月曜日・・・雑記

「焼き鳥」に関する雑学についてご紹介します。

記事(2015年3月26日 gooニュース)によると

『①タレと塩の違いは？
　焼き上がった串をタレに浸して継ぎ足しながら使い続けると、串の脂が醤油のアミノ酸や肉のタンパク質と混じり合って乳化。タレの酸化を防ぎ、腐りにくくなるうえ、タレがまろやかな味に変化する。また、醤油の主成分グルタミン酸は糖分とともに加熱されて「メラノイジン」という成分を生成するが、これこそが店から漂う香ばしい香りの正体。
　一方、昨今支持を高めている塩。これは地鶏や銘柄鶏が登場し、鶏肉自体が味わい深くなったため、新鮮な肉の味を殺さない塩が最適というわけ。つまり、店の歴史や技術を味わうならタレ、鶏肉の味を純粋に味わうなら塩、ということになる。

　②焼き鳥の串にもこんなに種類がある
　竹串と鉄串があるが、焼き鳥に使うのは竹串。さまざまな形状があり、一般的な「丸串」、平らな「平串」、四角い「角串」、持ち手の部分が広い「鉄砲串」、先が二又の「松葉串」がある。
　「串打ち三年焼き八年」と言われるように、串打ちは肉質やサイズ、ネタの種類によって火の入り方が異なる焼き鳥づくりにおいて重要な作業行程。見栄えを美しく保ちつつ、職人は一本一本手作業で焼き鳥を作っているのだ。

　③焼き鳥と酒の相性とはこれいかに
　焼き鳥と酒の相性は抜群だ。しかしその理由となると「はて？」となる。まずビール。これは、炭酸と苦みが焼き鳥の脂を中和し、爽やかな後味を楽しませてくれるため。日本酒の主成分グルタミン酸は、肉に含まれるイノシン酸との相乗効果で、旨みを増してくれる。
　昨今人気な焼き鳥とワインの組み合わせだが、辛口の白がさっぱりした塩焼き鳥と相性がよく、好まれる。対してタレにはスパークリングか赤が好相性な模様。

　④風土や産物、気質まで反映したご当地焼き鳥とは
　焼き鳥には土地のアレコレを反映した「ご当地焼き鳥」が存在する。豚ロースとタマネギを串に刺し、洋ガラシで食べる北海道の「室蘭やきとり」、鶏の内臓各種を串に刺した北海道の「美唄やきとり」、オーソドックスな福島県「福島やきとり」、豚のカシラに辛みそダレをつける埼玉県「東松山やきとり」、鶏皮を鉄板で焼く愛媛県「今治やきとり」、ガーリックパウダーをかける山口県「長門やきとり」、馬の内臓を焼く「久留米やきとり」などなど。愛知県にも八丁味噌に醤油や鷹の爪を入れた独特なタレを焼き鳥にたっぷりつけて食べる「味噌さがり」が存在する。
　各地に出かけたら土地の風土と文化を味わうつもりで、焼き鳥店へ向かうべし。

　⑤どうして「備長炭」を使うのか？
　備長炭を日本に伝えたのは、平安時代の高僧・空海。中国から製炭技術を持ち帰り、和歌山県に伝えたのがその始まり。備長炭の名称は、元禄時代の紀州の炭商人・備中屋長左衛門が名前の二文字を取って付けたもの。備長炭には「紀州」をはじめ、「土佐」「日向」のブランドもあるが、中でも和歌山は生産量、炭質ともに日本一を誇る。
　備長炭の特徴は、火は着きづらいが高音で火力が強く、素早く旨みを閉じ込めることができるうえ、炎が立ちにくく、食材が焦げず匂いも付かない。さらに遠赤外線効果により、外はカリッと中はふっくらジューシーに焼き上がる。まさに美味しい焼き鳥のための炭なのである。

　⑥謎の焼き鳥団体「全や連」とはいったいなんだ？
　「全国やきとり連絡協議会（通称：全や連）」は、2006年に創立された団体。日本を代表する「和食」である「焼き鳥」を世界に向けて発信するため、北海道室蘭市、美唄市、福島県福島市、埼玉県東松山市、愛媛県今治市、山口県長門市、福岡県久留米市という焼き鳥食文化が盛んな7つの「焼き鳥の街」が集まって結成した。
　主な活動は「やきとリンピック」、24.83メートルにも及ぶ「世界一長い焼き鳥に挑戦」などのイベントを開催。さらに2013年に東京都千代田区大手町に「全や連総本店」が開店。7つの焼き鳥の街の焼き鳥が東京で食べられると話題になっている。

　⑦焼き鳥は俳句の季語でもある
　さまざまな事象に季語を当てはめ、ココロを詠む俳句。焼き鳥はなんと冬の季語である。
　『俳諧歳時記』（新潮社）によると、「暖簾に首を突っ込み、一ぱいやりながら一串齧る。～中略～冬の町の夜景の一つであろう」と記されている。詩情を深く感じさせる俳句と、人生の悲喜こもごもを笑い飛ばす川柳とをくらべると、にぎやかさや生活感を感じさせる焼き鳥は、川柳向きな季語のような気もする。
　また、暑い夏にビール片手に焼き鳥というほうがしっくり来ないでもないが。こういったところがまた、焼き鳥という肴の奥深さであろう。

　⑧おいしさのさらなるトビラを開けるカギ「薬味」
　カウンターに居並ぶ薬味のツボやビンは、焼き鳥好きにとって魅力的なもの。なにせ薬味は、塩とタレしか選択肢がない世界において、振りかけるだけで自分好みの味に変えてくれる楽しい仲間。七味唐辛子や山椒は、濃い味のタレ焼き鳥の脂っぽさを消し、食欲を増進させてくれるし、山椒には内臓肉の生臭さを消す効果もある。
　味にアクセントを付けたいときは、一味唐辛子の純粋な辛さや、柚子胡椒の豊かな香りがおすすめ。シンプルな食べ物だけに、いろいろ試して焼き鳥道のさらなるトビラを開きたい。

　⑨ザ・焼き鳥日本一決定戦全国大会
　『タウンページ』に掲載される焼き鳥店の数を数え、人口数で割ってみると、一人当たりの店数が計算できる。これにより焼き鳥店が日本一多いエリアを調べたところ、一万人あたりに2.9店舗と、九州・沖縄地方が圧倒的であった。
　対して、一万人あたりの店数が1.3店舗と少ないのがなんと中部地方。三大地鶏の筆頭である名古屋コーチンを有する愛知県がこんなことでいいのか！ 焼き鳥店に通いつめ、愛知の焼き鳥経済の向上に努めたい。
　しかし、その一方で「区を持つ都や市選抜 日本一の焼き鳥区」を調べてみたところ、名古屋市中区は堂々の4位。面目躍如を果たしているのでご安心されたし。』