!黄粉、上白糖、みじん粉を合わせてふるって、湯煎で溶かした水あめを加えてよーく混ぜ、練るだけ。生地につやがでたら出来上がり。後は好きな形に模るだけ。(レシピ欲しい方はお声掛け下さい。メールします)この日は早蕨とお団子に(お饅頭の餡が余ったので)。

さて、粉の種類。色々な名前があるものの、原材料は粳米かもち米です。
上新粉や白玉粉はどっちかわかっているものの、みじん粉(これなんて、池に住むミジンコと同じ読みで、最初聞いたときは一体何?!と思った)とか寒梅粉とか聞きなれない・・・
今回それがハッキリしました。

粳米を原材料とするのは
上新粉・上用粉・パウダーライス (団子粉もこっち)

もち米を原料とするのは
白玉粉・道明寺粉・みじん粉・新引粉・上南粉・寒梅粉 (求肥粉もこっち)


以前、別の授業ですはまは上新粉ベースと聞いたのですが、今回の実習ではみじん粉を使ったので、もち米のほうを使ったということになります。どちらを使うかは作り手次第なのでしょうか・・・