日々ウイグル語 (49)

3) Tonur kawipi – bu xil kawap mundaq teyyarlinidu: qoy öltürülüp, térisi soyulup, bash we paqalchaqliri késip tashlinidu. Qorsiqi kichikrek yérilip, qoyning ichki ezaliri élip tashlinip ichi issiq su bilen chayqilip, quruq lata bilen sürtülidu. Andin qoy bir tal yaghachqa tiklep ötküzülidu, tonur obdan qizighandin kéyin, otning choghi élip tashlinidu, tonurning dapxuni ching étilidu, teyyarlan'ghan göshning bash teripini töwen'ge qaritip tiklep turghuzup, tonurning aghzi hor chiqmaydighan derijide him étilidu. Bir yérim sa'et miqdari otta qaqlinidu. Gösh qaqlinip sériq rengge kirgende pishqan bolidu. Göshni tonurgha sélishtin burun tuxumning sériqi, tuz, soqqan zerchiwe, zire, qarimuch we aq unlarni arilashturup qochup, göshning yüzige sürkilidu. Bundaq qilghanda kawapqa tem kirgüzidu hem göshtiki yaghning éqip ketmeslikining aldi élinidu, pishqan kawap méhman aldigha ya pütün haliche, ya parchilap tartilidu. Bu uyghur ta'amlirining muhimliridin biri bolup hésablinidu. Tonur kawipining qoyning pesh göshini shakirabqa chilap, qiziq tonurgha yéqip pishurulidighan türimu bar. Bu xil kawapmu nahayiti yéyishlik bolidu.

３）トヌル・カワプ――この種のカワプは次のように下ごしらえされる。ヒツジが屠（ほふ）られて、皮が剥がされて、頭と下腿が切り落とされる。腹が小さめに切り開かれて、ヒツジの内臓が取り去られて、中が湯で洗われて、乾いた布で拭かれる。それからヒツジが一本の木に縦に通される。トヌルをよく温めてから、熾火（おきび）を取ってしまう。トヌルの通気口がしっかりと閉められる。下ごしらえされた肉の頭の側を下に向けて固定しておいて、トヌルの口を蒸気が漏れないぐらいにきつく閉める。一時間半焼かれる。肉が焼かれて黄色〔きつね色〕になったら火が通っている。肉をトヌルに入れる前にタマゴの黄身、塩、粉にしたターメリック、クミン、コショウ、そして小麦粉などを加えてかき混ぜて、肉の表面に塗られる。このように作られたカワプは風味が出て、しかも肉の脂が流れ去る前に取り出されらないこと（ママ）が回避される〔コメント感謝〕。火の通ったカワプが客の前にあるいは丸ごとで、あるいは切り分けて並べられる。これはウイグル料理の中の重要な一つであるとみなされている。トヌル・カワプにはヒツジの赤身肉を塩水に浸して、熱いトヌルに貼って火が通される種類もある。この種のカワプも非常においしい。

（『ウイグルの風俗習慣』1996年ウルムチより）