生地が教えてくれた。２

失敗回数は多いほど良い。

何度も失敗を繰り返しながら、作り方も変えていきます。
自分なりに仮説をたてて検証することを繰り返しました。

そうすると今までパン作りの常識とされていたことが失敗の原因であることがわかってきました。



体験１。

たとえば、パン生地は捏ねすぎてはいけない。
グルテン膜は捏ねて出来るのではない。
小麦分子が水和することで自然と形成されるのでした。
特に気温の高い夏場は、捏ねすぎて手にベトベトつくような時はグルテン膜が千切れ始めているのでしょう。
であるなら、手では捏ねないで、数時間放置。寝かせておくことで、時間が生地の中にグルテン膜を作ることを知りました。
フランスパンの製法でオートリーズという方法があります。
あまり捏ねずに一晩おいておくことでグルテン膜を作る方法です。
じゃあ「捏ねれば捏ねるほどグルテン膜が出来る」という常識は違うのではないか？
と思ったことがきっかけです。



体験２。

また一次発酵、二次発酵という過程も不要。
特に天然酵母のように発酵する力が弱い酵母が、せっかく発酵して生地が膨らんだのを、一度ガスを抜いてしまうと、いくら二次発酵で温度を上げても膨らまない。
発酵は１回だけの方が、膨らんだ生地でパンが焼けることを知りました。
せっかく一次発酵で膨らんだ生地なのに、パンパンと叩いて空気を抜いて成形したら、もうそのまま膨らまない生地をみて、「発酵は２回必要」という常識は違うのではないか？
と思ったことがきっかけです。



体験３。

天然酵母の代わりにドライイーストでも、米粉の湯種にして一晩冷蔵庫の野菜室でドライイーストを育てると風味のある生地になることも発見しました。
低温でゆっくり発酵させると、ドライイーストでも天然酵母のようにいろいろな成分を生み出してくれるのでした。
天然酵母は膨らませる力が弱い代わりに、そのゆっくりとした発酵の過程で、ガスだけじゃなくアミノ酸などさまざまな成分を生み出してくれます。
ということはドライイーストだって、ゆっくり発酵させればいろいろな成分を生み出してくれるのでは？「３５℃で３０分」という常識は正しいのだろうか？
と思ったことがきっかけです。



体験４。

湯種法というパンの製法があります。小麦粉の約１割程度を熱湯で捏ねることで風味が増します。
これはデンプンを糊化させるのが目的ならば、いっそグツグツ煮た法がより糊化が進むのではないか。デンプンの糊化が目的ならば、小麦粉じゃなくて米粉や玄米粉を糊化させた方が、より美味しいのではないか。だって日本人にとってやはりお米を炊いた（糊化）させた味が一番美味しいでしょう。
と思ったことがきっかけです。



仮説をたてて検証する。というサイクルである限り、失敗回数は貴重な経験回数になるのでした。



失敗回数は多いほど良い。

最初は常識に従って実行します。
成功する時もあれば、失敗する時もある。
自分で仮説を立ててみると、中には常識と言われていることと正反対もあります。

私にとって「常識とは違うかもしれないが、自分の仮説を検証すること」が最もしたかった体験であります。
それは成功しても失敗しても良いのです。

成功すれば、自分の仮説が正しかったという経験値が一つ積めます。
失敗すれば、自分の仮説が正しくなかったという経験値が一つ積めます。



「こんな美味しいパン食べたの初めて」だって。

このようにしていつの間にか
・捏ねないで
・発酵も１回だけで
・国産小麦粉、米粉、ドライイースト、塩と砂糖という材料で

ふっくらしてるのに噛めば噛むほど味わいのあるパン。
湯種製法なので翌日もほとんど劣化しないパン。
そんなパンが出来ました。



失敗回数は多いほど良い。

そういえば私の園芸実験も
・耕さず（種蒔きの時に表面だけ更地にはします）
・雑草も抜かず
・水遣りもせず
・化学肥料も農薬も使わない

仮説と検証の失敗回数でいくつかの常識とは異なる方法を体験するところが一番面白い過程でした。
つづく

にほんブログ村ランキング

おまけ（読者の方によって教えて頂いたこと）
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
まんまるさん
・・・
感情的にならないことが大事なのかしら？
と思う出来事でした。

→　１から１０まで全部自分のカードで並べようとするのではなく、自分のカードは半分の５枚だけ。
あとの半分は相手の５枚のカード。何出してくれてもいいですよ。というのはいかがでしょうか。(^^)

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

まる(=・3・=)ぞうのネタ帳。
今後記事にするかもしれないししないかもしれない。気になる情報は、とりあえずここに放り込んであります。
https://twitter.com/J5F6eZXx6YgJP2x

防災意識カレンダー。
Twitterで要注意日の朝６時ごろ配信しております。
https://twitter.com/ohisama_maruzo



本ブログに共感される方はクリックのほどよろしくお願いいたします。

にほんブログ村ランキング


■ブックマーク
備忘録検索（β版）
ゆっくり解説（Youtube）
ゆっくりまるぞう動画(YouTube)

■防災意識リマインダー
防災に注意が必要な期間は、メールやTwitterで防災意識リマインダーを受け取ることができます。詳しくはこちら


■地震雲写真投稿方法
地震雲（飛行機雲のように短時間で消えない立ち上がる雲）を目撃された方は、雲の御写真と目撃情報を下記のメールアドレスにお送り頂ければ幸いです。
ohisama.maruzo@gmail.com
御写真とともに送って頂きたい情報
・目撃された日時（何日何時頃など）
・目撃された場所（県名や地名など）
・目撃された方向（可能なら）
地震雲かわからない方は地震雲の見分け方をご参考になさってください。
（個人情報は厳重に管理し、私以外の第三者に投稿者のメールアドレスなどの個人情報を開示することはありません。また御写真の画像情報や機種情報は消去いたします。人物が特定できる映り込みなどのぼかし加工もこちらで対応いたします。なおお送り頂いた御写真と目撃情報は関連サイトにも掲載させて頂くことがあります。）

■非掲載希望のコメントについて
１．公開を希望しないコメントは投稿しないでください。基本的に投稿されたものは他の読者の方の目にもふれるとお考えください。
２，どうしても公開されたくないメッセージを送りたい方はメールでお願いします。
ohisama.maruzo@gmail.com
３，ただしメールでお送り頂いた内容に対し、私はメールで返信をお送りすることは一切ありません。一方通行となります。
４，上記のようにコメントは原則公開ですが、炎上つながる場合や個人情報が含まれている場合、読者間での私信コメントは、私の判断で非公開とする場合があります。

■引用転載について
本ブログは引用元をあきらかにしていただければ、ブログやSNSでの拡散は許可いたします。