こんにちは。
料理のことについて書くのスゲー久しぶりですね。
ま、エビチリについてなんですけど。
院長があんまり自信を持って作ることの出来ないメニューの一つにエビチリがあります。
何が自信ないかというとズバリ、エビの食感です。
プリプリに仕上げるのがエビチリの信条なのだけど、なかなか上手くいかない。
ただ、そう言うとね「片栗粉まぶすとプリップリになるよ」とか
「背ワタちゃんと取ってる？」とか「火を通し過ぎると硬くなるからサッと炒めるくらいがいいよ」
「秘訣はね、実は卵白」とか、結構アドバイスを頂くのですが・・・・
全部とっっっっくに試してますからっ！！
何かぷりぷりに仕上げる根本的な秘密みたいなもの
が、あるはずなんです。
買ってきたバナメイエビの殻を剥いて、背ワタ取って塩を軽くもみこんだら
片栗粉と水を少し入れて全体をよく洗って、タオルで水気を取って、
また塩をもみこんで、酒と卵白を入れて、よーく揉みこんで、片栗粉を入れて
全体をもみこんだら、くっつかないように油を入れて、揉みこんで・・
３０分以上寝かす。
これ以上入念な下ごしらえも無いと思いますが、でも全然ダメです。
パサパサします。
間違いなんです。
観点が違うんです。
いいですか？
エビをプリプリに仕上げるのは入念な下ごしらえではないんです。
「ＰＨ調整剤という添加物を使っているかどうか」
これが全てだと思います。
まぁ、エビの種類が問題ということもありますが、家庭でエビチリが食べたいな～と
思ったとき、エビチリに向いているとされる車エビ、もしくは伊勢エビを選ぶ人は
実際そんなにいないでしょう。
高すぎるもん。
スーパーで簡単に手に入る、安いエビというとバナメイかブラックタイガー
くらいじゃないかな。
でも、バナメイはバナメイでも殻つきはダメです。
ＰＨ調整剤が入ってないから。
残念ながら種明かしは食品添加物なのです。
ＰＨ調整剤が入ってれば火を通しすぎるくらい炒めてもエビはぷりぷりです。
エビの身の保水力を高める作用がＰＨ調整剤にはあるらしく、これが入ってないと
エビからは簡単に水分が抜けて、どんなにしっかり下ごしらえしようと、
身はパサパサします。
だから安いエビでプリプリのエビチリを作りたければＰＨ調整剤と成分表示されてる
むきエビを使ってください。
添加剤といってもたぶんそんなに毒じゃないです。
毎日１キロとか食べなきゃ平気。 たぶん。
添加剤を必要以上に怖がって、パサパサのエビチリを食べるのも良し。
でも院長が欲しかったアドバイスは
「ＰＨ添加剤と成分表示されてるむきエビを使え！」だったのです。
だから、これからは自分と同じ悩みを持ってる人にはそうアドバイスします。