調理学実験 2007/2/26

本日の実験は麺打ち。
前期でも似た様なことをやった覚えがありますが、今回は塩の入ったうどん、塩の入らないうどん、かん水の代わりに重曹(同じアルカリなのでまぁ、代替品になる）を入れた中華麺の3種類を作りました。
粉100gに対して水が45g。塩を入れる場合は4g。
中華麺は粉100g、重曹1g、卵黄7g、塩2.5g、水45g。

調理を科学的観点から見る実験なので、きっちり重量もはかり、食味を調べるのも味気ないものです・・・(余りは市販の麺つゆで頂きました）

理論は後期の授業で習っているので結果は分かっているので理論の確認、て感じです。
塩を入れたほうが確かにはるかにコシのある麺に仕上がっています。麺を捏ねる人も捏ねる時間も茹でる時間も寝かす時間も皆同じですが、よく違いが現れていました。塩が入っていないほうは、給食で出たソフト麺みたいな感じでした（芯がちょっとあったけど）
塩がグルテンの網目構造を緻密にする働きがあるのでコシがでるのです。
また、塩は水の浸透を促進するので早く茹で上がるのだそうです。パスタを茹でるときにお湯の中に塩を入れるのもこれに関連するのでしょうか・・・？でも麺の中のNaClが水を呼び込むから関係ないのかな。
120回捏ねただけ（寝かし40分）でもそれなりにコシのある麺ができました。
時間と体力があるなら、手打ちうどん、自宅で作ってみても良いかもしれません。余計な添加物が入っている心配もないしね。ビニールに入れて子供に踏ませれば、遊びながらのお手伝いになるかも？？？

また、中華麺が結構おいしくて驚きでした。太めですけど(笑）卵が入るだけで食味が増すのかなぁ～。これまたアルカリがコシをつくる作用があるそうです。
ちなみにドウの中の塩は90％が水中に溶け出すそうです。
茹で水を全部試飲しましたが、確かに塩入麺の茹で水は結構塩辛かったです。

この他、ドウを寝かせている間にサツマイモのふかし実験をしました。レンジ加熱と蒸し加熱でどう違うか、というものです。
多分以前にも書いたと思いますが、蒸し過熱や石焼きのように低温から時間をかけて加熱をするとβアミラーゼという酵素が働いて、麦芽糖を沢山作るので電子レンジで短時間で加熱するよりも甘いふかし芋（焼き芋）ができます。

また、生のサツマイモの切り口が黒っぽくなるのを経験した人もいると思いますが、それは、サツマイモに含まれるクロロゲン酸とポリフェノールオキシダーゼという酵素が反応して起こる現象で、ポリフェノールオキシダーゼは皮の周りに多いので厚めに皮をむくと防げるそうです（レンジで高速加熱をしても酵素の働きを失わせるので変色を防げます）。
栗きんとんに使うサツマイモの皮を厚めに向くのは、この作用による黒ずみを防ぐためだそうです。

ブログにアップしてる場合じゃないんだよね。レポート書かねば・・・