自家製天然酵母国産小麦パンのメモ。後編。

せめて国産小麦粉で食べたい。

　外食をすると輸入小麦ばかりになります。ですからせめて家で食事をする時は国産小麦にした方がいいな。今の私の身体は国産でも輸入でも美味しく小麦食品を頂いておりますが、長い目で観ると、できるだけ小麦は控えた方がいい。でもまだ国産小麦はマシだろう。というのが私の個人の自分自身の身体の感想です。

　パン好きのヨメもなるべく国産小麦パンを買いたいと思っていますが、なかなか手に入らない。お洒落な美味しいパン屋さんは近所にはいくつもありますが、国産とうたっているパンは少ない。

　これだけ手に入りにくいし、あってもお値段もお高いのなら自分で作ってしまおう。という動機です。
　幸いここ最近の流通事情では、国産小麦粉は通販で簡単に入手出来ますから、気軽に国産小麦を楽しめるうちに挑戦してみようと思います。

　ただ天然酵母に挑戦したいのは単純に私の趣味です。ドライイーストでも問題はないですが、微生物酵母を培養するのが最近の私の趣味なので。生命ある小さな生き物が元気に分裂発酵していく様。生命（潮流）を感じて好きなのです。



パン生地捏ねは人の心を癒やす。知ってた？

　国産小麦の自家製酵母パン。時間はかかるけれど手間はかかりません。天然の酵母は増えるはゆっくりですが、ほったらかしでいいのです。
　家庭菜園もそうですが、自然を育てるというのは時間をかけるという面もありますね。台所で酵母がゆっくり増えるのは心を穏やかにしてくれます。

　そうそう。パン党でも何でもない私が、パン作りが面白いと思ったか。それはパンを作ることが心を癒やすことになると気づいたからです。パン種は人の心を癒やす。そういう効果があるようです。



天然酵母液を作る
【材料】
・コーティングのない干しぶどう
・蒸留水

作り方
・広口瓶に干しぶどうと蒸留水に入れて、キッチンペーパーと輪ゴムで蓋をします。５日ほどでパンが出来るほどの酵母が増えていきます。
・３０℃を超える気温の場合は冷蔵庫や野菜室に保管します。
・酵母は生き物なので、家庭菜園と同じ。人の想いが栄養となります。毎日観て「育ってるなあ」と想うことは大切なようです。

・コーティングのない干しぶどうは普通のスーパーでは手に入りづらいかもしれません。が国産小麦粉が買えるお店や通販なら入手出来ます。
・酵母は増えてくると大丈夫ですが、最初だけ雑菌に気をつける必要があります。だから広口瓶は熱湯消毒。
・水道水の塩素は殺菌作用があるので、私は自分が飲んでいる蒸留水を使いました。パンを作る時は水道水でいいですが、酵母を起こす最初だけは、酵母菌の数が少ないので念の為気をつかいます。



・泡がブクブクして液に澱が溜まるようになると酵母が順調に増えている証拠です。
・パン作りで酵母液を使ったら、リンゴジュースを足し数日置くとまた酵母の数は復活します。
・蓋を密閉しなければアルコール発酵しづらいと思いますが、アルコール臭がしてきたら、早めにパン作りに使う。そして新しいリンゴジュースを足す。酸素と糖があれば、酵母はアルコール→酢になりにくいです。



国産小麦粉パンを作る

【材料】
国産小麦強力粉（春よ恋）　２４０ｇ
自家製酵母液　１００ｇ
水　１００ｇ
砂糖　５ｇ
塩　５ｇ

・砂糖は酵母を増やすためです。発酵が終わる頃には砂糖が全部酵母が食べて二酸化炭素ガスになっていることが理想。本来の小麦の甘みのパンがゴールです。
・このため砂糖はグラニュー糖を使いました。酵母が分解しやすい純粋なショ糖成分のため。（グラニュー糖がない場合は普通のお砂糖で問題ないです）

１，混ぜる

ボウルにいれて混ぜます。


最初はダマになるので、手でギュッギュッと混ぜても良いかもしれませんが、とにかくゴムベラで粉が均一になるように混ぜます。



２，寝かす

　均一になったらラップをかけて置いておきます。小麦粉の中にじっくり水分が染み込みます。
　その間は放置して他の仕事をしてください。とにかく手間をかけないでパンを焼くのが今回の目的です。


３，捏ねて寝かすを繰り返す。

　他の仕事が一段落しました。２０〜３０分たったでしょうか。またゴムベラで練ります。さっきより柔らかくなって来ています。１分ほど練ったらまた放置します。
　なんか生地を捏ねてる時って癒やされる感じがします。

　もう少し捏ねたい気持ちがありますが、生地を寝かします。
　そうそうもし夏で３０℃以上の部屋なら、生地は冷蔵庫や野菜室にボウルごといれます。

　仕事が一段落しましたから休憩がてら、また生地を練ってみましょうか。
　もう生地に水分が染み込んで随分柔らかくなっています。
　生地をギュイーンと伸ばして畳む。ギュイーンと伸ばして畳む。この繰り返しです。


　加水率の高い生地ですから、グルテンが切れやすいので、優しく優しく。決してブチブチ切らないように。
　ギュイーンと伸ばして畳む。薄い膜にして畳む。こうしてグルテンの網が細かくなっていくと同時に、生地の中に空気が混ぜられます。この空気が酵母の活動に必要です。酵母も砂糖の糖分と空気でふっくり増え始めている頃でしょう。

　１分くらい伸ばして畳んだら。また寝かします。だいたい１回寝かすのは１５〜２０分ぐらいと言われていますが、厳密でなくていいと思います。仕事でも家事でも一段落するまで寝かして置く。
　子育てと同じ。グルテンと酵母はほうっておくと勝手に育つ。

　もうそろそろお気づきでしょう。ゴムベラで伸ばして畳む時。何とも言えず癒やされます。気持ちいい〜。心が穏やかになっていく。
　そうパン種には人の心を癒やす力があるようです。
　今回のように高加水生地はゴムベラで。中加水生地は台の上で手で捏ねます。どちらにしろ、生地をギュッと伸ばして丸める。手と脳に伝わる快感。パンは好きじゃない人も、パン生地捏ねは絶対好きになるはず。
　ホームベーカリー使っている人勿体ないです。だって一番癒やされること作業を機械任せにするなんて。

　もう何セットぐらい捏ねた？これで４セット目ぐらい？そう。もっと捏ねていたいけれど、残念です。じゃあそろそろ発酵にはいりましょう。


４、発酵

　クッキングシートをボウルに敷いて生地を入れます。


　今回は小さな土鍋ごと焼くのを試してみました。でもわざわざ土鍋を使う必要はなかったので、普通のボウルにクッキングシートを敷いて発酵させるので良いと思います。

　半日〜１日でこのぐらい膨らみます。
　膨らまない時は温度が低いかも。もしオーブンの発酵機能が使えるなら３０℃くらいで１〜２時間以上おいてみてはどうでしょう。
　どのくらい膨らむか。どのくらい時間がかかるか。それは天然酵母の気分しだい。ここがドライイーストとの違いだね。ドライイーストなら３０分ぐらいでばっちり膨らむから。
　まあ、土曜のお昼過ぎに仕込んだら、早くて、翌日日曜の朝。遅くても夕方の間には焼け始める。そんな感じでしょうか。手間はかからなくても時間はかかる。

　高加水の生地で本当に柔らかいから衝撃を与えないようにね。衝撃で生地がしぼんじゃうから。生地がぺっちゃんこになると今までの苦労が台無しになります。


５，焼成

　私は土鍋のままオーブンに入れましたが、クッキングシートのままそっと取り出して、天板に置いた方がいいかもしれません。いずれにせよ生地の中の泡を潰さないように、そっとそっと。
　予熱をして２５０℃で２０分焼きました。


６、出来上がり

土鍋パン。出来上がり。でごんす。



細かい気泡が残ってふわふわのパンになりました。良かった。


　前回のオオサンショウウオパン（左）に比べて今回は細かい気泡があることがわかります。
　前回は発酵した生地を天板に載せるのにひっくり返しました。この衝撃で気泡が潰れてしまったのです。
　ただ土鍋の中で焼いたので、火のとおりが若干甘いようです。
　天板に載せる時に生地をひっくり返さなければいいのですから、焼く時は、土鍋を使わなくてもいいかもしれません。


７、今後の課題

　生地の水分がまだ多いので、もう少し焼き時間を長くするか焼き温度を高くした方がいいようです。

　我が家にはたまたまオーブンがありましたが、オーブンがないご家庭の場合、フライパンや土鍋でもパンが焼けるのじゃないかと思います。
　底に生地がくっつかないように生地とお鍋の間にクッキングシートは必要。蓋をして弱火ならいけるんじゃないかな〜。と思います。

　以上、時間はかかるけれど手間はかからない「自家製天然酵母国産小麦パン」の作り方でした。（実質の作業時間の述べは１時間ぐらいです）



　初めてのパンづくりだったので、下記動画を参考にさせて頂きました。特に高加水生地の生地の捏ね方が参考になります。

【ポーリッシュ法】気泡がきちんと入るカンパーニュ (Japan recipe pain de campagne )(難易度★★)


【天然酵母】自家製レーズン酵母で作る高加水ロデブ

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おまけ（読者の方によって教えて頂いたこと）
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天然酵母でパン作りですか、一時すごく楽しくてパン作りばかりしていました。私も中種は作らずしていました。色んな酵母をためしましたが、発酵したら直ぐに小麦とまぜこんで好い加減に膨れたら焼いてました。食パンなんかもすごく美味しく焼けました。蓋をせずに山型食パンが好きでした。パン作りは発酵の過程とパンが焼きあがる時の香りがたまりませんね。パン屋さんになりたい人の気持ちがその頃よくわかった思いでした。

→　パン作りの先輩として教えてください。いろいろ試された中でどんな酵母がオススメでしょうか？美味しさという点などから。
また現在は作られておられないようですが、作らなくなった理由は何でしょうか。
よろしくお願いいたします。

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その昔私もパンを焼いてたことがあり、白神こだま酵母が格別に美味しかったと覚えています。

→　白神こだま酵母も評判がいいですね。ただ私は自分の趣味で酵母を育てたいのです。

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ドライイーストでですがテキトーな一次発酵だけのパンを楽しみます。水を多めにすると捏ねるより混ぜる感じ、塩と水で生地を作って室温に一晩放置。
翌朝フライパンに軽く丸めて並べ(あまりガス抜きせずに)、20分くらい経ったらごく弱い火でゆっくり焼きます。
オーブントースターでも出来るし、焼きたてパンが安上がりに食べられて
幸せになります。

→　良いですね〜。ご馳走様です。

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レシピを載せて頂けるそうなので、気になるのですが、ボールからそっと移してから、整形するのはすぐですか？焼き色ついてからも触って大丈夫ですか？

→　このレシピは生地が本当に柔らかいので、パンチなし。成型も二次発酵もなし。クッキングシートのままそおっと天板に載せます。だからオオサンショウウオのように平べったいパンになります。^^;

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南方熊楠が愛してやまなかったあんぱんは作りますかー？

→　このパンは生地がゆるゆるなので丸められないのですが、いろいろ研究してみたいと思います。

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