「実験結果。」

今年のゴルフ打ち納めは、この時期にしては暖かに晴れて

バッチシ天候に恵まれました。

スコアは・・・１０７

叩いたな～

もうゴルフは上手くなんね～んじゃねぇかと思いますよ。

パーなんかは比較的とれるようにもなったけど、＋６だの＋４だのが

どうしてもあるんだよね。

５パットとかね。

結局１年間、ほとんど毎日素振りやってたけど、スコアはほとんど

変わらなかった。


「素振りは１年やっても上手くなりません」


これは、やることやった院長の出したひとつの結論です。


さて、２年だったらどうでしょうね？


というわけで、来年もまた素振りの毎日です。




そしてまた１つの悲しい事態。


せっかく麺打ちを始動し、家二郎に拍車がかかるところでしたが、

どういうわけか、院長の体重が増え始め、落ちにくくなってきました。

まだ、引き返せるギリギリかと思うので、しばらく家二郎を自粛します。






余ってる手打ち麺を片付ける意味での「つけ麺」です。

魚介トンコツのコク旨スープを作りましたが、これも見納め。

「麺打つ人」

昨晩は我ら夫婦と院長の両親４人で食事をした。

いろいろなことが話題に上ったが、その中で、

今の仕事はなんとか細々とやっているが、今後も一生この仕事で

やっていけるという１００％の保障はない、そんな話をした。


まぁ、どんな仕事でもそうだけどね、今後それで一生食っていけるなら

一番だが、保障は無い。

かといって、自分に出来る仕事なんて、今の仕事以外には無いし・・・

そんな流れで「あ、そういえば最近ラーメンを打ち始めた」と

やや冗談めかして言ったところ、奥さんと母から

「そんな！思いつきでラーメン屋やるとか言わないでよ、手伝わないからね！」と

反発を受けた。


奥さんは院長が冗談で言ってるのをわかっているけど、母は

「息子がよからぬことを考えている」と心配になったのかもしれない。


ただ、冗談は冗談なんだけど、今後の人生なんて自由なんだよね。

食っていけない商売にしがみつくより、自分に出来そうなことに対しては

もっと柔軟になってもいいと思う。

以前から言っていることだけど、「心にお守り」って意味で、

今と全然違うことしてる自分を想像するのも

決して悪いことではないんじゃないか。


ラーメン屋なんか、やらないよ。

でもやるとしたらこうしよう、あぁしよう、麺はどうしよう、

スープはどうしよう、内装はどうしよう、開業資金はいくら必要か、

そんなことをとりとめも無く考えるのは結構楽しい。

で、そういう姿勢でいることで、逆に今の仕事をずっと

続けていられるような気がする。


そんな話をした。


それを聞いていた父は真剣な顔で

「ラーメンで大事なのは麺よりもスープだ・・」と言った。


「お父さん、今そういう話をしてるんじゃないの」と母が突っ込みを入れていた。


院長も、「全然そういう話じゃないんだよ・・」と思いつつ、

「ん？ん？」と話の流れをつかめていなかった父を微笑ましく思ったのでした。

「クリスマス ディナーターボラ」

本日２４日は、それっぽい料理を作り、それっぽいテーブルに仕上げ、

ケーキなんぞを食ったりする、そんな我ら夫婦のクリスマスエヴァ。









「サーモンとホウレン草のクリームパスタ」と「チキンのトマトチーズ煮込み」



その後はホールケーキを恒例の、じか食い。




年末はどうしたって体重増量キャンペーン実施中！！

「つけ二郎」

（小ぶた　つけめん　ヤサイマシマシ　アブラ）



このつけ麺の再現度、ただごとではない。


麺は加水率３５％に落とし、麺幅は３ｍｍ、熟成２日。

茹で上がりは３００グラムオーバーで、他店なら「特盛り」というべき

ところだが、二郎で「大」と称するなら４００～５００は必要かな。

ヤサイはマシマシなので、このつけ汁の中のヤサイと同量のヤサイが

まだ脇で控えてます。


いや～喰った喰った。

「家二郎 ファイナル」

「え！ファイナルって、え、もう！？」

そうです。

今後も家二郎は続くでしょうが、とりあえず今回で完成してしまった感があります。






（ミニ　ブタ　ヤサイマシマシ　アブラカラメ）


スープは付けたしで作り続けているから安定してるし、カエシも同様。





初挑戦の麺もバッチリの出来で、とりあえず変更すべき点は無さそう。

しいて言えばカン水のボーメをさらに上げ、中華麺のキツイ香りを

もう少し出してもいいかな。


まーでも、「家二郎」完成です。

「家二郎 ２ndステージ突入！」

家で二郎のラーメンを再現！

と意気込んで家二郎を続けてきましたが、やはり早い段階で限界が見えた。


市販の麺ではダメ


二郎ラーメンの大きな特徴の１つが「ボキボキの太麺」です。

普通は強力粉と薄力粉や中力粉を混ぜて麺を作るものですが、二郎では

「オーション」という蛋白量、灰分のかなり高い強力粉のみを

３３パーセントほどのとても低い加水率で練り上げ、打っています。


院長ね、もしオーションのみで３３％加水で中華麺を打てる人がいたら

その人は他の中華麺はもちろん日本そばからうどん、パスタ、

ほぼ全ての麺を楽に打てると思います。


それぐらい強力粉オンリーを低加水で打つのは大変なことです。


高い山（もちろん興味があること限定）には登ってみたくなる院長ですから

いよいよ本格的に麺打ちを始めようと思います。


オーションは通販で手に入りますが、我が家にはパン用の強力粉

「スーパーキング」があります。

この粉は灰分こそやや低いものの、粗蛋白は１３，８％とオーション（１３％）

よりも高く、意図する麺を作るには全く問題がないので、しばらくは

これを使います。


冬場だし、麺打ちは経験がないのでとりあえず加水率は３８％から。



粉が１５０グラムだから・・・

０．３８かけて




加える水は５７グラム。


ただし、これはモチロンただの水ではない。

これは「カン水」です。

あらかじめ、３５度という濃度の液体カン水を６度というボーメ度に

希釈してストックしておきます。





この「３５度を１１倍でボーメ６度」という計算はすごーく難しく

院長も完全には理解していないので、解説は抜きます。

いずれにしても手前のモンフレールの空き瓶に入っているのが

ボーメ６という濃度のカン水ということになります。


これをきっちり計算し粉にゆっくり回し入れ、塩を１グラム弱加え、

全体に水を満遍なく回します。



ボロボロのパン粉みたいなのと、柔らかいガムみたいな部分が出来上がるので

ここで２時間ほど１次熟成させます。


今度はそれをもう少しまとめて・・

これで１晩おきます。





この時点で、そーとー硬いけどね。


これをあとはビニールに入れ、足で踏んで伸ばし、織り込んで伸ばし、

を３回くらい繰り返したらまた寝かせる。

院長は都合で家を丸１日空けたので、熟成はかなり時間を取ったことになります。


その生地を今度は麺棒で伸ばし、パスタマシンに入れてさらに伸ばす。

あ、パスタマシン届いたんですよ。






ヤッベ、萌え・・・


最終的にはこれぐらいの厚さに




ただ、「麺棒で伸ばし、パスタマシンでさらに伸ばす」のとこをさらっと

流しましたが、ここはしんどいですぜ～

この製品自体はあくまでも家庭用のパスタマシンなので、低加水の

強力粉麺を伸ばす用途で出来ていません。

ネット上でも、家二郎に挑戦したらパスタマシンが１回で壊れた！といった

報告を見ますが、当たり前でしょう。


ちょっとでも「あ、無理そう・・」と思ったらすぐに逆回しで生地を出し、

麺棒で伸ばし、少し寝かせ、またマシンに入れる。

この繰り返ししかないんじゃないかな。

確かに小野式などの強力な製麺機があったら楽でしょうが、麺の熟成を無視し

機械の強さに頼ってしまい、逆に麺の組織結合を壊してしまうんじゃないかな・・


いずれにしても無事に麺が出来ました。





我が子のように愛しい麺です。


さて、こいつをまた少し寝かせて・・


今夜は家二郎がついにセカンドステージに突入します。

「家二郎 ６ｔｈ」

（ミニ　ぶたマシ　ヤサイマシマシ　アブラカラメ）


相も変わらず家二郎な日々です。


今回（ミニ）となっているのは普段買っている大盛りの極太麺が最近

オザムから消えたので、代用の多加水中華麺を使ってるのだが

これは、やや量が少ない（１２０ｇ）


ヤサイマシマシなので、実は麺なんか無くたって腹はそこそこ膨れるけど。


さて、スープは減ったら水を足し、ぶたの塊や、ニンニク、玉ねぎを

放りこんで、出汁をとり続けてるんだけど、今回はついに・・・




「ゲンコツ（１２０円/本」の登場です。

こいつの髄の髄まで吸い尽くしてやります。


まずは糸ノコで寸断！！

もう、バラッバラに・・・






スイマセン、これが限界


凍ってるからメチャクチャ硬いんだよね。

こいつを一度たっぷりのお湯で下茹でし、取り出し、流水で丁寧に洗って

あとは圧力鍋でガッツリ煮込んであげる。


骨もボロボロに崩れるくらいしっかり煮込んだので、スープのコクたるや

すごいハズです。


それで出来たのが今回の「家二郎６ｔｈ」


まぁ、味は正直、大きな変化は無いかな。


いや、もうすでに十分完成してるってことよ。

あとは・・・・・
　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　麺。

「家二郎 ３rd」

（小ぶた　ヤサイマシマシ　アブラ　カラメ）


同じメニューを繰り返し作ると、調理スキルは飛躍的に上がる

とは院長の経験から来る二郎・・じゃなかった、持論です。


今回は家二郎の問題点であるコスト面の改善を図った。

まず、１回で２杯分以上のスープを作ることで１杯当たりの単価が下がる。

欠点をいえば、家二郎の連投が確定するということか。


で、スープは安い豚のモモ（煮豚用）のものを２本以上、そして

豚の背脂をバラ肉のブロックからとるのではなく、肉屋に頼んで

背脂のみを売ってもらうことにした。

背脂が必要なのでバラ肉のブロックを買っていたけど、背脂のみの

入手が可能なら、もう少し安いモモ肉を使うことができる。


今回購入したのは豚の背脂が３３０グラムで３３円！

グラム１０円（笑）

そして煮豚用モモ肉が２本で５００円ちょい。

モモ肉は１本が１食分。


あとは特に変更点なし。

カエシの醤油は煮豚を漬けたものに、さらに付け足し付け足しで、

ずっと使用することにした。


スープの再現度は安定してきたし、今のとこ不満は無し。


あ、パスタマシンって案外安いんだね・・


いや、ネットでちょっと見てただけ。

「大掃除のヒント。」

今日は少し早めに大掃除。

院長の担当はキッチン周りとガラス掃除。


午前中にすべてやっつけましたが、キッチン周りでやや手を焼くのが

五徳の汚れ落しです。

五徳の汚れは油カスが燃えて焼け付いたもので、濃い洗剤でこすろうが

お湯に長時間漬けようが、重曹を振りかけようが落ちません。


この五徳の汚れはズバリ、燃やすに限ります。


２口コンロなら燃やすのは簡単。



コンロにかけてしばらく熱しておけばカスは燃え始めます。

炎が収まったら、トングかなんかで押さえて、マイナスのドライバーなどで

焦げを削ぎ落とします。

簡単にボロボロ落ちます。




おおまかな焦げカスを落としたら、スコッチブライトみたいな

硬いスポンジでこすれば・・・





こんな感じ。



高圧スチームクリーナーとかよりも、このやり方が良いと思います。

っつうか、あれ、ほんとに落ちるのかね？？

「家二郎 セカン」

今日も夜は家二郎　あきる野瀬戸岡店。





絵図（エズラ）は前回とほぼ全く同じだが、もちろん変更点はあります。

前回はタレのパンチが弱く、麺の方がスープに勝ってしまっていたが

今回はタレの塩気をアップ。

簡単に言うとカエシそのものの量を増やし、さらに塩を加えた。

そして一番の変化は化学調味料を躊躇なく使用した点。


二郎ではグルエースと言う業務用化学調味料をふんだんに使うという噂ですが、

これ自体はグルタミン酸ナトリウム１００％の化調です。

グルエースはやや入手困難ですが、要は味の素とおんなじ。

だから院長は味の素を購入（普段使ったことがない）し、小さじ１ほど

投入しました。


タレ（カエシ）の変更点はそんな感じで、スープもやや材料追加。

前回の豚バラブロック、背アブラ、玉ねぎ、キャベツの芯に加え

豚バラ軟コツ、そしてニンニクを４片追加。

ニンニクは皮だけ剥いて潰さずにスープ鍋で煮込んだ。

豚バラ軟コツは旨み追加用。


トッピングは「ヤサイマシマシ　アブラ　カラメ」


２回目にして、スープは驚くべき再現度を実現しました。






「おーー、これヤサイとスープだけ食べてる時点では二郎じゃん！」

麺が残念なのは仕方ない。


あと、これは二郎でもよくあることだけど、豚がパサりました。

パサブーです。

豚自体にも当たり外れはあるけど、今回はややタレに漬け込みすぎたか。


でもかなり早い段階でスープの壁が超えられそうなので、院長が

麺打ちに手を出すのも時間の問題・・・

いやいや、そこまでやっちゃいけない。


家二郎に関しては院長の中では珍しく、調理自体が道楽化してる。

だって、今回の１杯作るのに１２００円くらいコストかかるんだよ？


院長がとても嫌うタイプの所謂男の料理だけど、モノが二郎だけにね～


楽しいっちゃ楽しい


※二郎はグルエースというのはやや都市伝説化している情報で

　真偽のほどは貞子ではない。

　グルタミン酸であることは間違いなさそうだけど。