エッセイ うなぎの蒲焼物語

エッセイ　うなぎの蒲焼 　　　　　（写真は、柿田川の湧水）

　『外交官の「うな重方式」英語勉強法』という本がある。外務省入省後、ジュネーブの日本政府代表公使、バンクーバー総領事なのどを務めた人である。彼がとっておきの英語勉強法とし「うな重方式」を提案している。英語を使いこなすにはどうしたら、よいか。彼は、云う。

”ご飯、うなぎは別々に食べるのではなく、ご飯がたれを媒介に混ざっているのが美味しいという。うなぎたれが適量かかったいて、そこのところを一口食べると美味しい。さらに、たれはうなぎから溢れていって、回りのほかほかの白いごはんに染み込んでいる。ご飯たれが混ざったところ、これがまた美味しい。”

英語も、それと同様で、動詞が使われている文（センテンス）とその文が出てきた文章全体の主題はなんであったか、その全体で捉え直すと、（英語）を覚えることは容易である、と云うのである。

　今回の「うなぎの蒲焼」のブログ記事の目的は、英語の勉強法ではなく、蒲焼きそのものについて語ることである。


　著者である多賀さんは、うなぎはご飯と別々ではなく、一緒に食べるのが美味しいと云っている。私は別な見方である。気に入って、通っていたうなぎの店では、いつもうな重ではなく、蒲焼きそのものを注文する。上うな重ではなく、蒲焼（一匹）をもらう。後は、冷酒をもらってちびちびやりながら、うなぎを味わう。それは、ともかく。・・・・

　神戸には、私が会社に入った頃には、元町の「青葉」、三宮北口の「竹葉亭」など、うなぎの美味いところがあった。しかし、「青葉」はうなぎの質なのかあるいは焼き方の問題なのか、とにかく最近では質が落ちた。「竹葉亭」は、亡くなってしまった。

と、いう訳で最近では、芦屋川の西、前田町にある「夷屋」を愛用するようになった。最近は二代目が、うなぎを焼いている。とても気に入って、月に一度は足を運ぶようになっていた。ところが、昨年の半ば頃であったか、蒲焼きを注文した。それが、注文して数分のうちに蒲焼きが供された。これは、駄目だ！　作り置きをしたな、と思った。案の定、いつもの旨さはなかった。うなぎは焼き立てでなければ駄目なのだ。

もう一箇所、大阪のJR福島駅を南に下ったところに、「ふな定」という小体なうなぎの店がある。おやじひとりでうなぎを焼いている。もちろん、炭火で。関西風のうなぎの蒲焼は、皮はパリッ、身はホクホクと柔らかくて美味い。気に入って、二月に一回ほど訪れていた。ところが一年ほど前に行ったところ、うなぎの質が落ちていた。おやじが炭火で焼いているので、焼き方の問題ではない。おそらくコストの問題から、うなぎの安いのを仕入れたのだろう。まさかとは思うが、中国産かも知れない。食べてみると、皮はあまりぱりっとしていなくて、肉質もいまいちだった。

そんなこんなで関西では、行くところがなくなってしまった。

ところで、みなさんご承知の『美味しんぼ』第七話に「炭火の魔力」というのがあるのをご存知でしょうか。うなぎは炭火で焼く、焼いたらすぐに客に出す。作りおきは、もってのほか。これが、蒲焼きを美味しく食べるポイントである。老舗の鰻屋の老舗＜筏屋＞で、板前の金蔵は、「裂き三年、串五年、焼き八年」と修行に励んで、腕を上げた。半年ほど前、先代がなくなり、アメリカの経営学の留学から帰国した若旦那がその後を継いた。ところが、方針が変わり、店の合理化で、炭火の代わりにガスで焼くようになった。さらに、焼いたうなぎは温蔵庫で保管し、客が来たらさっと温めて蒲焼きを出すようになった。これでは、駄目だと、金蔵は店を止め、自暴自棄になっていた。これを見かねた板山社長が、自分のデパートのグルメストリートに臨時の出店をだし、山岡士郎に助けを求めた。士郎は、金蔵を励まし、本物のうなぎの蒲焼を焼かせた。もちろん、炭火で。炭は備長炭。また焼いたのをすぐに客に出させた。客が大喜びしたのは云うまでもない。

　では、このような正統派のうなぎの蒲焼きを食べさせる店は、どこにあるのか？　それを求めて、名古屋へ。名古屋駅から名鉄線で南下、知多半田の駅前に創業80年の老舗「一心屋本店」がある。今は、三代目が継いでいる。カウンターにテーブル席、座敷もあり、結構大きな店だ。良質なうなぎを選んでいる。大きさは通常のものの1・5倍。炭はもちろん備長炭。うな重は3,575円。ひつまぶし、白焼きもある。酒は、地元知多の「蓬莱泉」などなど。白焼は、　わさび・フランス産岩塩付で食べる。単なるうなぎ屋というより、小料理屋に近い。評判はかなりいいようだ。

　　　　　　　　　　　　

ここの駅前には、ビジネスホテル名鉄インがあり、一泊して新美南吉記念館（＊ごん狐で知られる）などをみたり、散策するのも、いい。古くからある半田運河沿いを歩くのもいい。


　ところで、うなぎの養殖といえば、やはり浜名湖あたりに行かなければならない。そう、浜名湖はうなぎの養殖発祥の地である。味も出荷量も日本有数。今から100年以上前の明治３３年、服部倉次郎と云う人が、浜名湖がうなぎの養殖に最適の場所と判断して養殖を始めた。この養殖法が発展して現在に至った。浜名湖は汽水と淡水が混ざり合う汽水湖で、これは、うなぎの養殖にとって望ましい条件の一つである。その浜名湖エリアでも、三ヶ日はうなぎの養殖池も多く、うなぎの美味しい店も集中している。

　　　　　　　　　　

　ついでのことに、NHKレビの「ぶらたもり」の中に、浜名湖について触れているところがある。ご参考までに、下記しておきます。

”ウナギの養殖にはなんといってもウナギの稚魚である「シラスウナギ」が必要です。天然ウナギの一生は日本から3000kmほど南に離れたマリアナ諸島沖でたまごを生みます。ふ化したウナギは太平洋黒潮の海流にのって成長し、シラスウナギとなって日本の沿岸にやってきます。シラスウナギは汽水域でしばらく過ごし、ある程度大きくなるとほとんどが川の上流の淡水域で過ごします。そして成長してウナギになるとまた海へ戻っていきます。
海から川へ、川から海へ移っていく過程で水質が海と川の中間である「汽水域」はウナギが体を慣らすのにとても重要な場所になります。汽水域であった浜名湖は「シラスウナギ」を集めるのに、養殖するのにとても良い環境であったのです。間口がわずか200ｍほどの「今切口」。浜名大橋がかかっています。太平洋と浜名湖を結ぶこの今切口があったからこそ海水と淡水が交わり、浜名湖は汽水湖となることができました。
海と湖を結ぶ「今切口」は室町時代の「明応の地震」によって砂州が破壊されたことでできたものでした。この「今切口」があるからこそ、浜名湖から黒潮、太平洋、マリアナまで繫がりウナギの稚魚シラスウナギが3000kmかけて浜名湖までやってくることにつながっていったのです。”


　数多くのうなぎの店がある中で、炭焼きうなぎの「加茂」は、三ヶ日の絶品うなぎの店と言われ、予約を取ることすら困難と言われている。いや予約をとっていないのである。どういうことかと云うと、朝の９時に店の前に並ぶ。すでに駐車場は他府県からの車もふくめ、車で埋まっている。９時になって予約の受付が始まる。時間指定はできない。午前か午後かの指定はできる。店の人から”何時です”と言われる。それが何時になるのか、ちょっと遅いと午後の２時になるかもしれない。それまで、町のどこかをブラブラして時間を潰すことになる。そうまでしてまで、みんなは「加茂」の絶品うなぎを食べたいのである。

　　　　　　　　　

　蒲焼きは関西風。外側はパリっと、中は肉厚でジューシー。うな重（特上）はうなぎが一匹半、吸い物と香の物がついて４８００円。白焼きもある。


　同じく三ヶ日町にある「さくめ」という店も高い評判を得ている。ここでは、養殖うなぎのみならず、時期によっては天然うなぎも味わえる。夫婦ふたりでやっている小体な店だ。養殖うなぎのうな重と、天然うなぎのうな重がある。養殖の大は＠４０００円、天然うなぎのうな重は４６００円。うなぎは肉厚感があり、ボリュームたっぷり。ここも、関西風である。関西風は、腹開きで蒸さないのでパリッと香ばしい。ちなみに養殖うなぎは、身が柔らかくて脂がのっている。天然うなぎは、身が締まって味は淡白。どちらがいいかは、お好み次第。私は、断然関西派である。


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　



　 序でのことに三島のうなぎについて触れたい。以前、三嶋大社の金木犀（天然記念物）を見に行ったことがあった。ここの金木犀は樹齢１２００年。花が咲くと二里四方にまで芳香が届く。その時、市内を散策していて「桜屋」といううなぎの店があると聞いたのだが、新幹線の時間もあったので、「桜屋」へ寄らずに帰ってしまった。店は、三島広小路駅の近くにある。安政三年（１５７年前）の創業である。

　うなぎの蒲焼は、”白焼きの状態で、味の８割が決まる。それには水が一番関係する”、と店主は云う。「桜屋」の水は、どこから来るのか。市内を流れる柿田川湧水群から取水している。この水は三島市に隣接する清水町から湧出している。この水はミネラル分を多く含み、柔らかかい味わいだといわれる。

　桜屋の店主は、今は三代目だが、そのウエブサイトをみればわかるようにうなぎの蒲焼には一家言を持っている。こういう店は、京都寺町にある錫製品の製造販売をしている清課堂くらいしか知らない。

　桜屋のウエブサイト。
　（ここでは、かるみ/湧き水/うちわ/などについて、うんちくを語っている。

コロナ禍でも店の人気は衰えず、開店前から人が並ぶ。予約はできない。蒲焼き一匹半で６０００円。白焼き大で、５８５０円。

　改めて、三嶋大社詣でのついでに寄ってみたい店である。


追記　琵琶湖畔のうなぎ「余花朗」のこと。　「浮御堂」の絵。われらが水彩画の師匠丹下幸男（故人）の作品。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　俳句を始めて、まもない２０１３年９月３日、琵琶湖西岸にある堅田へ吟行に行った。JR琵琶湖線の堅田駅からさほど遠くないところに琵琶湖に突き出た浮御堂がある。そこで句を詠み、さらに近くの満月寺に回った。
ここには、聖観音の坐像もあり、雰囲気のあるお寺である。そこでも句を詠んだ。そして句会の場である「余花朗」に向かった。ここは高浜虚子ゆかりの屋敷で、浪乃音酒造の所有するところとなっている。客は、４名以上で一日１０名しかとらない。私たちの句会「芒の会」の主宰である長山あやさんが、ホトトギスの著名な俳人であったので、そのご縁で会場を確保することができた。座敷から広大な庭を眺めながら、うなぎ御膳が供された。比良山の清冽な水の中で育った天然うなぎの蒲焼と蜆の味噌汁。これに舌鼓をうち、浪乃音酒造の銘酒「金井泰一流」の大吟醸に酔いしれた。車の運転があるので、飲めない仲間もいて、とても悔しがっていたのを今でも思い出す。
彼は、”秋風の酒肆に吟ずる淡の海”との句を詠んでいた。いかにも呑めない口惜しさがにじみ出ている。（笑）　思い返せば、「余花朗」のうなぎは絶品であった。