院長の煮物講座（長編）
奥さんの実家から届きました第二弾!
高知産春大根を使った鶏の煮物です。
お気づきかも知れませんが院長の食卓では
本当に鶏肉使用頻度が高いです。
なぜかというと好きだから!
そして今回は野菜を使った煮物なので、この献立を教材にして「煮物論」を講義いたします。
携帯でごらんの方、ごめんなさい。今回はとても長いです。
さて、 一つ目は「霜降り」についてです。
知ってますか?霜降り。 ここで言う霜降りとは煮物で魚や肉を使う際に必ず行う
下拵（したごしら）え のことで、脂ののった高級牛肉のことではありません。
肉や魚は水分を持っていますが、その水分て長いこと火にかけられると、なんていうか
生臭くなるんですね、いや、なるんですよ。
だからどうするかというと、肉や魚にあらかじめ塩をふって、水分を出してやるんです。
これは下味つけとは違うんです。味をつけるためではなく、臭みの原因になる水分を
塩の力で肉の外に出すんです。
実際には肉や魚に塩を適度にまぶし10分ほど置いたらザルの上に移し、熱湯をなみなみと
かけるのです。
表面に霜が降ったようになるので「霜降り」です。
さ、次々!今回はまだあるよ。何せ「煮物論」だからね。
野菜を煮るときは「炊く」なんて言葉を使ったりしますが、この炊く時間というのを
ちょっと考えて欲しいんだけど、大根なんかが焦げ茶色になるくらい煮汁が染み込むまで
煮込むのが何よりも良いとは思ってませんか?
院長は煮物の極意って、「煮汁と野菜のもつ汁との適度な交換」だと思うんです。
だから煮汁には野菜の汁が溶けだして、野菜には煮汁の味が染み込む、
そんな炊き具合が理想なんです。
焦げ茶色になるくらいまで煮込んだ大根てのは見た目にはしっかり煮込んであってエライ!
と思うかもしれないけど、それは院長の言う適度な交換という点がちょっとダメなんだよね。
大根が煮汁の味になっちゃうわけだからさ。理想的なのは大根の風味をしっかり残しつつ、
同時に煮汁の味も染み込んで・・・なんてのが出来たらいいと思います。
素材の味を活かすって意味がわかるでしょ。
今回はそんな理論に「ほんだし」をそえて、適度に手を抜きつつプロの味!を目指しましょう。
（作り方）
１） 鶏のモモ肉2枚を唐揚げ用の大きさに切って平皿かバットに並べ、万遍なく塩を振る。
（この時の手つきだけでも極めれば、敵を相当威嚇出来ます）しばらく放置します。
２） 鍋にたっぷりのお水にひとつまみの米を入れて、沸騰したら大根一本を
輪切り、桂剥きにして入れる。お箸がスーッと通るくらいまで炊く。
３） 先ほどの鶏肉をザルに入れて熱湯を回しかける。霜降りです。
大根が炊けたら冷水に入れて荒熱をとります。
荒熱がとれればいいからね、浸け過ぎないように。
４） 鍋を空けて水1L、ミリン70cc、醤油大サジ2、本だし一袋（4g）と大根と鶏肉を入れて
火にかけます。霜降りをしてればアクは少ないと思うけど、出たらとりましょう。
20分ほど煮込んだら、さらに醤油を大サジ2～3足す。
※醤油は香りが飛ぶので煮物の時は分けて加えましょう。
美味しい炊き時間は自分の舌で見極めてください。煮汁を味見するんです。
煮汁に大根の味が溶け出してるのがわかればそこで完成です。
今回紹介した鶏と大根の煮物ってシンプルだけど煮物の要素がぎっしり詰まってます。
これが美味しく出来たら煮物に関しては自信持っていいです。胸を張って近所を歩きましょう
高知産春大根を使った鶏の煮物です。
お気づきかも知れませんが院長の食卓では
本当に鶏肉使用頻度が高いです。
なぜかというと好きだから!
そして今回は野菜を使った煮物なので、この献立を教材にして「煮物論」を講義いたします。
携帯でごらんの方、ごめんなさい。今回はとても長いです。
さて、 一つ目は「霜降り」についてです。
知ってますか?霜降り。 ここで言う霜降りとは煮物で魚や肉を使う際に必ず行う
下拵（したごしら）え のことで、脂ののった高級牛肉のことではありません。
肉や魚は水分を持っていますが、その水分て長いこと火にかけられると、なんていうか
生臭くなるんですね、いや、なるんですよ。
だからどうするかというと、肉や魚にあらかじめ塩をふって、水分を出してやるんです。
これは下味つけとは違うんです。味をつけるためではなく、臭みの原因になる水分を
塩の力で肉の外に出すんです。
実際には肉や魚に塩を適度にまぶし10分ほど置いたらザルの上に移し、熱湯をなみなみと
かけるのです。
表面に霜が降ったようになるので「霜降り」です。
さ、次々!今回はまだあるよ。何せ「煮物論」だからね。
野菜を煮るときは「炊く」なんて言葉を使ったりしますが、この炊く時間というのを
ちょっと考えて欲しいんだけど、大根なんかが焦げ茶色になるくらい煮汁が染み込むまで
煮込むのが何よりも良いとは思ってませんか?
院長は煮物の極意って、「煮汁と野菜のもつ汁との適度な交換」だと思うんです。
だから煮汁には野菜の汁が溶けだして、野菜には煮汁の味が染み込む、
そんな炊き具合が理想なんです。
焦げ茶色になるくらいまで煮込んだ大根てのは見た目にはしっかり煮込んであってエライ!
と思うかもしれないけど、それは院長の言う適度な交換という点がちょっとダメなんだよね。
大根が煮汁の味になっちゃうわけだからさ。理想的なのは大根の風味をしっかり残しつつ、
同時に煮汁の味も染み込んで・・・なんてのが出来たらいいと思います。
素材の味を活かすって意味がわかるでしょ。
今回はそんな理論に「ほんだし」をそえて、適度に手を抜きつつプロの味!を目指しましょう。
（作り方）
１） 鶏のモモ肉2枚を唐揚げ用の大きさに切って平皿かバットに並べ、万遍なく塩を振る。
（この時の手つきだけでも極めれば、敵を相当威嚇出来ます）しばらく放置します。
２） 鍋にたっぷりのお水にひとつまみの米を入れて、沸騰したら大根一本を
輪切り、桂剥きにして入れる。お箸がスーッと通るくらいまで炊く。
３） 先ほどの鶏肉をザルに入れて熱湯を回しかける。霜降りです。
大根が炊けたら冷水に入れて荒熱をとります。
荒熱がとれればいいからね、浸け過ぎないように。
４） 鍋を空けて水1L、ミリン70cc、醤油大サジ2、本だし一袋（4g）と大根と鶏肉を入れて
火にかけます。霜降りをしてればアクは少ないと思うけど、出たらとりましょう。
20分ほど煮込んだら、さらに醤油を大サジ2～3足す。
※醤油は香りが飛ぶので煮物の時は分けて加えましょう。
美味しい炊き時間は自分の舌で見極めてください。煮汁を味見するんです。
煮汁に大根の味が溶け出してるのがわかればそこで完成です。
今回紹介した鶏と大根の煮物ってシンプルだけど煮物の要素がぎっしり詰まってます。
これが美味しく出来たら煮物に関しては自信持っていいです。胸を張って近所を歩きましょう
