調理学実験 2007/2/27

本日の実験は重曹とベーキングパウダーの比較でした。調理というより化学って感じ。最初は水に①重曹②重曹と酢③ベーキングパウダーを入れた3種類の試験管を用意して加熱したりして何が起こるか観察。
次に小麦粉に水と①重曹②重曹と酢③ベーキングパウダー④薄力粉を強力粉に替えてベーキングパウダーで団子をつくり、水の中にいれ、浮くまで加熱して観察。
最後に最初の2実験を踏まえて順番を考えて団子を作り、同時に蒸して、見た目、触感、食味等々を観察。
全然おいしくない実験でしょ。

最初の実験、①は加熱しないと泡がでず、②は酢水を入れた途端泡が炸裂③は細かい泡が持続し、加熱すると勢いを増しました。
二番目の実験は②③④①の順で浮きました。
なので二番目の実験の逆順で団子を用意。

写真で黄色くなっているのが①、もこもこ蒸しパンのようになっているのが②、③と④はあまり見た目はかわらないけど触感が全然違います。

①は重曹（アルカリ）が小麦粉に含まれるフラボノイドと反応して黄色に変色。さらに味は昨日の中華麺のようでした。食味は③が一番良いです。
ベーキングパウダーもガスを発生させるのは重曹と同じ炭酸ナトリウムですが、コンスタントに発泡を続けさせるために反応速度が異なる酸性剤を何種類か入れていて、それらの接触を防止するために緩和剤としてコーンスターチ等のでんぷんが含まれます。
従って、ベーキングパウダーも使いすぎると重曹同様アルカリ味がでてしまうので小麦粉の重量に対して3%内にしたほうが良いそうです。