「肉の話をしようじゃないか。」

今夜も家二郎。

家二郎はスープのストックの関係上、基本は２夜連続になります。





２夜目は特にブラッシュアップされ、いい出来です。


さて、今回入手した「豚の腕肉」について。

らーめん二郎では煮豚やチャーシューという語は使いません。

「ぶた」です。

普通のらーめんには「ぶた」が２切れほど入りますが、

それを増やしたい時は「小ぶた」というメニューを選びます。

これは小さいらーめんに「ぶた」増量という意味です。

じゃあ、もっと増量したいときは何か？

「大ぶた」なんてメニューがありますが、それを選ぶと大変な事故に

なりますので気をつけましょう。

小さいらーめんに「ぶた」をたくさん増量したいときは「大ぶた」ではなく

「小ぶたダブル」です。

ちなみに「大ぶた」は大きいらーめんに「ぶた」増量という意味です。

小さいらーめんなんて言ってますが普通のラーメン屋さんの倍はありますからね。


えーーと、あ、腕肉の話だ。

自分で二郎のらーめんを再現しようとすると、コストが気になってくるのですが

決して安くできるわけじゃないんですよ。

コストの大部分を占めているのは「ぶた」です。

「ぶた」をゴロンとどんぶりの淵に並べたいのですが、チャーシュー用の肉は

豚の肩ロースかモモ。

安いのはモモだけど絶望的にパッサパサです。

美味しい肩ロースで「ぶた」をやるとそれだけで７００円くらいかかってしまう。


そういうわけで、なぜ二郎はあの価格であんなに豪快にゴロゴロと

「ぶた」を入れることが出来るんだろう？と疑問におもってました。

そこで「腕肉」という選択肢です。


この肉は豚の前足の肩から足の途中までの大きな肉で１つのユニットです。

だいたい４～５キロくらいのボリュームでまとめて買った場合、

単価計算すると１００グラムあたり７０円くらいになるそうです。

で、この腕肉という一つの大きなユニットの中には脂が多い部分と

赤身ばっかりの部分があります。

二郎でらーめんを食べるとパサった「ぶた」に当たることもあれば

ジューシーでめちゃくちゃ美味い「ぶた」に当たることもある。


腕肉として一括して仕入れているのでそういうことになるんでしょう。

赤身も多く含んでいるから単価は安い。

だからパサった部分とジューシーな部分を１個づつ入れてくれたりして

バランスを取っているようです。


しかも、二郎は大量に「ぶた」を使うので、仕入れ量もハンパではないのでしょう。

二郎グループとして外国産の腕肉をまとめ買いしてどこまで単価が下がるか

わかりませんが、どうやらそのへんが、あの価格のキモかと思われます。


そして今回院長が入手したのは普通の肉屋さんです。

でも店頭には「腕肉」なんて出てないので、中の人に声をかけました。

ここでは豚の腕肉って分けてもらえますか？と。

大きいですよ？というので、３０００円分くらいまとめてだったら

分けてもらえますか？と言ったら、単位は１００グラムから切りますよと

言ってくれた。


マジ！？？


赤身部分も大きな懐で受け入れるつもりでいたのだけど、

「じゃあ、チャーシュー用に脂身の多い部分を８００グラムくらい

　ブロックで切ってもらえます？できたらネットに入れて。」

「いいですよ、ちょっと時間かかりますけど」


というやりとりで、ゲットしたのが昨日のブロックです。

その後しばらくお肉屋さんと腕肉についてしゃべって店をあとにしました。

無口っぽい主任さんでしたが、肉の話は結構しゃべります（笑


ゲンコツも背脂も店頭には出てません。

腕肉も出てません。

でもダメ元で聞いてみるのはとてもいいと思います。

「家二郎の終焉見える。」

今日は家二郎。

今回の家二郎はふたあじ違います。


ひとあじ目はこれ！








どんぶりを買いました。

なんと二郎のどんぶりです。




（三田本店）

ほら、同一なのわかる？右だよ、右。


今までのどんぶりはかたちが、やや気に食わなかったので

ネットでちょうどいい具合のラーメンどんぶりを探していました。

その辺のお店にはいい具合のらーめんどんぶりっていざ探してみると

あんまり売ってないんだよね。


ようやく、良さそうなやつを見つけて買ったんだけど、よく調べてみたら

二郎のどんぶりと同一品だったという経緯です。

う～ん、偏った目利きだ。




このフォルム！


器が良いとテンション上がるね。


で、ふたあじ目はコレ↓





そう、豚のウデ肉です。


イエジロリアンの間では二郎のチャーシューは肩ロースでもモモ肉でもバラ肉でもない

豚のウデ肉という部位を使っているのは、周知の常識。

でも売ってないんですよ、そんな部位。

だからせいぜい肩ロースかバラブロックで代用します。

ほんとはウデ肉使いたいんだよねぇ、みんな。


で、そもそもウデ肉とはなんぞや？ってとこから勉強したほうが

いいのだけれど、そこを語るとかなりのボリュームになるので

次回に持ち越すことにします。


院長は幸いにもコンスタントに、この憧れの部位を入手できるようになったので

また一歩、大きく二郎再現の頂が見えてきました。









スープもゲンコツ特有の金臭さというか血なまぐささを取るために

ゲンコツから出た脂も丁寧に取り除きました。

この脂は圧力鍋で８時間くらいゲンコツを煮込むと出てきますが

これは気を付けないと獣臭さというか、悪い要素になりかねないので

取り除いて、コクは背脂をよく炊いて出すようにします。

お店はこういうのを上手く活かすんでしょうけどね。


おかげでスープは懸案事項だったエグミも無くなり、ほぼ完璧。

丁寧な作業というのは地味だけど、それなくしては成り立たない

重要な要素なのです。



あとは麺ですけどね・・・





いや、かなりの再現度ではあります。


でも１００点か？って言われたら否！です。

「大叩きの人。」

今日は昭和の森でゴルフ。

良く行くコースだけど実は今年初めて。


易しいコースであることには違いないので密かに８０台を狙っていた。

練習はしてねーけど。









前半のハーフは８ホールまでは７オーバーでまずまず。

ボギーペースでスコアを作ってきた。

で、最終ホールで１２。


吠えたよ、久々に。

もうね、さすがに凹んでランチなんて砂を噛んでるような気分でした。

味なんてしねーの。


でも全体の流れは悪くないので午後は大叩きに注意して集中。

別に午前も大叩きしたくてしたわけじゃないけどね。


午後は４オーバーの３９。


１ホール１２打ってトータル９０は上出来でしょう。


いろいろ考えた結果、あの大叩きは無かったものとして

反省点から外すことにしました。

ツイッター的使用

車に乗ってＮＡＣＫ.５をつけると小林克也の番組をやっていることがあるが

あの人、なぜあんなに噛みまくるのだろう？

リスナーからのはがきを読むときはおおげさではなく１０分で１０回は噛む。

今日は「おさななじみ」が全然言えてなかった。

「食えない男。」

今日は奥さんに誘われ、吉祥寺の「ピーチジャスミン」という

店に行ってきました。

銀座アスターがやっているという食べ放題のお店。


スイーツメインかと思っていたら、やっぱりアスターですもんねぇ

メインは中華のめしでした。









どれもキチンと美味しかったのですが、院長が食ったのは以上で終わりですよ。


大した量じゃないよね～

でも、店内で自分ほど苦しい満腹感を感じている客はいないはず・・

と確信できるくらい、超お腹一杯になりました。

１５分くらいしゃべらなかったもん。


量で言ったら、隣の席の小学生のほうが院長より食ってました。

とにかく食えなくなったなぁ・・という実感でやや寂しく感じ、

美味しかったのに店内でなんか一人落ち込んでました。



その後は秋物のカーディガンを探しに行きましたが、歩きましたね～

カーディガンは襟付きのシャツの上に着たいのだけど、襟付きシャツの上から

羽織って、シルエットがキレイで納得いく品物が全く見つからない。


服選びではサイジングで妥協して何度も失敗しているので、試着して「おお！」と

思えるものでないと、ユニクロでさえ買わない。

１０００円だって出したくないですよ。


今日はバーバリー、ラルフローレン、ラコステ、タケオキクチ、トゥモローランドを回り

１０枚は試着したけど、どれもダメでした。

もともと、体型的な問題なのかシャツの上からカーディガンを羽織って納得のいくものに

出会ったことがほとんどないです。

仕方ないので、薄手のカットソーの上に羽織るっていう手段で誤魔化していましたが

やっぱりシャツの上に着たいですよね～


マルイに行きフレッドペリーをダメもとで試着したら、ようやくジャストフィット。

お買い上げとなりました。


すると、今まで妥協して買ってしまわずに本当に良かったと思うし、

もし妥協して買ってたら、結局あまり着なくなるし愛着も沸かず、大きな無駄になる。

「イマイチだけど値段は安いな～」と思って買った服で、その後活躍するものは

ほとんど無いので、服を買うとき値段は重視しない方が結局上手い買い物が出来る！

という結論に最近達しました。


「高いものはやっぱりいいですよ」って言っているのではなく、服を試着する前に

まず値札を探すのをやめてみるのが、買い物上手への一つの手かも知れません。


試着して「コレはいい！！」って思ったらチラっと値札を見る（笑


めまいがしなければためらわずゴーです。

「ほぼ二郎（自称）」

今日は久々の家二郎。

準備は異例の月曜から。


まぁ時間かけりゃいいってもんでもないけどね。

余裕を持って作業をしたかったので。


麺は加水率３９％で、圧延・寝かしを繰り返し、麺切りをしてから１日熟成時間をとった。






見た目、質感ともジロってます。



二人前はいっぺんに出来ないのでまずは奥さんの分から。

「ミニ　ヤサイマシ　カラメ」





院長のは「小ぶた　ヤサイ　アブラ　カラメ」




麺も表面はツルツルしすぎない、グニグニした食感で非常にグット。






もう、ほぼ二郎でしょう。

と院長は思っているのだけど、奥さんは院長にもっと高みを目指して欲しいのか

「スープに若干のえぐみを感じる」となかなかオッケーを出してくれない。


そうなんだよね、つい家二郎だとテンション上がるから「やったー、出来た！超ウメー」って

なりがちだけど、実際これが店で出てきたとして、違和感を感じませんか？ってことなんだよ。


そう考えると二郎のらーめんって盛り付けから粗雑に見えるようでいて、

実は丁寧に作りこんでるのかな・・っていつも思う。

「長浜らーめんのスープ。」

本日、勉強のために八王子万町「長浜らーめん」に行って来た。

学生の頃から足しげく通ったラーメン屋で当時は衝撃を受けたものです。


濃厚なトンコツスープも、硬くて細い九州ラーメンの麺もどれもが未体験で

これ以上に美味しいラーメンはあるのだろうか？と思った。

醤油ラーメンとは別の食べ物だと思ったし、それは今でもそう思っている。


で、とんこつスープってのは濃厚で甘みがあって、素晴らしいと思っていたけど

自分でラーメンを作り始めると、思ってたことが一部間違いであったと

気づきました。


とんこつを鍋でぐつぐつと何時間も煮込むと、こってりした濃厚なスープになるんだと

思っていましたが、あの店のトンコツスープ特有のドロドロした濃厚さの正体は

豚の背アブラだったのです。

大量の背アブラを長いこと煮込んで、スープとしっかり乳化させれば

何がスープのベースであろうと濃厚なこってりスープになります。

トンコツ自体から取れるスープは実はかなりあっさりした味わいだし、

それ単体では商品としては難しいのでは？というくらい旨みは少ない。


大量の豚のゲンコツ、ガラのみでスープを取ってるお店があったら一度食べてみたいが

濃厚スープを求め続けた自分の口には物足りなく感じるに違いありません。


この店の背アブラたっぷり濃厚スープは昔とかわらずに美味しいですけど、

あの細い麺が自分にはどうも合わなくなってきた。

濃厚スープは世間に溢れかえり、今度はもっと麺を味わいたい！という欲求が

つけ麺のブームを産んだのかもしれない。


ラーメン界のムーブメントとしてとんこつラーメンとつけ麺の間にもたくさん

ブームはあったが、院長の中で社会的といえるくらい大きなブームは

とんこつラーメンの東京進出とつけ麺の出現くらいのものです。


院長がとりこになってしまった二郎系のものは別枠で考えるとして

麺を味わいたい欲求が高まってくると、あの細い九州ラーメンの麺は

キツイのではないか、と思ってしまう。


今日、長浜ラーメンで麺を食べてそんなに美味しいと思えなかったのは

院長だけなのか、世間がそういう流れか、わかんないけど。

「中秋の名月」

今宵の月はそういう月だそうですね。


今回初めてデジイチで月の撮影にトライ。

とりあえず三脚でフラッシュ切ってオートで撮ったら、真っ白な太陽みたいに

写ってしまって全然駄目だった。


仕方なく「月　撮影」と検索。

シャッタースピードを幾通りか変えて撮ってみると良い、とか

ホワイトバランスを調整とか、ＩＳＯ感度をどうとか色々書いてありました。


が、自分のカメラの設定の仕方でなんとなくわかったのはシャッタースピードの

設定くらい。

全然使いこなしてないですよねぇ。

買ってから何年も経つのに。


シャッタースピードを遅くすると暗いものでも綺麗に撮れるが

ぶれやすい。

シャッタースピードを早くするとぶれにくいが、画面が暗くなる。


そんなとこですね。


１/３２００秒～１/５０秒までいろいろ撮ったら今回は１/３２０秒というのが

具合が良かったみたい。


合計１００枚くらい撮って選んでみたのが・・・・






↓これ。







パソコンの画面で確認したらすげー感動しちゃったよ。


撮れるもんだね。

やったね、デジイチ！

「つけ麺５合目。」

引き続き「つけ麺」です。

前回の不満点を解消すべく、大幅な変更を加えた。


そもそも時間、材料をかけて取ったスープをもっとダイレクトに味わわないと

もったいないです。

前回より醤油の量をグンと減らし、ほぼ塩のみで味付けをしたスープを

ダイレクトで、つけ汁として使った。


具も前回は特にネギが雑味となって邪魔だったので、味玉のみにした。

丼の底のほうにはそぼろ状になった鶏肉が沈んでます。

メンマくらいは入ってもいいかも。


そしてもうひとつの変更点は・・





麺を少し細くしてみました。

ラーメンというにはまだまだ太いですけど、うどんのような超極太！って麺は

麺自体も、それに負けないスープ作りもなかなか難しい。


これくらいの太さだと、麺が上手いことスープを掬い上げてくれて

スープとのマッチングはとても具合がいい。


今回のつけ汁もかなり濃厚なものだけど、麺を極太にしてしまうと、どうしても

絡んでくれないのだよね。


自家製つけ麺の太さは答えが出てしまった感があります。

「つけ麺３合目。」

今夜は久しぶりに「つけ麺」を作りました。





今夜は・・と言っても作り始めたのは昨日の昼から。


麺作りは一日半仕事。

スープ作りは一日仕事。


意外に麺のほうが時間かかるんですよ。



つけつゆのほうですが・・




醤油ベースにトンコツ、鶏、魚介のトリプルスープ。


ゴロリと入った豚バラブロックが自作ならではの贅沢仕様。



麺は・・






強力粉オンリーのゴシゴシ麺。

まぁ、いつもの麺です。



出来はね、いいですよ。とても。

ただね、店で出せるか？っていったらおこがましいですよ。


で、そういう発想が奥さん的は「またか・・」となるらしい。

おいしいんだからいいじゃん！で終わればいいのに

「でもこれじゃあ客の記憶に残るつけ麺とは言えない・・」

と見てる頂（いただき）がやたらと高い。


ただの接骨院の院長なのに。