日々ウイグル語 (60)

Kichik pilte qilghanda, chong yangaqtek xémir üzüp, ikki qol aliqinida dügilitip, piltini yigirme – yigirme besh santimétir uzartip, yaghlan'ghan légen yaki peshxun'gha qat – qat qilip tizip, herbir qétigha may süridu, sozush waqtida, piltining ikki uchini ikki qolda tutup, dadil ghulach kérip sozidu. Andin, ikki bashni sol qoligha élip, otturini ong qol bilekke ötküzüp yene sozidu, tekrar sozup inchikiligende, sol qolidiki pomlashqan xémirni késip éliwétip, qazan'gha salidu, pishurup élip, soghuq suda chayqap qachigha alidu.

小さなピルテを作るときには、大きなクルミぐらいの生地をちぎって、両手の手のひらで転がして、ピルテを２０－２５センチメートルに伸ばして、油を塗られた大皿もしくはこね板に層状にして並べて、各層に油を塗る。伸ばすときに、ピルテの両端を両手で持って、大胆に腕を広げて伸ばす。それから、両端を左手で持って、真ん中を右手首に渡してさらにに右手首を入れて何度も繰り返し〔コメント感謝〕伸ばす。再び伸ばして細くしたところで、左手にある丸まった生地を切って取り除いて、丸底鍋に入れる。火が通ったら取り出して、冷たい水で洗って器に取る。

Lengmenning sey xuruchi asasliqi, gösh, yagh, samsaq, piyaz, sungpiyaz, laza, shoxla, jangdu, yésiwilek, yangyu, kawawichin, qarimuch, tuz, soqqan laza, achchiqsudin ibaret. Emma, qaysi xuruch bilen sey qorush ustamning shert – shara'iti we ixtiyariyda bolidu.

ラグマンの具材は主に、肉、油、ニンニク、タマネギ、長ネギ、トウガラシ、トマト、ササゲ、ハクサイ、ジャガイモ、サンショウ、コショウ、塩、砕いたトウガラシ、酢から成る。しかし、どの材料によって具をつくるかは親方〔＝調理人〕の事情と意思で決まる。

『ウイグルの風俗習慣』(uyghur orp-adetliri, 1996, ürümchi)より

日々ウイグル語 (59)

Lengmen

ラグマン

Lengmen uyghur xelqi yaxshi köridighan, qiziqip yeydighan tamaqlirining biri. Shunga uyghurlar lengmenning xémiri oxshisa éshi oxshaydu dep, xémirgha alahide ishleydu we xémir yughurushni pesilge qarap özgertidu.

ラグマンはウイグル民族が好きな、喜んで食べる料理の一つである。それからそれで〔コメント感謝〕ウイグル人はラグマンの生地がおいしければその料理〔＝ラグマン〕はおいしくなると言って、生地に特に注意を払って作り、そして生地のこね方を季節を考慮して変える。

Xémir teyyarlash: qish künliri lengmen xémirini issiq suda tuzi kem, boshraq qilip yughuridu. Etiyazda, küzde ilman suda tuzini muwapiq qilip otturahal yughuridu. Yazda, soghuq suda tuzini ötküzüp chingraq yughuridu, yugharghan xémirni porek örligiche ishlep bir az tindurup, chong yaki kichik pilte qilidu. Chong pilte üchün almidek üzüp pilte qilip ikki qol ariliqigha élip éship, ashtaxta yaki légen'ge may suwap chögilitip yögep, qatmu qat may suwaydu. Piltini alidighan chaghda, piltining bir uchini ong qolda tutup tartip, sol qolda légendin ajritip, sozup tashlaydu. Sozidighan mezgilde, pilte uchini sol qolda tutup ong bilekke yögep, sol bilektin ötküzüp pilte tügigende ghulachni sozup, sozulghan ashning otturisini un'gha tekgüzüp peshxun'gha urup inchikileydu. Andin téz qaynawatqan qazan'gha sélip, chaplashmasliqi üchün choka sélip éleshtürüp qoyidu. Pishqanda, süzüp, süzük suda chayqap qachigha alidu.

生地の準備：冬の日々はラグマンの生地を熱い湯に塩は少し、弱めにこねる。春と秋には、ぬるま湯に塩を適量にして、中くらいにこねる。夏には、冷水に塩を入れて、強めにこねる。こねた生地を発酵して膨らむまでにして〔酵母入れてないのに膨らむか？〕少し休ませて、大きい、もしくは、小さいピルテ〔めんに延ばす前の状態の生地の棒、指ぐらいの太さで表面に油が塗られている〕を作る。大きなピルテのために〔生地を〕リンゴぐらいにちぎってピルテを作って両手でつかんで回して、のし板もしくは大皿に油を塗ってぐるぐる巻いて、何回も油を塗る。ピルテを取るときに、ピルテの一端を右手で持って引張って、左手で大皿から離させて、引き延ばす。引張るときに、ピルテの端を左手で持って右手首に巻いて、左手首から渡してピルテを持って来たときに上腕を伸ばして、引き延ばされた食べ物〔＝めん〕の真ん中を小麦粉につけてこね板に打ち付けて細くする。それからすぐに沸騰した丸底鍋に入れて、互いに貼りつかないように箸を入れてかき混ぜる。ゆだった所で、取り出して、清水で洗って容器に取る。

『ウイグルの風俗習慣』(uyghur orp-adetliri, 1996, ürümchi)より

参考：ラグマン作りの映像@南与野ムラト