号外！

お友達にススメられた「えんどうまめプリッツ」です

これがスバラシイ！！


ハマっても知りませんが、夏季限定なので急げよってことです。

から揚げドラゴンロード（実践偏）

ブログの訪問者を減らす伝家の宝刀「ドラゴンロード」

院長です。

こんにちは。


唐揚げドラゴンロードの実践編をやるのに若干気が重いわけですが、

実践してくれた数人の唐揚げライフが変わると信じて、

「唐揚げドラゴンロード実践編」いきま～す! セイラ、いきま～す!


院長が紹介する、従来の唐揚げの常識とちょっと違う方法は

フライパンを使用する揚げ物です。


フライパンに1cmくらい油を敷き、中温に温めたらギチギチに隙間無いくらい

肉を敷き詰めるんですがこれはケンタロウが本の中で紹介していた方法です 。

肉が油から頭を出す格好になりますが、それが秘訣なんですね。

つまり頭が油から出ていた方が早く水分が飛ぶので仕上がりも早いのです。


ホントかよ!?と疑う人はまぁやってみって！

これが・・・いいんですわ(^^)v

たっぷりの油で二度揚げ！！なんて方法じゃなくたって本職に迫る逸品が

出来ますので是非とも暇をみてチャレンジしてみてちょうだい。


　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（作り方）

　
　１）　使う肉はもちろんモモ肉。大きめに切った鶏のモモ肉２枚分に塩胡椒

　　　　醤油、酒、おろしショウガ、溶き卵でしっかりめに下味を付けて

　　　　小麦粉では無く片栗粉のみをまぶし衣にします。


　２）　フライパンに1cmくらいの油を中温に熱し、始めは皮を下にして

　　　　揚げ始めます。

　　　　3～4分ほどでひっくり返してさらに4分ほど火を通して箸を

　　　　ぶっ刺してみて中から透明の肉汁が出てきたら火は通っています。


　３）　ここが最後のポイントだけど、もう一度皮が下にくるように

　　　　ひっくり返し、一気に強火にします。1～2分ほどで油から上げて

　　　　クッキングペーパーにのせ、油を飛ばして完成!

※この時にグリルコンロのトレーを引き出して、揚がったから揚げを

のせていけばクッキングペーパーは要りません。


この胸の途方も無い虚無感はなんでしょう・・

から揚げドラゴンロード（真・二度揚げ論）

今日はイントロ無しの院長ですって話はパッとやめて、

「揚げ物論」を展開します。

かなりボリュームがあるのでイントロに凝ってる暇はありません。

早速はじめますが、唐揚げや竜田揚げ等の揚げ物は表面カリッで中は

ジューシー、しかし火はちゃんと通っている状態が理想だと思いますが

これが難しいとよく耳にします。


そこでよく言われるのが「二度揚げ」。


レシピに書いてある方法は、火を中まで通したら一度油から挙げて、

再び油に入れて揚げましょう、つまり二回揚げましょうという説明が多いです。


これはお店の方法にならっているのでしょうが、お店と家庭の違いをあまり考えていない

ほとんど意味の無い作業であると問題提起します。

またウザイ展開になりアクセスが落ちそうです。

まず、店ではなぜ二回揚げるか?

揚げ物をやる店の場合大抵は二つの揚げ鍋、つまり高温の油の入っているものと中温の鍋を使用します

中まで火を通すのには高温ではすぐに表面が焦げるので中温の油でないといけません。

表面をカリッと仕上げるには中温の油でいつまで揚げていてもいけません、

高温の油が必要です。


しかし業務用のそれとなると油の量も鍋の大きさもそれ相応、かなりの大きさになります。

だから鍋の油の温度を中温から高温に上げるには少し時間がかかってしまうし、

また高温にまで上がってしまった油の温度が中温にまで下がるのもかなり

時間がかかります。だから鍋を二つに分けて役割を分担するのです。

この作業を「二度揚げ」と呼び、揚げ物を上手にこなすコツなわけです・・・

さてここまでで少し違和感を感じた人はいるかな?　感じたら結構スルドイですよ、いい料理人になれます。


この「二度揚げ」という言葉の本当の意味は揚げ物の油の温度にメリハリをつけるということであって、

（ここ大事よ）なにも油から一旦挙げてもう一度揚げるという意味ではないのよ。

一度油から揚げるのは先ほど述べた業務用が故の理由であり、二度!!という言葉で

捉えると大切な理屈を見落とします。

これを家庭のケースに置き換えてみましょう。

「揚げ物はたっぷりの油で」という固定観念にメスをいれてみます。この考えはやはり

プロがたっぷりの油で揚げているから・・・というのがもとになっているのでは?

と院長は推測します。

二つの油を用意出来るならたっぷりの油のほうがいいかもしれませんが

院長が扱うのは家庭のケースです。

家庭で揚げ物をする際にはプロの真似事をしようとすると残念ながら成功は遠ざかると思います。

ズバリ、「家庭では油少なめ!」この理屈を掲げて頂きたい。

少ない油は具材を入れると簡単に油温が下がって下がってしまいます。これはいい換えると

（ここ大事）油温のコントロールがしやすいということになります。

これは非常にアドバンテージなのです。

一度下がった油温は中まで火を通すのに適した温度になるのでそのまま火力を落とし、

じっくり火を通します。

火が通った後が業務用と違うところで家庭のケースでは油量が少ないので

火力を強めれば容易に油温を高く出来るのです。業務用ではこうはいきません。

中まで火が通ったことさえ確認出来れば後は一気に強火です。みるみる油温は上がり、

表面をカリカリに仕上げてくれます。・・・


さて!?　いま説明した工程のなかで一度でも揚げ物を油から挙げる必要があったでしょうか?

無いのよ、全然。

これは「二度揚げ」という言葉が招く誤解と、それを言葉通り鵜呑みにした

考えの浅い料理研究家の書いた本が生んだ、「少しズレた料理の常識」なのです。

二度揚げるのでは無いのです、二つの油温を使いわけるのです。


料理研究家の意見なんて簡単に鵜呑みにしないで下さい。 次回は実践編です

1枚５００円のゴチソウ（ビフテキ）

やっぱりいつの時代も女子高生が乗る

ジョグZにはかなわないことを改めて知らされた院長です。

おはようございます。


ジョグZはいわずと知れたヤマハの原チャリですが、元々、とっても速いんです。

ライトチューンを施してある、院長の往診用スーパージョグZは特に

素晴らしく速いんです・・・が、女子高生が乗るジョグZには追い付けません。

女子高生って、細い子は45kg切る子もいるでしょ?

そしたら体重が院長と20kg以上も違うわけ。

わずか7馬力やそこらの原チャリエンジンに20kgのハンデは致命的で、

今日も黒星を重ねる羽目になるんです。

そんな、オクムラのチャンバーを入れてるジョグZに乗ってる女子高生なんて

あきる野にはゴロゴロいるよって話はパリっとやめて、今回は

「土用の牛の日」ってことでステーキです。

ビフテキね。 いいですねぇ、この響き!!ビフテキ・・・

今のこの時代に、ビフテキに憧れを抱いている人などいないでしょうが、

特別感てあります。

でもね、二枚で千円よ。高くもないけどゴチソウです。


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（作り方）


１）　ステーキを買ってきたら包丁の背で細かく叩き、筋切りをする。

　　　冷蔵庫から出した場合は常温で30分は放置して下さい。

２）　両面に塩胡椒して焼く。

３）　肉を取り出したらフライパンにバターとしょうゆを各大さじ１づつ

　　　入れて溶けたら混ぜ合わせて肉にかける


安い肉でいいんです。安い肉でごちそうです。

言ったモン勝ち（ラスクフランス）

仕事が終わった帰りにあきる野東急に寄ることがあります。

昨日のディープインパクトは会計の済んだ、トレーに入った

挽き肉やアサリを片っ端から出してビニール袋に詰め直し、

空いたトレーをお店に全部捨てて帰ったおばさんでした。

院長です。

おはようございます。


でもこれって実は見た目より全然オッケーな事でしばらくしたら少し

感心してしまいました。


スーパーは不要トレーを無料回収しているので、買ってすぐ袋に詰め換えて

トレーはその場で捨てていく「Buy ＆　Poi」方式は無駄がありません。

大量のビニール袋は無駄になるけど・・・


で、ポカーンとその作業の一部始終を見終っても一番印象に残ったのは

おばさんのシャツにプリントされた巨大パンサーでしたって話はバルっとやめて

今回紹介するのは患者さんにもらった「ラスクフランス」のラスクです。


合言葉は日本一美味しい!でお馴染みのラスクフランスですが、この

キャッチフレーズってなんか強力です。とりあえず日本一なんだなと

思ってしまいますもの。

で、この日本一ってキャッチフレーズなんて初めに言ってしまってモン勝ちで

あとはイメージが勝手に歩いてくれます。

暗示にかかりやすい院長も「日本一のラスクはラスクフランスです」って

思ってるもんね。

肝心のお味のほうは・・「日本一です」


これからしばらくは朝食に大活躍してくれるでしょう。

大荒れの夜のタイガーモス

帰る時に3箇所ある治療院の窓のシャッターを

閉めるわけですが、ガラスを開けたと同時に

手のひら大の蛾が飛びこんできてリアル大泣きした院長です。

おはようございます。


蛾って自らすすんであんなオゾマシイ姿に進化してやがるんです。

外敵(ヒヨドリ）から身を守るために目玉みたいな模様をあしらったり、

毒々しいカラーリングにしたり・・・

そんなんじゃ、友達出来ないよ、ホントに。


ホウキで追い立てて窓から外に出さないといけないのですが

粉を落とされるのもイヤだし・・・追放に12分はかかりました。

そんな蛾が入ってきた瞬間に、その色と独特の形からすぐに

「オオミズアオだ！！」と判断出来た院長は案外

蛾に詳しいって話はバサッとやめて、今回は「やっつけ炒飯」です。


台風の影響を恐れ、あきる野の実家に帰ったわけですが実家でも自分のものは

自分で作る院長です。

それにしてもあれだね、使い慣れないキッチンとはこうも

イライラするもんかね!?

炒飯もなんかサラっといかない気が・・・ いや、言い訳はすまい。

キッチン環境に文句言ってるうちはまだまだ2流ですな。

まぁシンプル炒飯だけだとブログ的にもあまりにさみしいので、焼き肉用の

牛肉を中華風に焼いて炒飯に添えてみました。

安い焼き肉ようのお肉も、こうやって下味付けて焼くとウソみたいに柔らかく

焼けます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（作り方）

　１）　ドラゴンロードの炒飯を作ります。 （６／２４～２７参照）


　２）　中華風の焼肉の下味はこうです。

　　　　ボウルに肉を入れ、味塩胡椒、酒、溶き卵、片栗粉を適量入れて

　　　　手で良く混ぜたらしばらく置く。 まぁ、これだけなんだけど、

　　　　このお肉を焼きすぎないように気をつけて焼けば・・・

　　　　あらビックリ! 柔らかいです。

　　　　
これを炒飯に添えりゃ、少しは見栄えがします。

ノスタルジック昭和カレー

絶好の長靴日和のこんな雨の日に、

どうしても革靴で出勤しなくてはならなかった今朝の院長です。

おはようございます。


悪い事って重なるもので、スーツを入れた紙袋が雨で濡れて底が破け、

ワイシャツが地面にフサッと静かに落ちました。

今日は獅子座への仕打がひどすぎるんじゃないの!?と思いつつ、

こんな事でもブログの記事にはなるんですから、

そう悪い事ばかりでもありません。

こんな土砂降りの日は借りているDVDもじっくり観れそうだって話は

エヘッとやめて今回は「昭和初期カレー」です。


カレー作りにしばらくハマってたりすると、色の深い黒っぽいカレーこそが

エライ!みたいな考え方になってきます。

「黒カレー礼賛」というやつですな。でも世のオッサン達はいつになったって

黄色いカレーに強いノスタルジーを感じるそうです。

チャツネ入り?すりおろしリンゴ?数十種類のスパイス?

どんなカレーも「電柱が木だった頃のカレー」にはかなわないんだ、と。

若干ウザイですが、そういうジェネレーションって脈々と存在します。

温故知新なんて言葉も書初めで書いたことだし、オールドスタイルの

おばあちゃんカレーを作ってみました。


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（作り方）


　１）　豚肉300gは食べやすい大きさに、ニンジン1本、じゃがいも2個は

　　　　乱切りに、玉ねぎ1個は薄切りにして分けておく。


　２） 鍋につぶしたニンニク1片とサラダ油を入れて熱し、香りがたってきたら

　　　ニンニクを取り出して豚肉を炒める。

　　　表明が色づいたら玉ねぎとニンジンを加え、玉ねぎがしんなりしたら

　　　胡椒を振り、水500ccとコンソメの素２個を加え煮込み始める。

　　　ニンジンが柔らかくなったらじゃがいもを加え、さらに煮込む。

　　　その間アクはとるんだよ、当たり前だけど。


　３）隣でバター50g、小麦粉オオサジ4をフライパンで炒める。弱火で

　　　焦げないように注意しながらね。全体がよく馴染んで

　　　サラサラしてきたらエスビーのカレー粉オオサジ3を加え、更に

　　　香り立つまで炒め、隣の煮込み鍋からお玉2杯の煮汁をフライパンに

　　　足し、粉を良く溶かす。これがルウです。


　４）このルウを煮汁に入れてきちんと全体に溶かし水を更に300cc足したら

　　　野菜がトロけるまで20分ほど煮込んで完成。


ノスタルジックなこのカレーは正直、かなり美味しいです。ルウを使って

作るカレーとは違う懐かしさがあります。

吉祥寺のビストロさん

昨日のコメントでも書きましたが、おととしあたりから

物欲というものが確実に消失し始めている院長です。

おはようございます。


欲しいもの無いんですよ、何にも。

ブランド品も興味ないし、携帯もまだ使えます。

だから奥さんが院長の誕生日近くになると何が欲しいか聞いてくるんですが、

「・・・メガネ」なんて答えると「またぁ!?」とつまらなそうにします。

そんな、メガネ大好きな院長はコンタクトの時も度無しのメガネをしますって話は

ちらっとやめて、今回は「吉祥寺のビストロ」です。


日曜のブランチって特別なんです。

一週間の食事の中では他にないようなワクワク感をまとった楽しみな食事なんです。

この特別なブランチは家で食べるのと外に出るのは半々くらいですかね。

昨日は外に出て近所のお気に入りビストロ「TALK BACK」に行きました。


吉祥寺の顔とも言えるこのレストランは住民や吉祥寺に遊びにきた人達から

根強い信頼を勝ち得ているとってもエライレストランなんです。


ランチは￥900～￥1500で、必ず満足出来る内容です。院長はランチの中では

一番高いメニューを頼む事が常ですが、話をしておきたいのがこの店のパスタです。

この店のパスタはだいたいランチで￥900（サラダ、ドリンク、ガーリックトースト付き）

ですが、量が多いんです。

だから若い男性以外だいたいみなさん残します。カップルなんか女の子が残すんで、

男の子に食べてよなんて差し出してますが「無理だって!俺ので精一杯だよ」なんて光景を

よく目にします。

いや、美味しいんだよ、すごく。ただ量が多いってだけであって。

で、お客さんに来る日も来る日も残されて、なお量を減らそうとしないこのお店の姿勢が

院長は大好きです。 まぁ院長はあまりパスタを頼まずに料理を頼みます。

この日は「牛ホホ肉の赤ワイン煮」（もちろんサラダ、ライス、ドリンク、デザート付き）

￥１５００でした。

ここの・・・というかデミグラスソースがもう大好きで、メニューに見つけたら

思考が止まり、自動的に頼んじゃう。

デミグラスソース・・・自分でも作るけど、ササッと出来るもんじゃないし、

外で食べられる時は頼んだほうが正解かもね。


あ、院長のビーフシチューもちゃんと美味しいですよ。　（６／１９日参照）

洋食亭ブラームス

で、昨日の地震の時は立川グランデュオで

スペアリヴシチューを食べていた院長です。

こんにちは。


かなり揺れましたが院長は地震に特に動じないのでガクガク(((( ；゜Д゜))))ブルブルしている

奥さんへの対処の方に手を焼きます。

まぁ、地震はいいとして、問題は隣に座っていたカップルの男です。

その男、会話の随所に「アッホか」「ちゃうやろ」「ウソやん」とか、インチキくさい

関西弁を散りばめておりました。


耐えられませんっ！

関西弁てテレビで氾濫してるので、誰でも真似ごとみたいに使えますが、

偽物はすぐわかります。

で、もう我慢ならないわけです

しゃべってる内容も全然つまんないのに関西弁だけは真似・・・ハァ～もうっっ!

それにしても院長は隣の会話をずっと聞いてたのかよ、って疑問には「そうや」と答えて、

今回はこの話の舞台である「洋食亭ブラームス」についてです。


洋食って大好きです。だからビーフシチュー作る時なんか気合入るよね。

でもたまにお店にも食べに行くんだけど、このブラームスってお店は院長お気に入り。

立川以外にもたくさんあるみたいだから・・・自分で調べて。

実はここのHP探したんだけど無いんです。何頼んでもみんな美味しいですが、お店の看板は

「花咲きオムライス」だそうです。確かにね、花が咲いたようなオムライスで、芸術品です。

でも院長が毎回食べるのはスペアリヴシチュー!!（￥1680）


今は牛肉業界の困った事情により、ビーフシチューと牛タンシチューがメニューから

消されてますが、このスペアリヴシチューだけは残ってます。

あんまり食べてる人いないけどね、すごい逸品です。少し高いからかしら・・・


君たちボーナス出たでしょ! ￥2000ほど持って食べに行きなさいな。


冬のボーナスまで頑張るかな・・・って思えるからさ。

なすの揚げびたし

ペプシのスターウォーズボトルキャップの中身を

目をつぶり、袋ごしに手で探っていた女性に30秒の恋をしました。

院長です。

おはようございます。

で、あれってやってみると結構難しくて、一度コレだ!と思っちゃうと、もう感覚がマヒして

絶対ヨーダだ!って確信しちゃいます。

俺ってスゲーなんつってさ。

で、開けてみるとジャージャービンクスで今にも「ミーソーキュー」なんて言い出しそうで

投げたくなります。

そんな恋しい女性は院長が10分ほど買い物したあとも、まだ目をつぶってモーパイしてました

って話はボースカっとやめて、今回は昨日のナスを引き続き使って「ナスの揚げ浸し」です。

揚げびたしって「ナスは油との相性が最高!!」という通説をカタチにしたような料理です。

もしかしたらナスを一番美味しく食べる料理かも・・と思うので揚げものに抵抗がない人には

やって欲しいです。


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（作り方）

　
　１） ナスを縦半分に切り、皮の面に1センチ間隔で縦に切れ目を入れて180℃の油で揚げる。

　２）　白い身の部分が茶色くなったら氷水に移して表面の油をざっと流しつつ、

　　　　身を潰す感じでグニ～っとやる。

　３）　氷水を捨てたら同じボウルに水と麺ツユを50ccづつ合わせてナスをしばらく浸けておく。

　　　　20分は欲しいね。

　４）　ある程度ナスに味がしみたら盛り付けて、カツオぶし、白髪ネギ、練りしょうがを

　　　　添えて完成。


ここでも麺ツユが大活躍です。メーカーはわかりますか?


そうですね、にんべんですよ。