eense Chocolate ( Sacher ) Taart (ウィンツェ チョコラーデ タート)
次に取り上げるレシピおよび上の画像はHET BESTE BAKBOEK van Ria van Eijindhoven ( オランダ ) から引用したものです。
2016/10の「あなべるお菓子教室」ではザッハートルテを取り上げました。そのときにはウィーン、ドイツ、勿論デメルとザッハーホテルのレシピも入れて、総計13のレシピを検討したのですが、ドイツ文化圏※であるデンマーク、オランダのレシピを取り上げませんでした。あなべるのレシピに漏れはなかったのか、あらためて考えてみました。
※ドイツ、オーストリア、スイス、 リヒテンシュタインがドイツ語文化圏に入っていますが、ここでは「ドイツ文化圏」を「ドイツの文化の影響を受けている」の意で使いました。
最初に原典を挙げ、その下に訳を書きました。誤訳をご指摘いただければ嬉しいです。
WEENSE CHOCOLADE-TAART
VOOR HET DEEG
250g pure chocolade in stukken, breken, au bain-Morie laten smelten en laten afkoelen.
250g zache boter met een mexer op de hoogste stand in 1/2 minuut romig roeren ,de afgekoelde zachte chocolade erdoor roeren en na elkaar 1/3 van
150g suiker met
5 eidooiers
3 eieren erdoor roeren
250g gemalen
anandelen
(met vel)
110g paneermeel
2 afgestreken tl
bakpoeder mengen en met 1 eetlepel tegelijk erdoor roeren
5 eiwitten stijkloppen, al roerend de rest van de suiker geleidelijk toevoegen , de stijve eiwitten voorzichtig door het bestlog scheppen en het in een ingevette springvorm (28cm) doen, gladstrijken en de voorm op het rooster van de voorwarmde oven schuiven
oven op: 150-175 graden C
baktijd: ongeveer 70 minuten
de taarbodem af laten koelen
3 el aalbessengelei met
3 el water al roerend aan de kook brengen, de boven-en zijkant van de taart gelijkmatig hiermee bestrijken
VOOR HET GLAZUUR
100g pure chocolade met
wat boter au bain-Marie romig roeren, de taart er gelijkmatig mee bedekken en de nog vochitige bovenkant met
slagroom versieren.
ウィンツェ チョコラーデ タート
材料：
ダークチョコレート 250ｇ
バター( 柔らかくしておいた) 250ｇ
チョコレート細かく砕く。ダブルボイラーで溶かし冷ましておく。ミキサーにバターを入れて高速で1/2分間回してクリーム状にする。冷ましておいたチョコレートを1/3ずつ入れて滑らかにする。
砂糖 150g
卵黄 5個
卵 5個
砂糖（おそらく半分の80ｇ）、卵黄5個、卵5個、アーモンドプードル(皮付き)250g、ブレッドクラム110ｇ、BP 2tsを混ぜる。
アーモンドプードル ( 皮付き ) 250g
ブレッドクラム 100g
BP 2 ts
卵白 5個
卵白5個に残りの砂糖（おそらく70ｇ）を少しずつ加え、絶えずかき混ぜて固く泡立てる。
均一に脂を塗ったスプリングフォルム ( 28cm ) に入れる。
予熱したオーブン：
150-175℃
泡をつぶさないように優しく型を金網の上を滑らせて150-175℃に予熱したオーブンの中に入れ、約70分間焼く。タルトを冷やす。
レッドカラントゼリー 3TBS
水 3TBS
レッドカラントゼリー3TBSに水を同量入れてボイルする。タルトの側面と上に均一に塗る。
上掛け
ダークチョコレート 100g
バター 適量
ホイップクリーム
二重鍋にダークチョコレート100ｇ、バターを適量入れて混ぜ、タルトの上に均一に塗る。
ホイップクリームを上に飾る。
「ウィーンを離れたお菓子のレシピは、たどり着いた土地柄を反映して大きくその内容を変える。」そのことは分かっていたつもりですが、今回は少しショックでした。同じプラットホームから出た遠距離列車がしばらく並行して走っていたが、突然大きく向きを変えて走り出した時の衝撃に似ています。線路の行き先が違っていたのだから。
姿は似ているが、まるで違うお菓子になっている。KLASSIEKE TAARTEN （クラシック タルト）と名の付いたこのお菓子は、少し平坦な顔をしているが、まさしくザッハートルテを模したものだったはずだ。アーモンドの味を強調し、クラムを使った生地は遠い異国を思わせる。レッドカラントの上掛けはあまりに酸味があり、バターを利かせたチョコレート味と相まって、それはそれで調和しているが。
同サイズの本来のザッハートルテであれば200ｇ以上は使うであろうアプリコットジャムは、もったりとして甘い甘いチョコレートと良いハーモニーを奏でるはずです。
ザッハーホテルのザッハートルテ
サッハーホテルのザッハートルテはhttps://de.wikipedia.org/wiki/%C3%96sterreichische_K%C3%BCche#/media/File:Sachertorte_DSC03027_retouched.jpg から画像を引用させていただきました。
又、デメルのザッハートルテは次のサイトから引用させていただきました。 https://hogletk.wordpress.com/2010/04/21/the-demel-vienna/
ドイツの文化圏内に入っている国でありながら、しかもそんなには離れていない隣国なのに、ドイツケルンからはわずか200ｋｍ余りなのに、まるで3,000ｋｍ以上も離れたニューヨークと同じようにそのレシピは変化しています。
ニューヨークタイムズが出したザッハートルテのレシピを紹介しておきましょう。
The New York Times COOK BOOK by Crig Claiborne 1961から
1/3 cup butter, at room tempearture
6 tablespoons granulated sugar
1/2 cup (3 ounces) semisweet chocolate pieces, melted
4 egg yolks
1/2 cup plus 1 tablespoon sifted flour
5 egg white
2 1/2 tablespoos apricot jam
ザッハートルテの歴史については http://www.eonet.ne.jp/~annabel/sachertorte.html に詳しく書いておきました。ご覧ください。