味噌作り

２月１１日、輪島三井町のお米のまつもとさんのところへ味噌作りへ！
今回は私を含め７名の味噌作り参加者と、見学者７人。
お天気は良くもなく、悪くもなく。
能登島周辺ではだいぶ雪も溶け、地面の見える部分がかなり多くなって来たところでした。
ところが、能登島から中島を抜け、穴水を通り、能登空港近くの輪島三井町にさしかかったところから、雪の量が。。。
本当、一山超えただけで別世界のように雪の量が多いのです。
松本さんの工場も、積雪と屋根雪の影響で１．５メートル程の雪が残り、工場の入り口へ行くにはその雪道を通り、工場の入り口でまるで地下へ入るように下って入らないと行けません。

工場の窓も雪で覆われているため、本来の外の光を取り入れるという役割を全く果たしていません。
そんな工場はもちろん寒いです。

参加者より早めに行った私。
早速お昼ゴハンのお手伝い。
味噌作りとはいえ、味噌作りがメインなのか、食べるのがメインなのかというくらい、ここではおいしいものがついて来ます。
今回は中華おこわ、７種の豆のおこわ、牡蠣飯、牡蠣の炭火焼、サーモン焼などがありました。


ここの味噌作りの一つ目の特徴は、青豆を使うこと。
松本さん曰く、味が全然違うそうです。甘みがある！とのこと。
この青豆で豆腐を作ってみるとそれが最も際立つそうです。
去年の味噌作りのときはこの青豆から豆乳を作り、豆腐を作りました。
豆の甘さはもちろん、この青豆の豆乳のうすグリーンの色のきれいさに驚きました。
そこで、昨春より能登カフェにてこの青豆の豆乳を使ったムースを作りました。
ただ、生クリームなども入れたため、そこまできれいなうすグリーン色がでないのが残念．．．

話はそれましたが、この青豆を煮ること２時間半。
似てしまえば青豆もそれなりに茶色っぽくなります。
この煮豆をミンチする機械に通してあっというまに豆ミンチの出来上がり。
２升の豆に塩１．４キロ、麹２．２キロ。そして、豆の煮汁を固さ調節に加えます。
味噌といえば圧倒的に豆で出来ていると思っていましたが、元々の豆の量と、麹の原料である米の量がほぼ同じであるということを聞いて驚きました。
この原料を手を使って混ぜます。

しっかりと混ぜ合わせ、味噌の柔らかさもお好みで。

十分に混ぜ合わせ、容器に空気が入らないようにぴっちりと入れて今日の作業は終了。
あとは時間が味噌を熟成させてくれます。

松本さんのところで味噌の桶を預かってもらい、秋にご対面。その頃にはおいしい味噌になってくれていることを祈って。

去年も思いましたが、味噌作り、私たちがすることはほんのわずかです。
あとはほぼ時間が味噌を作り上げて行ってくれます。

今年は麹の作り方も最初の部分だけ教わりました。

毎年毎年続けて行くことが、味噌作りを自分のライフスタイルの一部に取り入れることになるのではないかと思います。

今回は去年の倍くらいの人が参加してくれて、それもうれしかったです。
去年から２年連続して参加してくれた人や、自分のこだわりの塩を持って参加した方など。
そして何よりもいつもこういった場と食を提供していただいているまつもとさんに感謝です。
来年もやります。お楽しみに！