【パエリア材料 ４人前】
具
・アサリ １パック
・有頭エビ 適量（写真参考）
（スルメイカでも可 １パイ)
・鶏モモ １００～２００g
・白ワイン １８０cc
ライス
・ニンニク ３カケ
・オリーブオイル 適量（ひたひた）
・玉ねぎ 大１個
・ホールトマト １缶
・米 ３合（４８０cc）
・水 ６００cc
・サフラン 一摘み（あれば）
・塩 小さじ１
・緑色の野菜 適量（あれば）
・レモン 適量（あれば）
■具を白ワインで蒸煮する
昨日の工程の補足です。
とにかく魚介類も鶏モモも火を通し過ぎないことが肝要です。
私は外食ではイカやエビを食べることはめったにありません。
それは嫌いなのではなく、美味しくないことが多いからです。
その一番の理由は火を通しすぎて固くなっているということです。
ですから私が魚介類を調理するときは、本当に火が通ったところですぐに加熱を止めることに最注意をさきます。
アサリであれば蓋があいたら取り出す。
エビであれば中心が少しだけ半煮えのプリプリアルデンテの状態なら取り出す。
イカも中心が半煮えのプリプリアルデンテの状態で取り出します。
■イカを絶品プリプリにする注意点
今回はスルメイカは使いませんでしたが、使う場合の注意を書きます。
肝はあとで使いますから丁寧に取り出します。
イカの身は薄皮をはぎます。
この皮を剥がないとプリプリの食感にならないので重要です。
ゲソは水のなかでゴシゴシあらって吸盤をとります。
そして皮を剥いだイカは２０分ほど塩水につけておきます。
塩水の濃度はパスタを茹でるのと同様の塩分濃度です。
５００ccで塩小さじ１杯です。
ここで重要なのはイカは縦切りすることです。
ついうっかりイカリング切りをしてしまいがちですが、縦に切ってください。
食感が天と地ほど違います。
こちらのサイトに実験結果が載っていますから、イカを捌く方は是非ご覧ください。イカは縦切りです。
http://www.onsenmaru.com/topics/T-250/T-285-surumeika.htm
せっかく新鮮で安いイカが手に入っても、調理の仕方では台無しになってしまいます。
世の中台無しイカが多くて残念です。(T_T)
美味しいイカの条件
・火は通し過ぎないプリプリ
・身の皮は剥いでありプリプリ
・縦斬りでプリプリ
残念なイカの条件
・火が通り過ぎ
・皮がついたまま
・イカリング横切り
■鶏モモをシャキプリとする注意点
魚介類だけではありません。
鶏肉も火を通し過ぎないことが肝要です。
鶏肉が固くなるのは２０分以上煮込んだ場合です。
ですから今回のパエリア具においても鶏モモに火が通ったらすぐに火をとめます。
いつまでも加熱しないように気をつけてください。
鶏肉を筋っぽくしないコツは次の３つのどれかです。
１，ぐつぐつと煮こまないこと。１０分目標で。
２，鍋のように長時間煮込む場合は逆に１時間以上煮込む。細胞筋が溶け出すので。
３，ローストチキンのように大きな場合は、低温（オーブン温度１００～１１０℃）で長時間など
料理が上手かどうかは、
１，塩加減
２，食感（シャキプリプリとか外カリカリ中フワフワなど）
で決まると私は考えています。
このまるぞうパエリアにおいても具がシャキシャキプリプリになっていることが、成否の鍵であります。
つづく
おひさま、ありがとうございます。
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