南大門市場のカルチジョリム通り

明日の旅行のために切符を買いにソウル駅へ行ってきました。
韓国のＫＴＸは日本の新幹線のように本数が多くないので
当日では、売り切れのことがあるからです。
行ってみて良かったです。予定した９時１０分発は売り切れで
２本あとの９時５０分発になりました。

それはさておき今日の報告は、その後寄った南大門市場のカルチチョリム(太刀魚鍋）です。
こうしたなべものはたいてい２人前で注文しなければなりませんので、今日も見るだけでした。
４号線会賢駅を降りて市場の中へ入り、中ほどを左へ入った細い路地にカルチチョリム通りが
あります。通りはさしずめお店のキッチンさながらこんな風景が見られます。写真撮っていい
ですかと一応断りましたが、ＮＯの返事は絶対ないだろうと思います＾＾


定食についてるケーランチム




そしてこれは、私の今日のお昼です。

このお魚は、モウドゥン　センソングイ（全部の焼き魚）定食、これにもケランチム（茶碗蒸しのようなもの）が
付きましたが、写真をとってずいぶん後で出てきました。左側一番上のビニール袋に入ったものは、海苔でした。
あらかじめセットしておくため、湿気予防でこうするのでしょうか？
一人でこのたくさんのお魚をどう食べようか考えているとお隣で食事をしていたご夫婦（地方からソウルに遊びに
いらしたらしい私より少し若いくらいの）が、何か気にかかるらしく何かと声をかけてくださいます。ビニール袋を
差して、海苔を出すように教えていただいたり、そしてご飯にスプーンをいれると、ご飯はこうやって食べなきゃあ
と実演してくださいます。海苔を手に取り、ご飯にカルチチョリムの汁を掛けてかき混ぜたものを載せます。後は
キムチでも魚でも好きなものを載せればいいのですが、不幸なことに私はカルチチョリムを注文していません。それを
告げると、これを！とご自分たちの食べているお鍋を示されたので、遠慮なくおつゆをいただいてご飯にかけて
食べてみました。確かにご飯だけの時よりずっとおいしかったです＾＾見ず知らずの方とおつゆを分け合っていただいた
今日のお昼ご飯、見た目より何倍もおいしかったですよ＾＾

食後は機会があったらさがしてみてほしいとヨンチングが希望していた黒いコムシン探し
ズバリ探していたものは見つかりませんでしたが、ビニール製？のナンチャッテコムシン
がありました。

カンジャタンと発表準備

こんばんは。今日はこちらは午後から雨が降り始めました。気温も少し下がっています。
今日は午後復習をしに図書館に出かけ少し勉強してきました。今週は出かける計画はなく
のんびりしています＾＾

さて発表準備のマッチプですが、韓国ではよく食べられる料理が、ある一定の地域に
集中している事がよくあるのですが、その中からタクハンマリ(鶏一匹、）カンジャタン
（ジャガイモ鍋)、パジョン(ネギお好み焼き）を選んで、そのおいしいと言われている
お店を紹介することにしました。
昨日は授業を終えたその足で、ソウル市西部にあるウンアム洞のカンジャクク
コリ（街）というところへ行って来ました。ソウル西部というと、ヨンジュンさんが
３年前に出演したドラマ『ドリームハイ』の舞台となった高陽市のすぐ近くです。
最寄りのセジョル駅を出た川沿いの歩道を歩き始めると、なんと桜が蕾を開き始めている
のが目に飛び込んできました。

目的のカンジャククコリまでは１０分強、検索した地図を印刷できないため略図にして
持参したら、チームメイトが用意がいいねと誉めてくれました＾＾

ウンアム洞カンジャクク（ククはタンと同じく汁という意味の韓国語で、一般的に
カンジャタンと呼んでいる料理を、ここではカンジャククというようです）コリ入り口の
大看板、ここはテリム市場の入り口でもあってこの看板はカンジャククと市場の両方を
ウンアム洞の名所だと宣伝する看板です。写真の右側に写っているテリム食堂にお邪魔し
カンジャククの小とポックンパプを２人前注文しました。
（
カンジャククが運ばれてきました。上に新鮮なお野菜もたっぷりで期待が高まります＾＾

上に乗っていたお野菜を、煮え易いようにとスープの中に沈めたところです。

写真でもお分かりになると思いますが、料理名はカンジャタン(カンジャージャガイモ鍋）
となっていても、この料理はジャガイモを食べることをメインとする料理ではありません。
れっきとした肉料理です。韓国というと、プルコギと言われるくらい牛肉を食べる国の
様に思われるようですが、実はテジコギ(豚肉)がおいしく、ずっと良く食べられているようです。
下宿のセスクシも風邪のはっている時や、黄砂が飛び初めて体に良くないことがある頃には
韓国人はサムギョプサル（三枚肉）を良く食べるのだと言っていました。このカンジャククに
使われる豚の背骨料理は、一説によると三国時代から食べられていたと言われています。
手に入らない牛肉の代わりに病人に食べさせたところ元気になったので、食べられるように
なったとか・・・。

食べ掛けのように見苦しく見えますが、お鍋の中でホロホロにほどけて崩れてこうなりました。


「写しますよ」というと↑のようなにこにこの良いお顔になるチームメイト
食べている時は↓のように真剣にお肉と格闘です。

食べ終えた後はスープを利用してポックンパプ(焼き飯）です。海苔とチャンギルム(ごま油）の香りが堪りません。

お店はテリム市場の中にありますから、市場見学も当然して帰ります。韓国では日常の買い物に
出ることを「ジャンウル　ポダ(市場を見る）」という言葉もあります。「オンマヌン　ジャンポロ　
カッソ(母さんは買い物に行った）」なんて感じで使います。

たくさんの春の野菜、野草を売っていたハルモニ、写真を撮らせてくださいと言うと快く
撮らせてくださって、ついでに一緒に撮ってくださいと言うと「いやだよ～」なんておっしゃって
ましたが、顔が拒否されていなかったので、強引に一緒に写っていただきました。

韓国の豊富な植物実感していただけますか？

スーパーよりずっとお安く豊富な果物。㈣雪のチャメも一年中売られています。


おまけの一枚(４月９日追加）佛光川（プルクァンチョン）河川敷に作られたサイクリングロードとジョギング路

コムタンが怖い韓国男性？

食事には大概スープや汁物が付きます。今週は白濁したスープが2度
出ました。２日前の朝と今朝です。２日前のはコムタンだと聞きました。
牛の尾の周りの骨を８時間煮込んで作るのだそうです。油も浮いて濃厚そう
ですが、食卓に置かれたねぎのみじん切りと塩を好みで入れて、意外に
さっぱりした味わいでした。夜は別な汁物が出ましたが、朝のコムタンに
トク（お餅）と卵を入れてトク　クッも用意されていました。何でも食べて
みたい私はそれもいただいて「マシッケ　チャ―ル　モゴッスッムニダ」
と部屋に引き揚げました。

今朝も白濁したスープだったので、一昨日のを取りのけておいたのかと
思ったら、これはコムタンではなくソルロンタンで、尾の周りの骨を使う
コムタンと違い大腿骨で作るのだそうです。１０年以上韓国をリピートして
訪れていながらどちらも始めていただきます。
今日もねぎと塩を適宜入れていただいたので見た目には全く同じで、私には
この二つの味の差は判りませんでした。

朝食時間は７時半から９時までで、私はいつも７時半を少し過ぎたあたりに
行きます。今日は少し遅れて言ったのですが、セスクシのお話しが面白くて
長居してしまいました。セスクシは「このスープにキムチを入れて食べるのが
好きだ」そうです。韓国人はこのスープとキムチがあればご飯が食べられる
ので、女友達と何処かへ行く時はこのスープを作ると、ご主人はスープとキムチで
２・３日は一人でも食事が出来るのだそうです。
だから韓国には「マヌラ（女房の別名）がコムタンを作ると、亭主が怖がる」と
云う言葉もあるとか。

ドラマを見ていると家族の誰かが気運無く過ごしていると、ことこと骨を
煮込んでスープを作る場面が出てきていたような・・・
とても手間のかかるこの料理は、オンマの家族への愛情が凝縮されたものだと
思っていましたが、別な顔も持っているようです。

それからこれはキムジャンをする頃(した後)に作る料理だとも聞きましたが、
その理由は、作り方を検索してみて判りました。スープをとる過程で出た脂肪を
冷やし固めて取り除かなければならないのですが、大鍋に煮出したスープ、暖かい
部屋では固まりません。かといって大鍋を冷蔵庫に入れるスペースもないでしょう。
寒い韓国では鍋ごと、一晩ベランダなどに出しておけばいいわけです。

【コムタンの作り方】コムタンで検索しましたが、材料の骨の部位、煮出す時間
さまざまなレシピがあります。絶対必要なことだけ適当に抜き書きしました。

キロ単位の骨をざっと洗って、鍋に入れかぶるくらいの水を入れて血抜きをする。
一時間程度経ったら水を捨て新しい水を満たす。これを何度か繰り返し、良く
血抜きをする。不十分だと生臭い匂いが出たり味も良くない。(参考にしたレシピでは
１時間ごとに最高１２時間)
その後熱いお湯で良く洗い、１時間ほど茹でて一旦そのお湯は捨てる。
その後本格的に煮てスープを取る。時間はセスクシは７時間。
火を止めたお鍋は冷やしてから上に固まった脂肪を取り除く。
一回分ずつに分け保存
大ざっぱな記録ですが、食べさせたい人を思いながら丁寧に作ればきっと
おいしいスープがとれると思います。ハンボン　チャンレンジ　ハセヨ.ファイティン！

有機農食堂ソンミ山食堂

今日（３/１６）は、留学前に行きそびれてうっとおしくなっていた髪をカット
してきました。女子大の梨大前には美容院がたくさんあった記憶が
あり、そちらへ向かって行きながら、何となく気に入ったお店に
入ったら予想より、少し高級なところに入ってしまったようですが、
シャンプーなどエステでもしてもらうような居心地で、とても気分良く
やっていただきました。そして、やっていただきながら四方山話に
最近日本人を見ることが少なくなったという話が出ました。政府間が
緊張関係にあるからそうなってしまったが、一般の人々は全然そんな風に
考えていない、中には特別な人もいるが、それは日本にも韓国人は国に
帰れとデモをする人がいるが、そういう人がごく一部であるのと同じだ
と、私とまったく一致した考えだったのが嬉しかったです。
終わってからコーヒーはどうですかと本格コーヒーまでご馳走になって
午後のひと時を気持ちよく過ごしてきました。

ということで、今日のことを先に書きましたが、ここから昨日の報告に
なります。昨日はソンミ山マウルという街に行ってきました。
私が初めて韓国語と出会った時、一緒に習い始めたチングが留学先は
違いますが、やはり時々こちらに勉強しに来ます。活動的な彼女は
様々な交流関係があり、以前彼女から‘戦争と女性の人権博物館ガイドブック’
というパンフレットをもらったのを思い出し、今回持ってきました。
このガイドブックを見ていて、博物館を知る前に博物館がある地域
ソンミ山マウルにとても興味をひかれました。

場所は私の下宿のすぐお隣の駅、弘大入口から徒歩15分
ソンミサンマウルは、1994年当時30代の共働き夫婦25世帯が、室内で勉強する
ことの多い既存の幼稚園やオリニチプ（保育所）とは違うオリニチプを
目指して「ウリオリニチプ」という共同育児組合を作ったのをはじめとして
市民の街づくりの事例としてとても関心を集めているそうです。

何よりの特色は自然の中で子供たちを育てること、ソウル市が再開発で
ソンミサンに貯水池を作ろうとした時には、それに反対した住民によって
様々な交流が始まりアトピーで卵を食べられない子供のためのアイスクリーム屋さん、
オーガニックレストラン、生協、劇場、ラジオ局など多分野の取り組みがあるそうです。

私のお目当てはもちろんオーガニックレストランです。

二階がソンミサン食堂（左側の入り口を入ります）

黒板に書かれたメニュー　親子丼（오야꼬돈부리）は左側一番下、字が何となくかわいいです。

私は、久々日本食風のものが食べたくなって親子丼を注文しました。韓国でイル式という
日本食レストランに入ると、微妙に韓国ナイズされた料理にあいますが、このお店の親子丼は
殆ど日本のものと一緒でした。お肉は鳥のささみが一口サイズにカットされ、玉ねぎも
たっぷり、ニラが入っていたのは、彩にこだわるシェフの好みかと思います。パンチャンも
どれも優しく体が喜んでいるような気がしました。ただドンブリなんだからお皿でなく
丼で出てくると思っていました＾＾

食事の後はフ―シク（食後のデザート）です。チャグン　ナム（小さい木）という名前の
アイスクリーム屋さんは食堂から歩いて数分。柚子茶を初め韓国伝統茶風のびん詰もあります。
飲み物は日本からコーヒーしか用意してこなかったので、夜に飲めるものが欲しいと思って
いたので丁度良かったです＾＾レモン茶をゲットしました。

韓国の味噌

【２月２８日】
今日は興味深い体験をしました。２月最終日の今日はお味噌を
漬ける日なのだそうです。

韓国のお味噌はチャングムを見ていたころに、興味を持って作り方を
調べたことがありました。一通り読んでいってもよく理解できない
点がありました。潰した大豆を乾燥させるとか、味噌作りの過程で
味噌と醤油の両方が出来るらしいこととかです。

そう言えばソウルに到着した日、食堂の入口のキムチ冷蔵庫の上に
乾燥させた味噌玉のようなものが置いてあるのが目について、とても
気になっていました。あのカチンカチンの味噌玉のようなものが、あれ
からどうなるのか、とても興味がわきます。

味噌と言えば、今回は日本の味が恋しくなった時にトン汁でも作ろうかと
手前味噌を持参しています。それも見せながら韓国の味噌作りについて
話を聞くことにしました。現在我が家には麦みそと米味噌の2種類があるので
両方持参しています。味見してもらったらセスクシは米味噌の方がおいしい
そうです。

今日することはあの味噌玉、あれはメジュというのだそうですが、メジュを
塩水に漬け込むこと。話だけでは理解しないと思われたのか、庭の甕置き場に
連れていかれ、甕の蓋をあけて、この中にメジュを入れて其処へ塩水を注ぐ
のだと、お鍋に前の日から用意した水も見せられました。ここまで聞いて
また食堂に戻って質問タイムです。

日本の味噌玉は、炊いた豆を熱いうちにすり潰し、別途麹に塩を擦り込んで
用意しておき、すり潰した豆と混ぜ合わせて丸めます。作った味噌玉はそのまま
すぐ、熱湯消毒した甕にギュウギュウ押しながら、空気が残らないように詰め
ます。一気にやるので大変ですが、材料さえ揃えれば少人数の家庭用なら２日程
で完成です。後は半年から１０カ月たてばおいしい手前味噌が食べられます。

韓国の味噌玉（メジュ）には何が入っているのか、聞くと大豆だとのこと。
麹は？と聞くと、メジュを暖かいところに置いて発酵させるから、他のものは
入れないそうだ。（何と！合理的な！！　大豆自体を発酵させるんですね。）
次に知りたい事はいつ味噌玉を作るか？
セスクシの味噌玉は、農業をなさっているお母さんが大豆を収穫した後
一晩水に浸し、煮たものをすり潰してメジュにして下さるのだそうです。

メジュは四角に成型ます。これは藁で結んで陽に干したり、暖かい部屋で
熟成させる時に扱い良い形だからでしょう。
干すのに一カ月、熟成に１カ月、熟成するとメジュにはカビ菌が生えてきます。
これは年が改まった正月に除去し、きれいに洗った後、また太陽に当てて乾かします。
こうしてできたのが、キムチ冷蔵庫の上の乾燥したメジュだったのです。

ここまで聞いて、実際に甕に漬けに移動です。まず不純物を受けるためにざるを
甕の上に置き塩水を流し入れます。塩と水の比率は？と聞くと、セスクシは水を
入れ終わったあと、卵を取りに食堂に駆けていきました。濃度はね卵が教えて
くれるのよと、塩水の中に放り込みます。３分の一ほど自ら出た状態で浮いています。

それからメジュを手際よく沈めて行きました。全部が塩水から飛び出すことなく
程良く収まり、それで味噌の漬け込み終了です。この甕の中に出来るものを実と
水分に分けたものが、味噌と醤油になるのだそうです。

 

補足：細かいところが今一つ判らなかったのでネットで検索してみました。
１. 熟成させる時は、メジュの間、間に藁を置いて重ね（写真には半分くらい
重なり合うように、斜めにして置いてありました）布団をかぶせ３０度位を保つ。
２. 塩水の水と塩の割合は、どちらを主に作るか、また地域が暖かい南部か
寒い地方かでも変えるのだそうです。卵で濃度を調べる方法も卵が500ウォン玉
位浮き上がっている状態が良いのだそうです。（500ウォン玉の直径くらい
という意味でしょうか）
※水２０ℓに対し5.5kの塩というレシピもあります。
３．醤油を分離させた後の味噌は、つぶして混ぜあわせ甕に入れて布をかぶせ封をして蓋をかぶせておきます。そして日当たりの良い日には蓋をあけて、悪い日は蓋をしめ、1年間程熟成させると韓国味噌の出来上がりです。