ソース焼きそば一案

朝から雨が強かった今朝は

お気に入りの長靴で出勤です。

電車通勤ですが、長靴です。

今日も吉祥寺→秋川間で長靴客は自分以外ゼロでした。

院長です。


おはようございます。

いつの日からみんな「履きたいキモチ」を抑えるようになったんでしょう。

履きたいんだから履けばいいのに。ホントはキックボードだって乗りたいくせに・・・

なんか湿っぽくなっちゃいましたね。今回はみんな大好き「焼きそば」です





自宅で焼きそばを作るということのメリットについて考えてみましょう。

自宅で焼きそばを作るということはその焼きそばを自宅で食べるということです。

もうおわかりですね、

そう、「青ノリフェスタ'05!!」

こんな青ノリバカがけの焼きそばを食べたら、歯についた青ノリの除去は外出先では

まず不可能です。

だからこそ自宅にいる時は不必要に多くかけたい・・・

そんな中世貴族的な焼きそばです。

院長の焼きそばは青ノリバカがけのみならず、ポイントがあと2つあります。

ひとつは肉にちゃんと下味をつける点と、もうひとつはモヤシを別鍋で炒めて

シャッキシャキに仕上げる点です。3袋入り100円の焼きそばだって、この手間で

生まれ変わります。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（作り方）２人分


１）　 豚の小間切れ100グラムにうっすらと、味塩胡椒、酒、片栗粉をまぶし、手で混ぜて

　　　　下味をつける。モヤシは片手で掴める限界くらいが2人分にちょうどいい量です。


２）　　フッ素フライパンで肉を炒め始めたら、隣のコンロで中華鍋をキンキンに空焼きする。
　　　　
　　　　肉の赤いトコがなくなったらソバを投入、水とソースの粉を入れ、混ぜたら火を消す。


３）　　隣の中華鍋にたっぷりめに油を入れてモヤシ投入。酒もオオサジ1を入れて

　　　　15秒炒めたら隣の焼きそばのフライパンにドカッと入れて、混ぜ合わせたら完成。

　　　　青ノリは景気よくいきましょう。

ソーキそばっ！！

院長が結構長い時期を過ごした井の頭線「明大前」に

「宮古」という沖縄料理屋さんがありました。

安くて美味いので学生がいつもそこで飲んでました。

その店の沖縄そばはすぐに売り切れちゃうんだけど、

運良く食べれた時はおいしかったな～


でも沖縄出身の自称「沖縄料理屋ツウ」の早坂好恵はこの店知らなかったよ

って話はそろそろやめて、今回は「ソーキそば」です。




豚の脂ってコレステロールやなんかの関係で摂りすぎは良くないとされます。でも

長寿日本一の沖縄の豚肉消費量はダントツ日本一。

もちろんこれにはラフテーなどの角煮も含まれるわけで、ラード＝美味いけど悪

という図式に疑問を持つわけです。

そういう院長の食に関する健康指標とは「おいしいものを腹八分目」これに尽きます。

おいしいものはそれだけで体にいいけど、苦しくなるほど食べるのは、たぶんダメです。

今回のは土曜日に余った角煮を沖縄そばにトッピングしただけです。だからレシピは無いです。

そばを鍋で茹でて、温めた角煮をポチャンと入れてください。

これがもう、「いっぺーまーさん！！（すげえおいしい！）」

長寿を予感する一品です。

スパゲッティ・ポモドーロ

先週あたりからなぜか患者さんが急増し

珍しいテンテコマイにうっすら汗をかいている院長です。


おはようございます。

股関節の痛みを訴える女性が増えてます。

「軟骨がスリ減ってんだよ」なんて説明を受けて「手術は嫌だし、諦めろってこと?」

と落ち込んでいる方、竹村整骨院にいらっしゃい。股関節痛の常識を軽くひっくり返します。

さて、たまに院長らしいことを言った今回の一品は・・・

「太陽のトマトソースパスタ」です。






ここではトマトの水煮缶を使ってるけど今まで結構試行錯誤したんです。

いろんな品種のトマトを使ってトマトソース作ったんだけど、どれもイマイチ。

で、たどり着いたのが、なんのこたぁない、1缶100円のホールトマトの缶詰でした。

トマトソースはホールトマト缶って常識なの！？誰も教えてくれませんでした

トマトソースってものすごくシンプルなだけに結構難しいです。

オリーブオイルとにんにくとトマトと塩、これで旨みを引き出そうってんだからすごいよね。

だから院長はツナかベーコンを使います。旨みをもった食材ってエライです。


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（作り方）２人分

１）　鍋は二つ使います。一つはパスタ茹で用で、もう一つはトマトソース作り用です。

　　　パスタ茹で鍋にたっぷりのお湯が沸いたら小さじ２の塩を入れ、パスタをゆで始める。

　　　隣のフライパンで大さじ３のオリ－ブオイル、みじん切りにした２片分のにんにくと

　　　２枚のベーコンを細かく切って炒め始める。全部入れてから初めて火をつけるんだよ。


２）　にんにくとベーコンが炒まってきたら、ホールトマト缶を丸ごと入れる。

　　　木べらでトマトをつぶしながら煮込む。


３）　全体がグツグツしてきたら塩と胡椒で味付け・・なんだけどよく味見しながら

　　　しっかりめに塩をしてください。パスタがはいるんだから。


４）　茹で上がったパスタをフライパンに移して、混ぜ合わせたら最後に味見。

　　　決まれば完成、薄けりゃ塩を足して。しょっぱかったら・・知るかっ！！　　



※この写真ではパスタの量が一人前１１０グラムです。　少し多いです。

スタイリッシュに仕上げたければ９０グラムを大きい平皿にチョコンと盛りましょう。　

「モテチャーハン」というカテゴリ

パラパラのチャーハンを作る方法って調べると結構あるんです。

卵をあらかじめご飯とぐちゃぐちゃに混ぜてから炒める方法や、フッ素フライパンを

コンロにかけっぱなしで、木ベラ二刀流ですくうように混ぜる方法・・・

もっとあるかもね。

もちろんこういうやり方も全然オッケーかと思います。

ではなぜ院長はこういったやり方をあまり紹介しないかというと・・・

「それではモテないから」です。

院長の提案する「モテる料理」「モテるチャーハン」からは外れちゃうんだよね。

チャーハン作るからにはやっぱりモテないとね。

では「モテチャーハン」最終章、「実践編」です。

時間進行を参照してスピーディーなイメージを焼付けてください。


　　　　　　　　　　　　　　　　（作り方）

１） 　卵は全卵1個、卵黄1個分を混ぜておく、ネギは10cmをミジン切り、ご飯は炊きたてを

　　　茶碗1杯。味塩胡椒、中華あじ（６／１４参照）は蓋を開けて、すぐ横に用意。

　　　油はオイルポットに入った「使用済み油」と「未使用油」の2種類用意して、

　　　未使用油オオサジ２を小皿に分けておく。秒単位の作業ではここまでの準備が

　　　全てを決します。

　　　この材料を準備してる間は中華鍋をカラ焼きしておきましょう。煙が上がってきますが、

　　　準備が出来る頃には煙は止まってますので無視してください。


２）　さぁ炒めるぜぇ!!

　　　キンキンに焼けた中華鍋にお玉一杯分の「使用済み油」を入れて、3秒で鍋全体に

　　　馴染ませてオイルポットに戻す。すぐにオオサジ2の「未使用油」を入れて

　　　右手にご飯、左手に卵の入ったおわんを持ち、卵→ご飯の順に投入。

　　　この間隔も3秒。木ベラでザクザク切るように卵とご飯を混ぜる。

　　　切ってはすくって切ってはすくって・・・これを25秒で済ます。

　　　２５秒炒めたら味塩コショウを全体に４振り、中華あじを３振りして５秒炒める。

　　　ねぎを投入して１０秒炒めて完成です。


　　どうです？今まで炒め過ぎてませんでした？このドラゴンロードを書いていて、

　　家庭中華でチャーハンほどテクニックのいる料理もないな～　と感じました。

　　でもこの作り方はプロの作り方そのまんまだし、これが出来たらこわいものなんて

　　な～んにも無くなります。チャーハン技術は一番の基本で、同時に最終奥義なんです。

箸で切れなきゃ角煮ぢゃない！

院長はぶっちゃけ、実はチャーハンドラゴンロードが

やりたくて、ブログを始めたようなものなんです。

そして自分の中では満を待してついに

チャーハンドラゴンロードを発表しました。

力作でした。



訪問者数が激減しました・・・

何故だ!?

鬼嫁曰く「長すぎ、ウザい」 　　　　やっぱウザいスか?

だから今回はチャーハンドラゴンロード（実践編）は次にまわして、土曜日に作った

「豚の角煮」を紹介します。






角煮の定義とは・・ 　1、豚のバラ肉を角状に切って煮込んだもの　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　２、箸で切れる。 以上です。

でもね、院長、実は何回か角煮を作ったことがあるんだけど、柔らかさにはあんまり満足して

なかったんです。結構苦手意識があってね、そんで煮込み時間を従来の40分から3時間に

マイナーチェンジ。一気に土曜日なメニューになったのです。そりゃあもう「水水肉」のように

やわらけえです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　（作り方）４食分


１） 　豚バラブロック1200gを大きめの角切りにして、鍋に入れる。ネギの青い部分を3本分と

　　　　ショウガの薄切り5枚を一緒に入れて、水たっぷりで煮込む。アクもとる。

　　　　途中で水を足しながら3時間煮込んでね。


２）　煮込んだら肉はそおっとつまんで全部取り出して、煮汁を2カップだけ残して、

　　　後は全部捨てる。


３）　鍋にさっきの肉と煮汁2カップ、醤油80cc、ミリン、砂糖各オオサジ2を加え、味が

　　　染み込むまで煮たら完成。20～30分くらいかな。


※角煮は好きなんだけどなんか独特のクセがどうも・・・ という人も大丈夫、このレシピには

「八角」が入ってないからね。

見てわかるように技術はいりません。必要なのは時間のみです。時間さえあればそこいらの

店よりはうまい角煮があなたのモノです。

チャーハンドラゴンロード（火力編）

写真のチャーハンは前回の材料編と

今回の火力編に忠実に作ったシンプルチャーハンです。




味付けもごくシンプルですが、これが最強！と院長は思います。


さて、今回は火力編です。野菜炒めの時にも話しましたが、大事なので繰り返します。

よく中華料理は火力だ!なんて耳にしますがこの事について自分なりに語ることと、炒飯について

語ることはほぼイコールです。

つまり炒飯について語ると中華料理の調理技術の入口が見えてくるのです。

今回もウザそうな仕上がりの予感がします・・・


家庭でパラパラの炒飯が出来ない人は家庭用コンロの火力が弱いからではなく、ほんの少し

中華料理の調理方法についての知識が無いだけなのですが、そのほんの少しの知識を教えてる

本なり、番組がなかなか無いので院長が少しだけ調理の理屈と知識を提供します。

結論から言うと家庭のコンロ、さらに言うと最低限カセットコンロほどの火力があればパラパラの

チャーハンを作ることは十分可能です。要は専門店と同じ「炒めものの基本」をちゃんと

行うかどうかなのです。基本は大事です。

さて中華において大切と言われる火力とはなんでしょうか?コンロの火の強さというのは半分あって

ますが全てではありません。答えは・・・

そう、鍋の表面温度ですね。（６／３野菜炒め編参照）

調理の際に食材が接している鍋の表面温度こそが大切なのです。

鍋の表面温度は火の強さ×加熱時間で決まります。これは家庭の弱い火力でも加熱時間を

長くすれば強い表面温度を稼げるということになります。

中華鍋を空焼きしてしばらくたつと表面から白い煙が上がってきますが、ここでビビって火を弱め

てはいけません。この煙はフライパン表面の油分やチリ、水分などですので、これらが燃えきると

煙は出なくなります。煙が出なくなってからもう少し加熱を加えると十分な表面温度になります。

ネックはココなんです。院長は慣れてるのでなんてことはありませんが、普通の人にはハンパなく

恐いでしょう。でもこれで専門店の火力を手にいれたと同じことになります。

・・・が、もう少しその先があります。熱くなった中華鍋に具材を入れるとどうしても表面温度は

下がりますが表面温度を下げる力（負の力）は具材の量に比例してしまいます。

鍋の表面温度だけは極力、高温に保ちたいので具材の量を減らすしかありません。

ですから家庭では大量の食材を一度に炒めることが出来ないのです。しかし違いと言えば

そこだけで一回で一人分を作るというふうにすれば家庭用火力は家庭用火力は専門店のそれと

遜色はありません。


一、鍋をキンキンに空焼きする。 一、一回で調理する量は一人分。

以上を守ることでよく言われる火力の不足は解消されるわけです。


これでチャーハンドラゴンロード（火力編）は終わりです。

材料編はそれに従えばいいのですが、火力編は恐いので克服が大変かと思います。

この火力編はチャーハンだけでなく、中華の炒めもの全ての基本になるものなので、ここが

しっかりわかるだけで、大げさではなく家庭中華が専門店に追いつきます。

夢のようだと思いません!?

次回はついにチャーハンドラゴンロードラスト（実践編）です。

チャーハンドラゴンロード（材料編）

昨日、フトYahoo!で「中華丼」を検索すると一番トップに自分のサイトが表示されて

ちょっとうれしくなりました。

院長です。おはようございます。


院長が一番よく耳にする料理技術に関しての声は

「チャーハンがパラパラにならない」というものです。

これにどう答えていこうか?　　院長は頭の隅っこでいつも考えていました。

これがね、考えれば考えるほど難しいんです。まず、なぜパラパラにならないのかが

わからないんです。その人がチャーハンを作るのを見れば判ると思うんだけど

聞いただけではよくわかんないんです。

だからね、いくつかの仮説をたててみます。

1、材料の問題 2、手順の問題、3、・・・あれ、そんなもんだね!?

じゃあ今回は「チャーハンドラゴンロード（材料編）」てことで語ってみましょう。

（ドラゴンロードの一部とはいえ今回もすごく長いです）

では具材についてですが、その話をするには「炒飯」と「やきめし」の違いについて

触れておかねばなりません。

両者の間には厳密な線引きや定義づけなど無く、実際には混同して使われているようですが

院長が敢えてその差を述べるならば「質感」というトコロでしょう。

パラパラでレンゲですくっても傾けてやるとサラサラと米が落ちていくのが炒飯、

炒飯よりはしっとりとした感じで醤油風味をベースにおいた家庭的なものがやきめしでしょうか。

お母さんが作ってくれた炒飯は院長の言うトコロのやきめしである事が多いです。

院長は両方好きですが、院長が作る方はパラパラ感を追い求めた「炒飯」です。

この両者はネギの使い方に差があると感じます。

というのも、やきめしが主に玉ねぎを使うのに対し炒飯は長ネギを使います。

これは質感という点に関しては意外と重要でパラパラの炒飯を目指しているのに

期せずして、しっとりとしたやきめしになってしまうのは玉ねぎを使っているためです。

弱い火力でタラタラと玉ねぎを炒めていれば当然水が出てご飯がベチャベチャになります。

この質感がイヤという人は単に玉ねぎを使うのをやめればよろしい。

長ネギをミジンにして使いましょう。

次に炒飯のメイン具材であるお米に触れてみましょう。炒飯にはやっぱり冷えたご飯がいいの?

と聞かれることがありますがその辺は少し情報が形を変えて広がっている気がします。

冷えたご飯も炒飯にすれば美味しいという意味と、炒飯には冷えたご飯が美味しいという意味は

違います。

どうも一般的な俗説になって混同されていますが米は炊きたてが一番です。

炒飯はパラパラ感だけでなく、ふっくらとしたお米の質感も欲しいので冷や飯は炊きたてに

比べたら少し劣ってしまいます。

ハイ、最後になりましたが卵についてです。焼き飯には卵が入る必要性は特にありませんが

炒飯には必須であると思います。よく焼いた鍋にたっぷりめの油を入れて卵を一気に

流し入れます。この卵が固まる前に素早くご飯を入れるのですが、この固まる前の卵は先ほどの

たっぷりの油を含んでいるために、この卵とご飯を混ぜることでご飯の一粒一粒がどんどん

ほぐれてくれます。本来ならばご飯をご飯を投入してすぐにひっくり返し、ご飯の上に

固まりかけた卵が乗っかっている状態にするのがベターです。

鍋肌に長い時間接していると卵は固まってしまうからね、ふわふわ卵ではなくなってしまいます。

鉄のお玉や木のしゃもじでご飯と卵を切るように混ぜては返し、混ぜては返しの繰り返しです

が・・・練習が必要なのはここですね。

材料に関しては、このくらいだけど、次は最もネックになるであろう「技術面」です。

登る山が険しいから、極める価値があるんです。

テフロンさんとの付き合い方

おはようございます。

今回は特に料理画像も無いので調理器具、そのうちの

「フッ素フライパン」について少し語ります。

テフロン加工というほうがわかりやすいかな。

このフライパン、強い火でジャンジャン炒めて

美味しい野菜炒めを作る・・・なんてのにはあんまり向いてない、と話をしました。

でも、じゃがいもと鶏肉の炒めものの回では、オススメしてました。

てっぺん目指すなら、このフッ素フライパンだけではどうしても不満なんですが、

確かに便利ではあります。

このフライパンにはフッ素樹脂加工というのが施されていて、そのとても低い摩擦係数を誇る

フッ素樹脂加工のせいで、材料がフライパンに付かないんですってよ。

だから炒めものに油をひかなくても済むからとってもヘゥスィー（ヘルシー）。

しかし、このフッ素フライパンは加工がとれやすいようで、しばらく使っていると

だんだんと材料がこびりつくようになります。

これはね、そういうもんだと割り切ってください。仕方ないんです。

だから高いやつを買う必要もありません。

院長は西友で￥396のものを使いますが、その消費ペースは4～5枚/年 です。

でも税込みで400円ちょいですからね、2000円以上の商品だって、安物の5倍はもちません。

安物のフッ素フライパンをこまめに買い替えて、いつだって新品みたいな使用感!!

こんな使い方がオススメです。

院長の煮物講座（長編）

奥さんの実家から届きました第二弾!

高知産春大根を使った鶏の煮物です。





お気づきかも知れませんが院長の食卓では

本当に鶏肉使用頻度が高いです。

なぜかというと好きだから!

そして今回は野菜を使った煮物なので、この献立を教材にして「煮物論」を講義いたします。

携帯でごらんの方、ごめんなさい。今回はとても長いです。

さて、 一つ目は「霜降り」についてです。

知ってますか?霜降り。　ここで言う霜降りとは煮物で魚や肉を使う際に必ず行う

下拵（したごしら）え のことで、脂ののった高級牛肉のことではありません。

肉や魚は水分を持っていますが、その水分て長いこと火にかけられると、なんていうか

生臭くなるんですね、いや、なるんですよ。

だからどうするかというと、肉や魚にあらかじめ塩をふって、水分を出してやるんです。

これは下味つけとは違うんです。味をつけるためではなく、臭みの原因になる水分を

塩の力で肉の外に出すんです。

実際には肉や魚に塩を適度にまぶし10分ほど置いたらザルの上に移し、熱湯をなみなみと

かけるのです。

表面に霜が降ったようになるので「霜降り」です。

さ、次々!今回はまだあるよ。何せ「煮物論」だからね。

野菜を煮るときは「炊く」なんて言葉を使ったりしますが、この炊く時間というのを

ちょっと考えて欲しいんだけど、大根なんかが焦げ茶色になるくらい煮汁が染み込むまで

煮込むのが何よりも良いとは思ってませんか?

院長は煮物の極意って、「煮汁と野菜のもつ汁との適度な交換」だと思うんです。

だから煮汁には野菜の汁が溶けだして、野菜には煮汁の味が染み込む、

そんな炊き具合が理想なんです。

焦げ茶色になるくらいまで煮込んだ大根てのは見た目にはしっかり煮込んであってエライ!

と思うかもしれないけど、それは院長の言う適度な交換という点がちょっとダメなんだよね。

大根が煮汁の味になっちゃうわけだからさ。理想的なのは大根の風味をしっかり残しつつ、

同時に煮汁の味も染み込んで・・・なんてのが出来たらいいと思います。

素材の味を活かすって意味がわかるでしょ。

今回はそんな理論に「ほんだし」をそえて、適度に手を抜きつつプロの味!を目指しましょう。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（作り方）

　１）　鶏のモモ肉2枚を唐揚げ用の大きさに切って平皿かバットに並べ、万遍なく塩を振る。

　　　　（この時の手つきだけでも極めれば、敵を相当威嚇出来ます）しばらく放置します。

　
　２）　 鍋にたっぷりのお水にひとつまみの米を入れて、沸騰したら大根一本を

　　　　　輪切り、桂剥きにして入れる。お箸がスーッと通るくらいまで炊く。


　３）　　先ほどの鶏肉をザルに入れて熱湯を回しかける。霜降りです。

　　　　　大根が炊けたら冷水に入れて荒熱をとります。

　　　　　荒熱がとれればいいからね、浸け過ぎないように。

　
　４）　　鍋を空けて水1L、ミリン70cc、醤油大サジ2、本だし一袋（4g）と大根と鶏肉を入れて

　　　　　火にかけます。霜降りをしてればアクは少ないと思うけど、出たらとりましょう。

　　　　　20分ほど煮込んだら、さらに醤油を大サジ2～3足す。

　　　　　※醤油は香りが飛ぶので煮物の時は分けて加えましょう。


美味しい炊き時間は自分の舌で見極めてください。煮汁を味見するんです。

煮汁に大根の味が溶け出してるのがわかればそこで完成です。

今回紹介した鶏と大根の煮物ってシンプルだけど煮物の要素がぎっしり詰まってます。

これが美味しく出来たら煮物に関しては自信持っていいです。胸を張って近所を歩きましょう

フッ素加工で炒め物

院長は以前、炒めものには中華鍋を用意してくださいと

ここでさんざん言いました。では院長はフッ素加工の

フライパンは使わないのか聞かれたら大きく「ノン!」

と答えます。

別に言ってることめちゃくちゃでは無いんです。

あのね、炒めもの全部に強い火力が必要ってわけでもないんです。

今回紹介するのはそんなフッ素なメニュウです。奥さんの実家（土佐の高知ぜよ）から

待望の新ジャガが送られてきたので、院長の大好きな「細切りじゃがいもと鶏肉の炒め」を

早速作りました。





もうね、ホントにこれ大好き!

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　作り方（二人分）

　１） じゃがいも2～3個の皮をピーラーで剥いて、薄切り→重ねて細切り にして

ボールに水を張り、浸けておく。水に浸けておくのはデンプンをきるためです。

その間に鶏のモモ肉一枚を細かく切ります。大きさはチョロQの半分くらい。

これに味塩胡椒、酒、醤油、おろしショウガ、片栗粉で下味をつけます。

　２）　肉を切ったり、下味をつけたりしてる間にじゃがいもからはデンプンが

よく切れてます。じゃがいもボールの水をあけたら、コサジ1の塩を振りかけて

手でよく混ぜなさい。そして１5分ほど放置なさい。

・・・するとじゃがいもからたくさん水がでてクタクタな感じになってるじゃありませんか。

その水をよく絞って、さぁ、いよいよ炒めです。

　３）まずはフッ素フライパンを適当に熱し、油を入れたら細かく切った3枚のベーコンと

下味のついた鶏肉を炒めましょう。鶏肉におおかた火が通ったらじゃがいもを投入し、

味塩胡椒と、中華あじで味付け。軽く炒めて完成です。



おわかりですか？　この料理は材料の下ごしらえに少し手間がかかるんです。

でも強い火で素早く！って料理でもないから炒めるのにテクニックはいりません。

だからこういう炒め物のときはフッ素フライパンが便利ですよってわけ。

使い分けが大事なんですが、そういう感覚ってだんだん付いてきます。