ユッケ本場の韓国の衛生管理事情

生肉として出荷していないと主張している「大和屋」の罪、
トリミングを行わず、包丁を使いまわしした「えびす」の罪、
そして厚労省の罪。

21世紀は疫病の恐怖の時代でもあるのだ。


（2011年5月10日06時26分 読売新聞）より。

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【ユッケ食中毒】本場韓国、仕入れた肉をその日に提供　食中毒報告例なし＋（1/2ページ） - MSN産経ニュース

富山、福井両県の焼き肉チェーン店「焼肉酒家えびす」でユッケを食べた客４人が死亡する集団食中毒事件が起きたが、本場の韓国では、飲食店でのユッケの食中毒発生の報告例はないという。韓国では年に数回行われている衛生当局による抜き打ち検査が食中毒防止の決め手になっているとみられ、「衛生基準」を設けるだけで安全対策は業者任せにしてきた日本の厚生労働省にも事件の責任の一端はありそうだ。

韓国では生肉を提供する際の特別な衛生基準はないが、年に数回、食品医薬品安全庁が抜き打ち検査を行う。庁によると、昨年４月は全国１４２６店のうち４５店が肉から細菌が見つかるなどしたため営業停止や罰金処分などに。一方で、これまでユッケの食中毒発生の報告例はないという。

確かに監督行政の問題が今回の事件では大きい。

日本では厚労省が、生食用の肉を流通させる場合、病原菌が付着する肉の表面を削る「トリミング」を行うことを衛生基準として定め（１９９８年通知）、卸業者と飲食店の双方に実行を求めている。しかし、衛生基準には罰則規定がなく、当局による検査も行ってこなかった。食品安全委員会が昨年４月、病原性大腸菌による感染症発生が増えているとして、特に乳幼児とお年寄りは生肉を食べないように呼びかけるなど、政府内でも危険性は十分認識されていたにもかかわらず、具体策は取られなかった。（１）衛生基準を守っていれば食中毒は防げる（２）重症化した事例はなかった－というのが厚労省の言い分だ。一義的責任は飲食店にあるが、事が起きるまで問題を放置していた厚労省の責任も重い。

４月１６、１９日納入の肉か 県警聴取 運営会社幹部が供述 : 富山 : 地域 : YOMIURI ONLINE（読売新聞）

焼き肉チェーン「焼肉酒家えびす」の集団食中毒事件で、死亡した客４人が食べたユッケに使われた生肉について、福井県の店舗には先月１６日に、富山県の店舗には１９日に納入された可能性が高いことが捜査関係者への取材でわかった。チェーン運営会社「フーズ・フォーラス」（金沢市）の幹部が、県警などの合同捜査本部の任意聴取で話したという。 　 死亡した４人のうち、男児（６）が先月１７日に福井渕店（福井市）を訪れ、別の男児（６）が先月２２日に、女性（４３）と母親（７０）が同２３日に砺波店（砺波市）に来店し、ユッケを食べている。捜査関係者によると、同社幹部は来店日と仕入れ状況などから、同１６、１９日に納入された肉が使われた可能性が高いと推測しているという。

韓国のユッケとの時間の違いが歴然。

取引にあたっての契約書がない…。会社の会計監査の問題もありますね。フォーラス社の監査法人はどこだろう。
契約書なしで肉を納入…焼き肉店と加工卸業者 : 社会 : YOMIURI ONLINE（読売新聞）

フォーラス社の関係者によると、同社が大和屋から肉の納入を受け始めたのは２００９年７月。商談の際に両社の担当者同士が交わした会話やメールの内容が「契約書代わりだった」といい、納入する肉の部位や希望納品価格もメールなどでやり取りしていたという。 　フォーラス社は納入開始の約２か月前、大和屋から「ユッケ用のサンプルが出来ました」などと書かれたメールを受け取ったとしており、同社はこのメールを根拠に、「トリミングは大和屋商店がやっていると思った」と主張している。これに対し、大和屋は東京都板橋区の調べに、「加熱用肉として扱ったので、生食用のトリミングはしていない」と説明しており、両社の認識は食い違ったままだ。

トリミングの替わり（？）に行っていたアルコール消毒、大和屋が主張する「小分け無菌処理」が問題ですね。
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ユッケ用肉のアルコール殺菌、識者「効果薄い」 : 社会 : YOMIURI ONLINE（読売新聞）

焼き肉チェーン「焼肉酒家えびす」の集団食中毒事件で、卸元の食肉加工卸業者「大和屋商店」（東京・板橋区）が発症原因となったユッケ用生肉に行っていたアルコール殺菌処置について、効果を疑問視する声が専門家から出ている。 　 チェーン運営会社「フーズ・フォーラス」（金沢市）は大和屋側からこの処置を提案され、菌が付く肉の表面をそぐ「トリミング」作業を省いていたとしているが、衛生管理上の実効性が問われそうだ。 　 フォーラス社によると、ユッケ用生肉は、大和屋が約５００～約６００グラムに小分けしてアルコール噴霧で表面を殺菌し、真空パックにすることで「無菌状態」を作り出したとしていた。こうした処置について、尾家重治・山口大准教授（消毒滅菌）は「肉には汁や血液などの有機物が多く、アルコール噴霧の効果はない。気休めにしかならない」と指摘。品川邦汎(くにひろ)・岩手大農学部特任教授（食品衛生）も、「アルコールを噴霧する程度では、菌を殺すことは難しい。生肉にはあまり効果がない」と話している。