チャーハンドラゴンロード（材料編）

昨日、フトYahoo!で「中華丼」を検索すると一番トップに自分のサイトが表示されて

ちょっとうれしくなりました。

院長です。おはようございます。


院長が一番よく耳にする料理技術に関しての声は

「チャーハンがパラパラにならない」というものです。

これにどう答えていこうか?　　院長は頭の隅っこでいつも考えていました。

これがね、考えれば考えるほど難しいんです。まず、なぜパラパラにならないのかが

わからないんです。その人がチャーハンを作るのを見れば判ると思うんだけど

聞いただけではよくわかんないんです。

だからね、いくつかの仮説をたててみます。

1、材料の問題 2、手順の問題、3、・・・あれ、そんなもんだね!?

じゃあ今回は「チャーハンドラゴンロード（材料編）」てことで語ってみましょう。

（ドラゴンロードの一部とはいえ今回もすごく長いです）

では具材についてですが、その話をするには「炒飯」と「やきめし」の違いについて

触れておかねばなりません。

両者の間には厳密な線引きや定義づけなど無く、実際には混同して使われているようですが

院長が敢えてその差を述べるならば「質感」というトコロでしょう。

パラパラでレンゲですくっても傾けてやるとサラサラと米が落ちていくのが炒飯、

炒飯よりはしっとりとした感じで醤油風味をベースにおいた家庭的なものがやきめしでしょうか。

お母さんが作ってくれた炒飯は院長の言うトコロのやきめしである事が多いです。

院長は両方好きですが、院長が作る方はパラパラ感を追い求めた「炒飯」です。

この両者はネギの使い方に差があると感じます。

というのも、やきめしが主に玉ねぎを使うのに対し炒飯は長ネギを使います。

これは質感という点に関しては意外と重要でパラパラの炒飯を目指しているのに

期せずして、しっとりとしたやきめしになってしまうのは玉ねぎを使っているためです。

弱い火力でタラタラと玉ねぎを炒めていれば当然水が出てご飯がベチャベチャになります。

この質感がイヤという人は単に玉ねぎを使うのをやめればよろしい。

長ネギをミジンにして使いましょう。

次に炒飯のメイン具材であるお米に触れてみましょう。炒飯にはやっぱり冷えたご飯がいいの?

と聞かれることがありますがその辺は少し情報が形を変えて広がっている気がします。

冷えたご飯も炒飯にすれば美味しいという意味と、炒飯には冷えたご飯が美味しいという意味は

違います。

どうも一般的な俗説になって混同されていますが米は炊きたてが一番です。

炒飯はパラパラ感だけでなく、ふっくらとしたお米の質感も欲しいので冷や飯は炊きたてに

比べたら少し劣ってしまいます。

ハイ、最後になりましたが卵についてです。焼き飯には卵が入る必要性は特にありませんが

炒飯には必須であると思います。よく焼いた鍋にたっぷりめの油を入れて卵を一気に

流し入れます。この卵が固まる前に素早くご飯を入れるのですが、この固まる前の卵は先ほどの

たっぷりの油を含んでいるために、この卵とご飯を混ぜることでご飯の一粒一粒がどんどん

ほぐれてくれます。本来ならばご飯をご飯を投入してすぐにひっくり返し、ご飯の上に

固まりかけた卵が乗っかっている状態にするのがベターです。

鍋肌に長い時間接していると卵は固まってしまうからね、ふわふわ卵ではなくなってしまいます。

鉄のお玉や木のしゃもじでご飯と卵を切るように混ぜては返し、混ぜては返しの繰り返しです

が・・・練習が必要なのはここですね。

材料に関しては、このくらいだけど、次は最もネックになるであろう「技術面」です。

登る山が険しいから、極める価値があるんです。