サワー・ドゥのおこし種

「スロー・フード」なんて言うけれど、じっくり時間をかけて作り上げていくことって
こちらに来てから増えたような気がします。

今日も「さつまいも＆ごまパン」のさつまいもを大鍋で煮ながら
畑を耕し、苗を植え育て、家族で掘って、こうして煮て
パン生地を１日以上かけて発酵させて・・・
みなさまの元にお届けできるパンになっていくのだなぁと思うと、
とても幸せな感じがしました。
昔は夢のように思い描いていたことが、だんだん自分のライフスタイルの中で
無理なく自然に作り続けていくことができているから。。

はッ話が逸れましたが、時間がかかると言えばこちらのサワー・ドゥの元になる
おこし種です。

今まで、ドイツパン研修で頂いた種を大事に引き継いで来ましたが、
どんなにリフレッシュしても、どうも納得行かない焼き上がり。。。

これは、新しく起こそうと思い、
１日目　ライ麦（細挽き）１００ｇ×水１００ｇ　で２８度で２６時間発酵
２日目　ライ麦（細挽き）１００ｇ×水１００ｇ×前日の種２０ｇ　で２８度で２４時間発酵
３日目　２日目に同じ　　　　で５日目まで繰り返します
６日目　ライ麦（粉）１００ｇ×水１００ｇ×５日目の種２０ｇ　で２８度で２４時間発酵

６日種を継ぎながらやっと自家培養サワー・ドゥが完成しまーす！
完成値はｐｈ値を参考にするらしいが、高額で買えず。。。舌で勝負です（ムリかな）。

ただいま、３日目発酵中。だんだん安定して発酵してくるのがメチャクチャかわいい♪
瓶の輪ゴムの線が元種を入れたときで、７時間も経つと膨らんでくるんだもの～。
（と言っても、発酵モノ好きしか分からないかなぁ）

スロー・フードもスロー・フード（笑）

 

ユメアサヒでカンパ（つづき）

地元で作られた硬質小麦「ユメアサヒ」で作るカンパーニュ。

３日間、作り続けました。

今日、黄金比率を発見！！
これで納得。よく眠れそうです（笑）

カンパーニュは、小麦・酵母・塩・水で作る、最もシンプルなパンです。
それだけに、粉の特性をつかむにはとてもいい判断材料になります。

断面だけを同じカットで撮りました。

１回目
ユメアサヒ１００％
ホシノ天然酵母１０％
塩１．５％
水５０％　
パンチ１回（発酵時間２４時間以上）

２回目
ユメアサヒ１００％
ホシノ天然酵母１０％
塩１．５％
水５４％
パンチ２回（発酵時間２４時間以上）

３回目
ユメアサヒ１００％
ホシノ天然酵母１５％
塩１．５％
水５３％
パンチ２回（発酵時間２４時間以上）
うん。焼き上がりの色も香りもいい。
食感共にユメアサヒの良さを一番引き出していると感じました。
※袋毎や季節毎に若干水分量も違ってきます

 

段々断面が上に上がっているのが分かります。
グルテンが出にくい重い粉なのは、この粉の特性でしょう。
パンチを繰り返し、長時間発酵に耐えられるだけの酵母を入れ、
じっくりグルテンと、粉の味を引き出して来ます。
もっちりした美味しいカンパーニュが焼き上がりました。

貴重な地元の粉を生産者の方が作り続けて行くには
消費者とのバランスが取れていなければ、
続けていくことは難しいのかなと思います。

生産者のリスクも喜びも一緒に分かち合える。
そんな小麦プロジェクトになればいいなぁと思います。