里の家ファーム

すべて無農薬・無化学肥料、不耕起栽培の甘いミニトマトがメインです。完熟したミニトマトから作る無添加ジュースは逸品です。

オレンジピーマン・パブリカの勧め

2019年09月10日 | 食・レシピ

■ピーマンやパプリカに含まれる栄養成分とその効用

 ●ビタミンCが多く含まれています。風邪の予防や疲労の回復、肌荒れなどに効果

  ビタミンCはアスコルビン酸とも呼ばれる水溶性ビタミンの一つで、人体の中では作ることが出来ないため、食事などによって外部から摂取しなければならない栄養素です。水溶性であることに加え、熱や中性、アルカリにも弱い栄養素です。また、摂取にあたっては一度に採らず、数回に分けて採るほうが良い。

ビタミンCの働き

  • コラーゲンは美肌を保つために大切なタンパク質ですが、ビタミンCはこのコラーゲンの生成に欠かせない栄養素です。
  • 老化やがんの原因とも言われている活性酸素を自らが酸化される事で身体を酸化から守る働きがあります。
  • 白血球の免疫力を高める働きがあります。これにより、風邪やウイルスに対する抵抗力が高まります。
  • 副腎皮質ホルモンの生成を促す働きがあり、これにより、精神的なストレスだけではなく、痛みや暑さ寒さといった外的なストレスに耐える力となります。
  • まだ治験段階ではあるようですが、抗癌作用があるという学会での発表もされています。
  • メラニンの生成を抑える働きがあります。
  • 鉄分の吸収を助ける働きもあります。

不足したとき

  • 免疫力が弱くなり、風邪などを引きやすくなります。
  • 肌荒れやシミなどが出来やすくなります。
  • 歯茎から出血しやすくなります。ひどくなると、壊血病という、皮膚などからも出血したり、関節痛などを起こしてしまいます。
  • 動脈硬化などの生活習慣病にかかりやすくなります。
  • 子供の場合成長が止まり、大人は老化が進んでしまいます。

摂り過ぎたとき

 通常の食事で過剰になる心配はありません。サプリメントなど不自然な形で過剰に摂取する場合は、摂取の目安量を守る事が大切です。

表1:ビタミンCの食事摂取基準(mg/日)3)
性別男性女性
年齢等推定平均必要量推奨量目安量推定平均必要量推奨量目安量
0~5(月) 40 40
6~11(月) 40 40
1~2(歳) 30 35 30 35
3~5(歳) 35 40 35 40
6~7(歳) 45 55 45 55
8~9(歳) 50 60 50 60
10~11(歳) 60 74 60 74
12~14(歳) 80 95 80 95
15~17(歳) 85 100 85 100
18~29(歳) 85 100 85 100
30~49(歳) 85 100 85 100
50~69(歳) 85 100 85 100
70以上(歳) 85 100 85 100
妊婦(付加量)       +10 +10
授乳婦(付加量)       +40 +45


◆野菜や果物、魚介類に含まれるビタミンCの量

野菜類 果物類 魚介類

野菜が含んでいるビタミンCの量

 色々な野菜に含まれているビタミンCの含有量を日本食品標準成分表2015年版(七訂)をもとに多く含んでいる物順に一覧にまとめています。

色々な野菜のビタミンC
含有量(単位mg)

トマピー 果実 生  

200

赤ピーマン 果実 油炒め  

180

赤ピーマン 果実 生  

170

黄ピーマン 果実 油炒め  

160

めキャベツ 結球葉 生   

160

黄ピーマン 果実 生  

150

 出典「健康長寿ネット」

普通のピーマンもたくさん含んでいますが、パプリカのほうがさらに倍以上たくさん含んでいます。特にオレンジのものはたった1/6個、赤色は1/3個分で、一日の必要量を摂取することができる量が含まれています。風邪の予防や疲労の回復、肌荒れなどに効果があります。

●緑黄色野菜でカロテンが豊富

 これもビタミン同様、ピーマンにも多いのですが、さらにオレンジのピーマンには30倍以上含まれているそうです。抗発ガン作用や免疫賦活作用で知られていますが、その他にも体内でビタミンAに変換され、髪の健康維持や、視力維持、粘膜や皮膚の健康維持、そして、喉や肺など呼吸器系統を守る働きがあるといわれています。

●苦味成分はクエルシトリン

 ピーマンの苦さは、ポリフェノールの一種「クエルシトリン」にピーマン特有の臭いが加わって感じる事が2012年に判明しました。でも、その「クエルシトリン」には高血圧抑制や抗うつ作用などの効果があります。

ピーマンの切り方

縦切りのほうが栄養価は下がりません。

でも、生で食べるなら断然横切りです。醤油や青じそドレッシングでそのままバリバリどうぞ。サラダの食材の1品ではなく、それだけでバリバリと。

 実にうまいです。酒の肴にも?うちで作ったものだからうまいのか?息子はそう言いますが・・・。手前の方がオレンジ、後ろが黄色。

■五訂日本食品標準成分表

 ピーマン 可食部100gあたりの成分

 下の表に含まれる成分の量を載せています。それぞれの栄養成分の働きはその成分をクリックすれば各栄養素のページに移ります。

エネルギー

水分

たんぱく質

脂質

炭水化物

灰分

飽和脂肪酸

不飽和脂肪酸

コレステロール

食物繊維

22
kcal

93.4
g

0.9
g

0.2
g

5.1
g

0.4
g

-g

-g

0

2.3
g

 

ビタミン

カロテン

E

K

B1

B2

ナイアシン

B6

葉酸

パントテン酸

C

400
μg

0.8
mg

20
μg

0.03
mg

0.03
mg

0.6
mg

0.19
mg

26
μg

0.30
mg

76
mg

 

無機質

ナトリウム

カリウム

カルシウム

マグネシウム

リン

1mg

190mg

11mg

11mg

22mg

0.4mg

五訂日本食品標準成分表より

●赤ピーマン(ベル型) 可食部100gあたりの成分

 下の表に含まれる成分の量を載せています。それぞれの栄養成分の働きはその成分をクリックすれば各栄養素のページに移ります。

エネルギー

水分

たんぱく質

脂質

炭水化物

灰分

飽和脂肪酸

不飽和脂肪酸

コレステロール

食物繊維

30
kcal

91.1
g

1.0
g

0.2
g

7.2
g

0.5
g

-g

-g

0

1.6
g

 

ビタミン

カロテン

E

K

B1

B2

ナイアシン

B6

葉酸

パントテン酸

C

1100
μg

4.3
mg

7μg

0.06
mg

0.14
mg

1.2
mg

0.37
mg

68
μg

0.28
mg

170
mg

 

無機質

ナトリウム

カリウム

カルシウム

マグネシウム

リン

Tr

210mg

7mg

10mg

22mg

0.4mg

五訂日本食品標準成分表より

 出典 「旬の食材百科」等

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米余剰トウモロコシ輸入決定 日本に“危険食品”大流入危機

2019年08月28日 | 食・レシピ

日刊ゲンダイDIGITAL  2019/08/27

  トランプ大統領に米国産牛肉や豚肉の市場開放をのまされた安倍首相。さらに“おまけ”とばかりに、米国で余った飼料用トウモロコシ250万トンの購入まで押し付けられた。トランプは「中国がトウモロコシ購入の約束を反故にした」「安倍首相が全て買ってくれる」と大喜び。実は、このトウモロコシが厄介なのだ。

 米国のトウモロコシは、雑草を除去する「除草剤」の耐性を持たせるため、遺伝子組み換えが大半だという。鳩山由紀夫元首相は26日、〈このトウモロコシは遺伝子組み換え作物と思われる〉とツイート。農業問題に詳しいジャーナリストの天笠啓祐氏は、「米国産トウモロコシの約9割が遺伝子組み換え」と日刊ゲンダイに語った。

 食べると動物や人体に悪影響を及ぼす恐れがある。フランスの大学教授の実験だと、組み換えエサを2年間、食べ続けたマウスの50~80%ががんを発症。米国環境医学会は09年、「アレルギーや免疫機能、妊娠や出産に関する健康」に悪影響を及ぼすと発表したほどだ。

 日本では基本的に、食品や飼料の原料に遺伝子組み換えの農作物を使用する場合、商品に明記することが義務付けられている。消費者庁は公式HPで〈健康や環境に対しての問題を引き起こすことがあってはなりません〉とうたっている。

 米国から大量に入ってくる危険なエサで育った牛や豚を、ヒトが食べて大丈夫なのか。

 「間接摂取については研究が進んでおらず、詳細は不明。しかし、危険性がないとは言い切れないでしょう。多くの消費者から不安の声が上がっています」(天笠啓祐氏)

■中国は「怪しい作物」を徹底拒絶

 実は、輸入を拒否したという中国は、遺伝子組み換えの農作物を危険視しているという。購入拒否の原因は貿易摩擦というより、危険な農産物を忌避した可能性がある。

 「この数年、中国政府は国産農作物の安全性を、米国や国際社会に向け徹底アピールしている。いわくつきの作物を受け入れるつもりはないということ。今回の購入拒否は『危険な遺伝子組み換え作物は使わない』という意志の表れだろう」(在中ジャーナリスト)

 安倍首相は今回の貿易交渉で、牛肉の関税引き下げ、豚肉については将来的に撤廃する方針を受け入れた。国内農家からは、早速「輸入拡大につながる恐れがある」との声が上がっている。

 トランプに「シンゾー、また農作物を買ってくれよ」と言われれば安倍首相は断れない。今後は、飼料用の危ないトウモロコシだけでなく、ヒトが直接食べる危険な農産品が大量流入してくる恐れがある。

 「遺伝子組み換え作物についてはトウモロコシの他、大豆、菜種、ワタの種子が流通しています。中国はかたくなに受け入れを拒否していますし、欧州も敬遠しています。トランプ大統領は今後、余った組み換え農作物の受け入れを日本に迫ってくる可能性があります。今回、受け入れに応じてしまった代償は大きくなるでしょう」(天笠啓祐氏)

  武器も言われるがままに“爆買い”してきた安倍首相。今度は危険な食料を“爆買い”することになりかねない。

参考までに当ブログ
「日本はアメリカGMO農産物のゴミ捨て場になるのか」2018.10.31
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枝豆は蒸し焼きがいい

2019年08月19日 | 食・レシピ

茹でるとビタミンCが半分に!?

 2019/08/14  ウェザーニュース

   生の枝豆は、今が旬真っ盛り。甘みがあってみずみずしくおいしいですね。枝豆の調理法といえば「茹でる」が定番ですが、最近、「蒸し焼き」が栄養価も高く旨味も残る、と注目されているのです。そこで詳しい話を管理栄養士の柴田聡美先生に伺いました。

茹でるとビタミンCが半減!?

   茹でる調理法が一般的なイメージの枝豆ですが、実は焼いた方がおいしくて栄養価が高いそうです。

「枝豆にはビタミンCが豊富ですが、ビタミンCは水溶性なので、茹でると約半分しか残りません。同様に水溶性のビタミンB群やカリウムなども同じように流出してしまいます。また栄養面だけでなく、茹でると甘み成分も減ってしまうので、おいしさにも影響します。枝豆は、豆が持つ水分を利用した蒸し焼きにして食べるのがおすすめです」(柴田先生)

枝豆はじっくり火を通すと甘くなる

 枝豆を焼くときは、どのように調理すればよいのでしょうか?


   「フライパンに塩もみした枝豆を入れ、枝豆から出る水分を逃がさないようにフタをしてから中火で焼き目がつくまで約5~7分焼きます。こうすることで蒸し焼きになり、甘み成分がぐっと凝縮しておいしくなるのです。

   幅広くアレンジもできます。例えば少し多めのオリーブオイルをひいてからニンニク、鷹の爪と一緒に焼き、コショウを振ると、ペペロンチーノ風味でとてもおいしいですよ」(柴田先生)

枝豆は枝付きを選ぶ

   枝豆は実だけ袋に入って売られているものが多いですが、旬の今は枝付きのもの、葉と根もついたものも出回ります。

「買うなら枝付き、根付きを買いましょう。枝豆には、旨味成分のグルタミン酸、酸味成分のアスパラギン、甘味成分のアラニンなどが含まれますが、これらは実だけだと収穫後わずか1日で半分ぐらい減少してしまいます。枝や根がついているものはその減少を抑えることができるので、おいしくいただくことができるのです」(柴田先生)

   また、枝豆を買う際には、緑色が鮮やかで粒が入っている部分がくっきりしているもの、うぶ毛が多いものを選ぶとよいそうです。今が旬の枝豆を上手に料理して枝豆本来の栄養とおいしさを味わってみましょう。


 こちらは、朝晩とても涼しくなりました。うっかり窓を開けて寝たら風邪をひいてしまいます。

 トウキビ、試食しました。味は、まあまあ。
今年は、アブラムシ対策がうまくいって、全然ついていません。
途中の水不足が生育に差がてしまいました。まだ狐も気が付いていないのか?

北こぶしの実が落ちていました。

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英で報告 超加工食品を毎日食べると死亡リスクが増加する?

2019年07月02日 | 食・レシピ

  日刊ゲンダイヘルスケア 2019年07月01日 by 青島周一

    野菜や果物、あるいは新鮮な魚など、加工度が低く、添加物が少ない食品は健康に良いイメージがあります。他方で、スナック菓子、インスタントラーメン、ハンバーガー、サラミやソーセージなど、高度に加工された食品を毎日食べ続けることは、健康に良い食習慣とは言えないかもしれません。

 高度に加工された超加工食品の摂取と健康への影響を検討した研究論文が、2019年5月29日付で英国医師会誌電子版に掲載されました。

 この研究では、スペインに在住している20~91歳の1万9899人が解析対象となりました。アンケート調査によって、超加工食品の摂取量を「1日2食未満」「1日2~3食未満」「1日3~4食以下」「1日4食超」の4つのグループに分け、死亡のリスクを比較しています。なお、結果に影響を与えうる年齢、性別、婚姻状況、喫煙・飲酒状況、1日の摂取カロリーなどの因子について、統計的に補正を行い解析されました。

1999年から2014年まで、2年ごとに追跡調査した結果、超加工食品の摂取量が最も多い集団(1日4食超)では、最も少ない集団(1日2食未満)に比べて、死亡のリスクが1・62倍、統計学的にも有意に高いことが示されました。また、超加工食品が1食分増加するごとに、死亡のリスクは18%統計学的にも有意に増加することも示されました。

 超加工食品を好んで食べている人は潜在的に生活習慣病リスクが高く、健康的な食事をしている人に比べてそもそも死亡のリスクが高いのかもしれません。とはいえ、食習慣が偏っていると感じている人は、超加工食品の摂取を少しでも控えてみると、健康に良い影響が期待できるかもしれません。


 九州地方の豪雨、いかがでしょうか?ご無事をお祈りいたします。
少し、こちらに回してもらいたいものですが・・・・

 今日は、圃場周りに雑然と生えているプラムの木を整理、剪定しました。結構実をつけているのに、すべてをカラスに上げなくてもいい、でも一日で終わる仕事ではありませんでした。

 サクランボ、今年は結構食べました。あとは手の届かないところなので小鳥たちに上げよう。無農薬なのですが、あまり虫は付いていません。

 今年の梅はダメでした。「1本でも実がつく」と書いてあったのにやはりだめでした。

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100歳までボケない「油の摂り方」 実は良質な油が含まれている意外な野菜とは?

2019年06月22日 | 食・レシピ

認知症を遠ざけるための『1丁目1番地』は油(脂質)の摂り方です

 「文藝春秋」編集部(一部抜粋)

 

 高齢者の5人に1人が認知症になる――

  厚生労働省は、団塊の世代が75歳以上となる2025年には、認知症の患者が全国で700万人に上るとの推計を発表している。近い将来、予備軍を含めると1000万人を超えると見られ、認知症は「新たな国民病」になっている。

 「認知症を遠ざけるための『1丁目1番地』は油(脂質)の摂り方です。私は常々、現代の日本人はあまりにも酷い油の摂り方をしていると思っているんです」

 こう語るのは白澤卓二医師だ。アルツハイマー型認知症の研究を30年間続け、現在はお茶の水健康長寿クリニック院長として認知症患者の治療を行っている。

 

認知症専門医が教える「ボケない油の摂り方」とは――。

 “悪い脂質”と“良い脂質”

 脂質の中でも、オメガ3脂肪酸とオメガ6脂肪酸という必須脂肪酸が、認知機能低下の原因となる脳の“炎症”に密接にかかわっているという。

「サラダ油やコーン油、マーガリン、牛肉や豚肉などに含まれるオメガ6は、過剰に摂取すると脳の炎症を促す“悪い脂質”。コンビニなどで売られているスナック菓子や加工食品には、必ずと言っていいほどオメガ6が含まれています。

 一方、オメガ3は青魚やエゴマ油に多く含まれ、ホウレンソウなどの野菜からも摂取できる。こちらは炎症を鎮める“良い脂質”です。

 オメガ6も体内では合成できない必須脂肪酸なので、ゼロにすることはできません。重要なのは、オメガ3とオメガ6の摂取比率です。1対1の比率で摂るのが理想的ですが、いまの日本人はだいたい1対5。オメガ6を摂り過ぎているのです。スナック菓子などを控えてオメガ6を減らしつつ、オメガ3を増やさなければなりません」

オメガ3を含む食品の中で、白澤氏が特にオススメするのが青魚だ。

 「青魚に含まれるオメガ3の一種、DHAは認知機能の改善に効果があります。サバやサンマ、ブリにはとくに多くのDHAが含まれています。比較的安価なものが多いですから、1日に一切れは食卓に並べて欲しい」

 


 

ところで、かんじんなものが抜けています。

そうです!

雑草スベリヒユ (過去記事は下より)https://blog.goo.ne.jp/mooru1949/e/e849922019c1decc3b8c52c6653385c6

ちょっとぬるぬる系で酸味があり、、ほとんどクセも無く、噛んだ感触かシャキシャキして、酢と良く合い、まったく美味しいのです!刻むことで、ネバネバ感が増します。

酢味噌系や胡麻和えが良いかも。

オリーブオイル、にんにくと炒めたり何でも出来そうです。

 一応熱を通した方がいいでしょう。

わたしは栽培していますので、安全ですので、ほとんど生で刻んで簡単に青じそなどでいただいております。

 

抗酸化物質の一つであるグルタチオン、そしてオメガ-3脂肪酸を日本一多量に含む。

ビタミンB、マグネシウム、鉄分も豊富で、解毒作用、コレステロール値、血圧、心臓冠動脈病などの血管系に優れた効果。

 

古くから世界中で薬草扱いされてきた。

天然の抗生物質です!

しかも、必須脂肪酸のオメガ3が、最高に含む植物なのです!

市販されるオメガ3油は、とんでもなく高価です。

 

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もうすぐ旬、ブルーベリー。

2019年06月01日 | 食・レシピ

「ブルーベリーが目に良い」は根拠なし。それでも食べたい3つのメリット

 
 
女子SPA!
2019/06/01 08:46
 
© FUSOSHA Publishing Inc. 提供

「目に効く」は、もう古くなっていた!

「疲れ目」を癒すために、「ブルーベリー」や「アントシアニンのサプリメント」を摂られている方、いらっしゃいませんか? でも実は、これが少々疑わしい状況になってきています……。

 10年以上前にさかのぼりますが、健康番組などの影響により、「ブルーベリー=目に良い」という説が巷に広がりました。しかし、広まる一方で、多くの専門家からは科学的根拠がないという指摘の声もあがっていたのです。

 では、ブルーベリーは“健康食材”として失格なのかというと、そんなことはありません! 実は、世界的には健康にまつわるもっと広い分野において、医学的な研究が進んでいるようです。

 そこで今回は、先日アメリカ・ポートランドで開催された「ベリーの健康効果にまつわるシンポジウム(Berry Health Benefits Symposium 2019)」で報告があった内容をもとに、「ブルーベリーに関する最新健康情報」から、3つのトピックスをご紹介したいと思います。

◆①ダイエット・メタボ・糖尿病対策に

 報告(以下、報告の詳細は記事の最後にて記載)によれば、ブルーベリーがインスリン(糖尿病や肥満に直接的に関係するホルモン)の働きを改善したり、腸内フローラに良い影響を与えることで、体重増加を抑制する効果が期待できることが明らかになりました。

 これは、ブルーベリーをはじめとする「アントシアニン」を豊富に含む食物の摂取を増やすと、糖尿病※の発症リスクの減少も期待できるということです。現時点ではマウス実験ですが、今後はさらなる研究が進み、人体への効果解明が期待されますね。

 ※2型(成人発症型)糖尿病…遺伝的な要因に、運動不足や食べ過ぎなどの生活習慣が加わって発症すると考えられており、糖尿病患者のほとんどが2型と言われています(厚生労働省「健康日本21」より)。

◆②心臓・血管の老化を緩やかに

 閉経後の高血圧前症の女性に対して行った8週間の実験では、ブルーベリーが老化による心血管のリスクを下げる可能性があることが判明!

 これは、ブルーベリーに含まれる健康成分が、“抗酸化機能”を高めることによって、血管の健康状態を維持する機能を改善し、血圧を低下させたり、血管老化の原因となる動脈壁の硬化や一酸化窒素の代謝を改善したことによるものと考えられています。

老化、がん、シワ・しみや、糖尿病・動脈硬化などの生活習慣病の原因となる活性酸素から体を守る機能のこと。

◆③認知症予防も期待できる!?

 また、ベリーに含まれる「ポリフェノール」を摂ることが、人の認知機能の低下を防ぐこと、腸内フローラを改善する可能性があることが、健康な60人に対して行われた実験により分かりました。

 世界的に60代以上の人口が増えているため、認知症対策は大きなテーマになっています。特に日本は「超高齢化社会」ですので、将来的なことを考えると気になる話題ですね。

◆ブルーベリーは超優秀な「健康食材」!

 つまり、ブルーベリーは、ダイエットや肥満だけでなく、心臓・血管や脳の健康にも良い影響を与える可能性があると分かってきたようです。「目に良い」ではなくとも、「健康食材」としての潜在能力に期待がつのりますね。

 ブルーベリーは、アントシアニン以外にも、食物繊維やビタミン・ミネラルなどが豊富。そして、低カロリー&低糖質ですから、スイーツとして食べる以外に、サラダや肉・魚の付け合わせとしてもおススメです。ぜひ、もっと気軽に、積極的にブルーベリーを楽しんでみてください。

 


 天気予報に傘マークが出ると期待してしまうのだが、思ったほどの雨量にもならない。近くまで雷雲が来ているのだが、アッという間に去っていく。畑も乾ききっている感じで、まいた種がなかなか発芽してこない。沼の水位も減り続けている。

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食品添加物 どう付き合う? 便利だけど、子どもに影響は

2019年05月26日 | 食・レシピ

  東京新聞 2019524

 子どもの味覚を育てるために、なるべくなら食品添加物を少なくし、食材そのものの味を伝えたい、と考えている保護者は多いだろう。身近な食品の多くに添加物が使われている今、子育て世帯はどう付き合えばいいのだろう。 (瀬野由香)

 食品添加物は食品を作る過程や、食品の加工・保存の目的で使われる。具体的には、味を調える▽長期保存を可能にする▽色や香りをつける-など。

 厚生労働省が安全性や有効性を確認し、使用を認めた「指定添加物」は二〇一八年七月時点で四百五十五点ある。化学的合成品と天然物からなり、申請ごとに審査し、毎年増え続ける傾向にある。

 また長い食経験があり、例外的に使用が認められているのが「既存添加物」。豆腐を固める「にがり」やカフェインなど三百六十五品目ある。他の分類は「天然香料」が約六百品目、添加物だけでなく食品としても使われる「一般飲食物添加物」が約百品目ある。

 共働き世帯の増加や食生活の変化などから、手軽な加工食品や調理済み食品の需要は年々増えている。メーカー側も添加物を使って製造コストを抑え、消費期限のより長い食品を提供している。消費者も安価でバラエティーに富んだ食品を入手しやすくなるなどメリットも享受している。

 では、どんな添加物が使われているか、どう調べるのか。手がかりになるのが食品表示だが、食の安全などに関する情報発信に取り組む「NPO法人コミュニティスクール・まちデザイン」理事長の近藤恵津子さんは「表示だけでは、何が入っているのか全ては分からない」と注意を促す。

 例えばコンビニおにぎり。表示にあるpH調整剤や乳化剤などには、それぞれ複数の添加物がまとめて表記されている。また、食品添加物ではないが「植物油脂」が入っていることがある。近藤さんは「等級の低い米を使う際、つやを出したり、ぱさつきを防止したりするために使う。しかし、ごはんの部分をまとめて『塩飯』などと表記できるので、原材料の欄には『植物油脂』と書かれていないケースもある」と話す。

 一方、添加物の安全性についてはどうか。「単品で使うことを想定しており、複数同時に使った場合の安全性は確認されていない」。近藤さんによると、過酸化水素、デヒドロ酢酸ナトリウム、タール系色素の中の赤色2号、黄色5号、緑色3号などは日本では指定添加物だが、海外では禁止されたり、使用が規制されたりしているという。

 多くの食品に添加物が使われる中、近藤さんは「『気をつけたいけれど、考えるのが面倒』という保護者の声も聞く」と話す。「消費者ニーズに合った商品を作るために添加物が使われることを知った上で、わが家ではどこまで許容するかスタンスを決めてみては」

 味覚の発達途中にある子どもたちは、食材そのもののおいしさを味わうことが大切とした上で、近藤さんは「添加物について正しい知識を持ち、食材選びなど食生活に生かしてほしい」と話している。

 まちデザインでは、食や暮らしの安全性について考えてほしいと、遺伝子組み換え食品や食品添加物、環境問題などについての講座を随時開催している。一般の参加も可能。講座内容などはHPを参照(「CSまちデザイン」で検索)。

 


 

「まだ6月なのにね!」
という会話はよくしたものだが、今は5月なのだ。

これは3時ころのハウス内の気温。
午前中はハウス内での仕事、それでも30℃は超えている。
昼からはとても作業する環境ではないので、草刈り。
あすも同じような天気らしい。

「温暖化対策」手遅れか?


こんなニュースが目に留まった。

朝日新聞デジタル20190526

北海道・佐呂間で39.0度を記録。5月の全国の最高気温を更新

全国でも、各地で30度以上の真夏日の暑さとなっている

 

 北海道佐呂間町で26日午後120分に390度を記録し、5月の全国の最高気温を更新した。

 北海道では、この日朝から気温が上昇。道内で5月に35度を超えるのは観測史上初めて。このほか、帯広市で午後112分に388度、足寄町で同16分に387度、池田町で同20分に386度を記録するなど、各地で猛暑日(35度以上)となっている。

全国でも、各地で真夏日(30度以上)の暑さになりそうだ。

 

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夏の飲み物「甘酒」

2019年05月01日 | 食・レシピ

脳にも、腸にも、美容にも! なぜ甘酒が「スーパードリンク」と呼ばれるのか

偉大なる発酵食-1- 「国菊あまざけ」

福岡あさくらの老舗蔵元・篠崎の「国菊あまざけ」

島国・日本で独自の発展を遂げ世界文化遺産にも登録された「和食」。中でも豊富な「発酵食品」は、味覚はもちろんのこと、その健康効果が世界中から注目されている。腸内環境を整え、免疫力を上げ病気になりにくい体を維持し、アレルギーやアンチエイジングにも作用するという万能食が「発酵食品」なのだ。
 ここにご紹介するのは、毎日の食事に手軽に取り入れられるロングセラー食品。まずは今日から始めてみてはいかがだろう。


“飲む点滴”と言われるスーパードリンク “甘酒”

甘酒というと桃の節句を想起しがちだが、意外なことに季語は夏。江戸時代には行商の甘酒売りが存在し庶民が夏バテ対策や滋養強壮に愛飲していたと伝わる。最近では“飲む点滴”として健康効果がクローズアップされているが、最大の特長は麹菌が発酵過程で作り出す理想的な栄養素にある。

 疲労回復作用のある必須アミノ酸10種の他に美容ビタミンと称されるビタミンB1、B2、B6を含有。これらは美肌や美髪にも効果を発揮する。また、米を麹菌の酵素が分解する際に生成されるブドウ糖が豊富に含まれているが、これは脳のエネルギー源であり摂取によって集中力向上が期待される。他にパントテン酸やイノシトールなどの天然型ビタミン群や腸の働きを促すオリゴ糖や食物繊維も多く含まれているため、今話題の「腸活」にも有効なのだ。体に良い成分の宝庫、文字通り“飲む点滴”そのものなのである。さらに甘酒と言いながら砂糖を使っていないというのも意外な事実。むしろブドウ糖自体は体内に蓄積されにくいため、メタボ気味の人にもおすすめだ。“日本のヨーグルト”ともたとえられる偉大なる発酵食・甘酒は、現代人が求める健康飲料、まさにスーパードリンクなのだ。

良質な米と米麹だけで造られた老舗蔵元こだわりの甘酒

ところで、今や空前の甘酒ブーム。コンビニでもさまざまな商品をみることが多くなった。今回ご紹介する株式会社篠崎の「国菊あまざけ」は、そうした時流に先がけ、こだわりをもって造られてきた。そもそも甘酒には2つの種類があることは知っているだろうか。酒粕をお湯で溶いて薄め、砂糖などを加え甘みをつけた酒粕甘酒。もうひとつが米と米麹だけで造られた米麹甘酒で、アルコールを一切含まず糖類の添加もない。

 「国菊あまざけ」はこの米麹甘酒である。創業江戸時代後期という老舗蔵元が手がける甘酒は、原料の米から厳選。阿蘇山系の伏流水を仕込み水にし、清酒製造で培った技術を駆使して“より美味しい甘酒”を目指し、品質を追求しているのだ。さらに、特筆すべきは、専門の甘酒職人がいて、専用の製造設備で造られていること。専業の人的・物的設備を完備する蔵元は国内でも稀だという。ここまでのこだわりは、「麹を使った商品で社会に貢献する」という同社の理念によるもの。芳醇な香りとすっきりした甘さが魅力の「国菊あまざけ」は全国に愛飲者がいるベストセラー商品だ。

 初めて試すなら、老舗が造る本格派の甘酒が賢い選択かもしれない。

まずは、朝食に甘酒を取り入れてみるのがおすすめ。蓄積疲労や食欲減退の時にも必須アミノ酸やブドウ糖がすばやく体内に吸収されエネルギーチャージ。フルーツと一緒に摂取すれば栄養バランスも良い。ノンアルコールだから子供から高齢者まで家族全員で飲めるのも嬉しいポイントだ。

 今日は日が射す事もなく降ったりやんだりの天気。ハウスも片側だけ開けて空気の入れ替え。
 桜の蕾も一段と大きくなったが、まだ開花せず。
こぶしの花もより大きく。
 
かぼちゃの種を6種類ポットに。
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野菜が安い。

2019年03月31日 | 食・レシピ

喜べない野菜安…裏で進む「食の安全保障」ボロボロの現実

  日刊ゲンダイDIGITAL  2019/03/30

    農畜産業振興機構によると、昨年の野菜全体の輸入量は292万トンで前年比6%増。とりわけ生鮮野菜は前年から14%も増え、98万トンだった。107万トンで同5%増の冷凍野菜は2年連続で過去最高を更新した。

   「一般消費者の目につくスーパーではあまり見ないかもしれませんが、外食など業務用は輸入野菜が増えています。ただ、目先のことに追われて輸入が拡大し続ければ、国内の農家は弱体化します。食の安全保障の観点からは気をつけておいた方がいいでしょう」(経済ジャーナリスト・井上学氏)

  日本の食料自給率はジリ貧だ。1965年度には73%(カロリーベース)だったが、2017年度は38%まで落ち込んでいる。野菜(75%)は米(97%)に続く優等生だが、輸入野菜の拡大は自給率をいっそう押し下げる。

 安倍政権は15年3月、食料自給率の目標(25年度)を50%から45%に引き下げたが、削った目標からも遠のくばかり。武器爆買いより、ちょっとは食の安全保障にも目を向けたらどうか。


自分たちの食糧は自分たちで守れ

「『この国では、なぜこんなに食物アレルギーで死ぬ子が多いんでしょう?
ここアメリカでは子供の12人に1人が何らかの食べ物にアレルギーがあり、3人に1人が肥満児で、6人に1人が学習障害、20人に1人が発作性の疾患を抱え、68人に1人が自閉症、ちょっと異常だと思いませんか?

・・・・・

 この傾向は欧州にも広がっており、食物によるアレルギー反応でER(緊急治療室)に運ばれる子供の数が過去10年で7倍に急増、ここ日本でも2005年には3人に1人だったアレルギー人口が、2011年には2人に1人にふえている。」(堤未果 『日本が売られる』)

 日本は世界一「遺伝子組み換え食品」消費国です。田畑から雑草だけでなく、多くの生き物たちを駆除しています。この除草剤を作物に振りかけて子供たちが食べているんですよ。

 TPP・EPA・FTA・RCEP(東アジア地域包括的経済連携)など、次々と「自由貿易」の嵐が吹き込み、「世界一企業が活動しやすい国」として日本の農業等を、国民の健康を、売り渡そうとしている。守るのは自分たちだ。子どもを農薬から、「遺伝子組み換え食品」から守らなければいけない。子どもの健康をビジネスから守らなければならない。

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ゲノム編集食品

2019年03月22日 | 食・レシピ

ゲノム編集食品 審査スルーで大丈夫?

  東京新聞社説 2019322

    この夏にも市場にお目見えするというゲノム編集食品は、遺伝子組み換え食品とは違う。ゆえに安全審査は必要ない-と、厚生労働省は考える。新たな安全神話の誕生に、ならなければいいのだが。

 遺伝子組み換え食品を市場に流通させるには、食品衛生法による安全審査という関門がある。

 事業者は、厚生労働省に安全性を示すデータを提出し、承認を得ることになっている。

 しかし、ゲノム(全遺伝情報)編集食品に関しては、作り方によっては開発情報を任意で届け出るだけでよく、遺伝子組み換え食品のような審査を受ける必要がないことにするという。

 ゲノム編集は二種類に大別される。対象に新たな遺伝子を組み込む方法と、対象の遺伝子を切断して壊すという方法だ。

 いずれにしても、遺伝子を操作して、生き物の性質や形態を改変することに違いはない。

 ところが厚労省は、外部遺伝子を組み込む場合は規制の対象になるものの、切断して壊すケースは、自然に起きる突然変異や旧来の品種改良と見分けがつかず、審査はいらないというのである。

 ゲノム編集の食品分野への応用は、世界規模で加速しつつある。

 例えば、血圧上昇を抑える効果の高いトマトや、肉厚のマダイなど、内外の“食材”が商品化を待っている。

 昨年六月に閣議決定された、科学技術の革新をめざす「統合イノベーション戦略」で、政府は、ゲノム編集食品の法的な位置付けを年度内に明らかにする方針を示していた。スケジュールありきで性急に示された結論に、消費者団体などからは「安全性の議論が足りない」との声が上がっている。

 米農務省が一律の規制はしないとする一方で、欧州司法裁判所は、遺伝子組み換えと同様に規制すべきだとの判断を下している。

 編集技術の精度が高まったとはいえ、間違った部分で遺伝子を切断し、“想定外”の形質を与えてしまう「オフターゲット」という誤りが起きる恐れは残る。

 ことは食べ物、命の源だ。最先端の技術であっても、いや最先端であればこそ、慎重に扱うべきではないか。

 「知らないうちに出回って、気付かぬままに口にしないか…」

 不安を覚える消費者が強く求めているのは、正確な表示である。

 そのためには最低限、届け出の義務化と、詳細な安全情報の開示が不可欠だ。

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ミカンの健康機能性

2018年12月04日 | 食・レシピ

 

ミカンに多いβ-クリプトキサンチンと健康機能性

朝日新聞DIGITAL

 みかんといえばビタミンCだけじゃない注目の栄養素

 私はこれまで食品の健康機能性について20年間以上研究を続け、果物の健康維持や生活習慣病に対する予防改善効果の研究を重ねてきました。みかんは昔からビタミンCが豊富で風邪予防に良いと言われてきましたが、皆さんにもぜひ知っていただきたいのが、みかんに特徴的に多く含まれているβ-クリプトキサンチンというカロテノイド色素です。

 みかんをたくさん食べると手が黄色くなりますが、これはこのβ-クリプトキサンチンが皮下脂肪にたまるためです。実はこの色素には様々な健康維持効果があることがわかってきました。

 みかん産地である静岡県の三ヶ日町の住民約千人を対象にした10年間にも及ぶ栄養疫学調査を行った結果、β-クリプトキサンチンを一定以上含むみかんを食べることで、骨粗しょう症リスクが軽減されることが判明しました。閉経後の女性ではβ-クリプトキサンチンを多く摂取している方ほど骨粗しょう症の発症リスクが低下することがわかったのです。

 β-クリプトキサンチンの食べ貯めで健康維持

 そのほかにもβ-クリプトキサンチンは肝機能改善、動脈硬化予防、メタボリックシンドローム予防などに関しても効果が期待できる研究結果も得られつつあります。またβ-クリプトキサンチンは吸収性が良く体内に蓄積しやすいことから、みかんシーズンに食べ貯めができるお得な栄養素でもあります。1日あたりの摂取は3mgが目安ですが、これはみかん約3個分=270g。実はこの色素、研究のために試薬として買おうとすると非常に高価なのですが、生のみかんであればとても手軽に摂取できます。ぜひ今が旬の美味しいみかんをたくさん味わって、皆さんの健康維持に役立ててみてください。


 

ただし、残留農薬にはご注意を!

みかん、大人4個、子ども1個 2016年10月23日 | 健康・病気

 

今年もミニトマトのジュースづくり。

 ハウスがつぶれる前は2.3回作っていたのですが、今は1回だけになってしまいました。そんなわけで今年も新たなお客さんにはお届けできないのが残念です。

冷凍保存しておいたミニトマト。

加熱しながらつぶしていく。

分離機を通って出てきたもの。

アクを取ります。

加熱消毒した空き瓶に詰めていきます。

出来上がり。
シールを張って、少し熟成させてから出荷です。

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過剰な「抗菌剤」使用

2018年12月01日 | 食・レシピ
豚肉への抗菌剤使用1位の日本 “クスリ漬け”の西友・サミット・ライフ、牛豚鶏で不使用品を揃えるイオン
大手スーパーで買える唯一の抗菌剤不使用豚肉。イオンの「ナチュラルポーク」
 人や家畜への過剰な「抗菌剤」使用により、抗菌剤が効かない病原菌が発生してしまう、薬物耐性菌問題。日本では、病院内での感染が発生した時くらいしか報道されないが、アメリカでは国の調査で毎年200万人以上が罹患、2万3千人以上が死亡、と報告された。イギリスの報告では、このまま対策を取らないと、2050年には耐性菌の感染症による死亡者数が年間1千万人に達し、ガンの死亡数(820万人)を超えると予想する。都内大手スーパーの牛肉・豚肉・鶏肉のそれぞれにおいて、抗菌剤不使用のものが入手可能かの調査を行なったところ、牛・豚・鶏肉のすべてで抗菌剤不使用の肉を扱っていたのはイオンだけだった。鶏肉のみ扱っていたのはダイエー、ヨークマート、丸正。全く対応ナシは、西友、サミット、ライフだった。

【Digest】
◇2050年には耐性菌感染症死亡者数はがん死亡者数を超える
◇日本の豚への抗菌剤使用量は先進国中1位
◇豚の大腸菌の55%が耐性菌
◇抗菌剤不使用の鶏肉はイオン、ダイエー、ヨークマート、丸正で
◇抗菌剤不使用の豚肉・牛肉はイオンだけ

◇2050年には耐性菌感染症死亡者数はがん死亡者数を超える
 世界保健機関(WHO)は、世界の公衆衛生の最大の脅威として、2015年に世界行動計画を採択し、家畜への抗菌剤使用削減目標を打ち出した。だが日本は削減計画を作らず放置しており、豚については、アメリカを超えて使用量1位だ。家畜の中で最も抗菌剤使用量が多いのが豚で、豚の大腸菌での耐性菌出現率も、55%と高い。家畜への抗菌剤削減のためには、抗菌剤不使用の肉を、消費者が買い支える必要がある。

 薬剤耐性菌が問題になるのは、主に病院内で発生した場合だ。病気や治療で抵抗力の弱った患者にとっては、健康な人ならば問題にならない細菌にも感染症を引き起こしてしまう可能性がある。

 その時、感染症治療に有効なのが抗生物質などの抗菌剤なのだが、近年あらゆる抗菌剤が効かない耐性菌(多剤耐性菌)が発生し、院内感染が深刻な問題となってきた。

 だったら新しい抗菌剤を開発すればよさそうなものだが、今や製薬会社は、高血圧、高脂血症、糖尿病などの生活習慣病の治療薬に向いている。感染症の抗菌薬は、これらの治療薬に比べ投与期間が短いため、製薬会社の利益につながらないからだ。

 新しい抗菌薬が増えない状況で、使えない抗菌剤が増えていき、最終的にはどの抗菌剤も効かない病原菌が発生したら、治療できなくなってしまう。

抗菌剤と抗生物質の違い
 細菌の増殖を抑制したり、殺すために使われるのが抗菌剤である。抗菌剤の中で細菌や真菌といった生物から作られるものを抗生物質と呼び、化学的に合成されて作られる物を合成抗菌剤と呼ぶ。

 多剤耐性菌が発生する原因は、抗菌剤の乱用にある。そもそも風邪の原因はウイルスで、抗菌剤は効かないのに処方されるなど、医薬品としての抗菌剤も濫用されている。

 日本の「薬剤耐性対策アクションプラン」では、人の抗菌薬の使用量を2020年までに33%削減するという目標を立てている。

 人間の医薬品としての耐性菌対策については国立国際医療研究センター病院が分かりやすい動画をアップしている。

 その中で指摘されているのが、このまま対策を取らないと、2050年には耐性菌の感染症による死亡者数が年間1000万人に達し、ガンによる死亡者数(820万人)を超える、という予測だ。

◇日本の豚への抗菌剤使用量は先進国中1位

日本全体および国別の抗菌剤の使用量 出典:厚労省

 ただ、日本全体の抗菌剤の使用量のうち、人間の治療用の医薬品に使われるのは3割程度に過ぎない。家畜に使用される方が6割と、ずっと多い(残り1割は農薬として使用)。

 家畜への抗菌剤の使用では、家畜が病気になった場合の治療用だけでなく、慢性的に、エサに抗菌剤を混ぜることで、成長促進や、過密な環境での病気を予防する目的から投与することも行われている。

 家畜に抗菌剤を与えた場合、家畜の腸内では、普通の細菌は死滅し、その抗菌剤に耐性をもった細菌だけが生き残って、増殖する。

 そして、家畜の糞などに付着して環境中に出たり、食用肉に付着したものから、人が感染することになる。

 現在、国の「薬剤耐性対策アクションプラン」では、人用の医薬品と違って、動物用の抗菌剤を減らす目標が、立てられていない。

 ではいったい、日本での家畜用の抗菌剤の使用量は、外国と比べてどのくらいなのか。

 私たちが食べる牛・豚・鶏の飼育中に使われる抗菌剤の問題については、これまでもマクドナルドによる中国産病気鶏肉騒動などで記事にしてきた。

 上の図を見てもわかるように、家畜への抗菌剤使用が圧倒的に多いのは.....この続きの文章、および全ての拡大画像は、会員のみに提供されております。



豚・鶏・牛肉1㎏当たりの抗菌剤使用量の国別比較。各データをもとに筆者作成
抗菌剤不使用の牛・豚・鶏肉に関する都内の主なスーパーの店頭調査結果
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食料品は少量生産に

2018年11月30日 | 食・レシピ

「食料品は少量生産に戻るべき」安売りも広告もないスーパーまるおかイオンの隣でなぜ顧客が絶えないのか

Yahoo ニュース 9/10(月)

井出留美  | 食品ロス問題専門家・ジャーナリスト・博士(栄養学)

  

群馬県高崎市、スーパーまるおかで販売される、まるおかあんしん牛乳(筆者撮影)

   群馬県高崎市。高崎駅から車を走らせると、巨大なショッピングモール、イオンの高崎店がある。その広大な駐車場のすぐ隣に、よく見ないと見過ごしてしまいそうな小さな店がある。それが、スーパーまるおかだ。

    株式会社まるおかの代表取締役社長、丸岡守氏は、1944年生まれ。その4年後の1948年に、父が、20坪ほどの八百屋「まるおか商店」を創業。守氏は、大学を卒業してからその店を継いだ。

   試行錯誤を重ねながら、商売のあるべき姿を追求し、1998年には優良経営食料品小売店として最高賞の「農林水産大臣賞」を受賞。2015年、現在の場所にスーパーまるおかをオープンした。安売りもしなければ、紙のチラシも打たない。でも、東京や神奈川、軽井沢などから車で数時間かけて、買い物にやってくるファンの顧客がいる。全国の量販店からの視察も絶えない。それはなぜなのだろう。

「食料品は少量生産に戻るべき」

   ーお客さまの健康を考えて、環境に負荷をかけないで継続していく商品作りをしていくと、やっぱり少量生産、というふうに(著書に)書いてらっしゃって。

丸岡守氏(以下、敬称略):「結論言っちゃうと、食料品は少量生産に戻るべきだと思うんです。大量生産っていうのは、やっぱりよくない。美味しくないんです。原料からして違うんです。」

「小麦や大豆、とうもろこし、そういうのをボーンと(まとめて)輸入して、国産の半値ぐらいですから、安い原料で安く作れるわけです。少量生産のものと比べたら、全然、味がまずいんです。」

「じゃあ、どうやってまずいのをごまかすか、ですよ。だって、普通に売ったら、黙って売ったら、美味しい方が売れちゃうんです。でしょう?じゃあ、そのまずいのをどうして隠すかっていうことです。コマーシャルバンバン打って、洗脳しちゃうと、もうそっちしか目がいかなくなっちゃうんです。それ食べたときに、美味しいかどうかって発想じゃなくって、もうそれは美味いんだってインプットされているんです。だから、自分の味、判断じゃないんです。脳がコントロールされちゃって、舌がバカになっちゃってるんです。」

スーパーまるおかの商品棚には手書きのPOP(告知:説明文)が貼られている(筆者撮影)

「チラシは打たない」

ーチラシもやめられたって。やっぱり、チラシのコストって半端ないほどですね。

丸岡:「莫大です。すごい。大手さんほどそうです。おそらくチェーン店なんか、何億でしょう。年間。その何億円使って、何か他に買ってやった方がいいんじゃないかっていうぐらい。」

「レストラン、一度行ってまずけりゃもう行かないようになっちゃいます。そういうもんです。だから、味って、食べ物っていうのは、味が価値なんです。それを、味を抜きにしようっていうの、皆、スーパーっていうのは。値段だよって思ってる。値段だけと思ってるお客さんも多いです。それは、そういう風に感化されちゃったんです。」

チラシは打たないが、商品棚には手書きの丁寧な説明がある(筆者撮影)

土用の丑の日は本格的に売って売り切る」

ーうなぎ、土用の丑の時なんかは、どうでしょうか。ちょっとだけ売るっていう感じでしたか?

丸岡:「いやいや、うちは本格的に売ります。」

ーそれじゃあ、売り切っていくっていう感じなんですか。

丸岡:「うん、そう。昨年は2,700円、今年も2,700円です。予定通り、ちゃんと売ります。まるおかのは美味しいんだって。」

野菜コーナーには生産者の顔写真と名前が貼られている(撮影:丸茂ひろみ氏)

信用を築くのは20年かかる

ーお父さまの代から引き継がれて、信用って一朝一夕じゃないと思うんですけれども、どのくらい・・・

丸岡:「一言で言うと10年。本当は20年ぐらいです。」

ーやはり、そうなんですね。

丸岡:「だから、いいもの売ろうと思っても、いきなり売れないんです。みんな高いから。だから、少しずつです。徐々にグレード上げていくっていうのか。こちらも美味しいです、こちらも美味しいですよってなっていって、ああ、やっぱり違うねってわかる人がだんだん増えてくればいいわけです。だから、20年かかるんです。」

熊本地震の被災地を支援するチョコレート(筆者撮影)

ーいくらフランチャイズの店がここにきて視察して真似しても、追いつかないですね。

丸岡:「そうなんです。みんなすぐ、その商品置けば売れると思ってる。だけど、安く、ずっと安く売ってきたでしょう。それをいきなり、今まで100円ばっかり売ってたのに、いきなり500円って言ったって、売れないんです。お客さん、びっくりしちゃって。」

「(規模が)大きくなればなるほど、社長とその従業員の格差っていうか。要するに、一人一人ができないです、大規模になればなるほど。社長だけ思ってもダメ。それから真ん中の従業員が思ってもダメなんです。両者、両方が一緒に。まして大きくなればなるほど、今度はロスって言ったって、莫大なロスになるんで。」

ーさっき、きな粉を買ったんですけど。きな粉の会社の方が、こちらのスーパーにすごく影響を及ぼしたっていう。

丸岡:「そうです。1袋500円ぐらいかな。それも結構、売れます。周りは100円ぐらいだったんです。だから、使ってみて全然違うっていうのはわかって、それをお客さんが、だーって伝えるわけです。これは違うよって。」

きな粉は他社品より高いが香ばしく売れるという(筆者撮影)

「コンビニは現代版の地主と小作人。昔より残酷」

ー莫大ですよね。それの最たるものがコンビニかなと思うんです。本部の話を聞いて、オーナーさんの話を聞くと、やっぱり、全然通じてないんです。ロスは大量に出てるし。

丸岡:「あれは、地主と小作人って、昔、あったじゃないですか。あれの現代版だと思います。」

ー本当にそうだと思います。

丸岡:「もっと残酷です。契約がきちんとできているから、その通り、やんなきゃなんない。昔は地主と小作人でも、今年はコメがとれなかったから、いつも10俵なんだけど、今年は6俵でいいよ、とかって、地主さんがそういうふうに、臨機応変にやってくれるわけでしょう。とれないのにとっちゃって、干上がっちゃったらそれこそ万歳になっちゃうから、それも困ることなんで。そういう昔の方が、まだ現実的なところがあったんだ。ところがコンビニとなったら、もう細かいところまでびっしり決めて、『これ約束ですから』ってね。」

 食べ物を工業製品と同じに考えちゃってるのはおかしい

ー柳川のスーパー「まるまつ」さん。お魚も、海がシケだととれないじゃないですか。大手は数合わせで買っていくんですって。でも、まるまつさんは、「古くてまずくて高い魚をお客さんに買わせることになるから、それはうちはしない」って。それが本当かなって。

丸岡:「それが本当です。とれなかった、っていうことを正直に言えばいいんです。」

ー元をたどればみんな生き物なので、自然のものって計画通りにいかないから。規格もそうですけど。

丸岡:「そう。だから、食べ物に関しては大量生産できない、オートメーションっていうのはあんまり良くないなと思うんです。それを、工業製品と同じに考えてるんです。そうはいかないです。」

野菜の陳列の仕方やPOPから、そこにかけられている手間や気持ちが伝わる(撮影:丸茂ひろみ氏)

日曜日は定休日、お正月は5日から

ー日曜日は定休日にされているのと、お正月も1月5日から(の営業)。

丸岡:「そうです。」

ー食べ物に対する敬意もそうだし、働く人に対する・・・

丸岡:「そうです。」

ーお客様からこちらで働く(側の)人になった方も何人かいらっしゃるって。

丸岡:「そうですね。今日も一人入ってて、レジ。」

手書きのPOP(撮影:丸茂ひろみ氏)

「食べ物は何なのかを見直す時期」

丸岡:「美味しいっていうことは、価値なんです。価値っていうことは、金銀銅で言うと、金なんです。」

「大事なことは、食べ物は何だって(いうことを)もう一回見直す時期だと思うんです。ただ、お腹満たせばいいっていう、そんな貧しい時代じゃないんです、もう。戦後なら仕方ないです。今、こうやって選べるんですよ。なんでも。だから選んで、自分でいいものを取るべきなんです。その知識がないんです。親が持ってない。だから子どもに伝えられない。こんなの食べちゃダメだよなんて、なかなか言えないです。」

「(食事は)健康を維持するためなんですけど、命をつなぐためなんですけど、もう一つ、食事をして満足するっていうの、すごく大事なんです、心が。」

「もっと深く掘っていくと、人間って何だ、と。」

想いやり牛乳は、数が少ないため、予約が入るという(筆者撮影)

「うちは何百店舗ある自慢」の勘違い

ー大組織になればなるほど「効率化」ですね。(働く)人がいないから、飲食店の持ち帰りも、本当は、生ものはダメで、これはよくって、これはダメで・・・とかやってると、面倒臭いじゃないですか。だから一律やめちゃった方がラク。

丸岡:「組織が大きくなればなるほど、そのマニュアルっていうのは、こういう風にしなさいっていうのが必要になってくるんです。」

ーちゃんとやろうとすると、大きくはできない。

丸岡:「できないですね。」

「それを勘違いしちゃって、うちは何十店舗、何百店舗あるんだって。従業員も、それを誇りに思う。うちは何百店舗。」

「やらなきゃダメなこといっぱいあるのかな。だから120(歳)まで生きるぞって。」

ー120!ありがとうございました!

<取材を終えて>

「食料品は少量生産に戻るべき」という言葉が最も印象に残った。「工業生産と同じに考えている」という言葉は、食品ロスを専門分野にしている大学教授2名からも聞いていた。自然からとれる食べ物が、大きさがバラバラでも当たり前だし、自然の状況によってとれないときもあって当たり前。それを「いつでも同じだけ同じ大きさのがとれる」と、売る側も買う側も勘違いしてしまっているふしがないだろうか。

取材を重ねれば重ねるほど、自然の摂理に従って食べ物を扱い、働く人に敬意を抱き、まっとうな商売をしている店舗は、どこも小規模だ、という思いが募る。そんな店があちこちにある方が、きっと無駄も少ないし、働く人も買う人も幸せなのではないか。

取材日: 2018年8月8日 

取材場所:スーパーまるおか(群馬県高崎市)

 


 

 今年の夏の記事ですが、今気が付きました。 
農業にも通じることです。

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ホットヨーグルト

2018年11月25日 | 食・レシピ

ホットヨーグルトは効果なし?乳酸菌は加熱すると死ぬって本当?

「カラダスタイル」より

 ホットヨーグルトでダイエットですか?痩せるのなら何でもやってしまおうという方のために?ホットヨーグルトのダイエット効果や美容効果をお伝えしたいのですが、ヨーグルトを温めると、特に電子レンジなんか使った日にゃ、乳酸菌さん全滅ですよ~。全員いなくなってしまうかもしれませんよ。

とはいうものの、ホットヨーグルトは美容や健康にいいと言われていますね。ホットヨーグルトが美容やダイエットにどれほどの効果があるのか、ホットヨーグルトの加熱の仕方によっては全く効果がなくなるのか?乳酸菌は死滅してしまうのか調査しました。

〈中略〉

ホットヨーグルトの効果

 ホットヨーグルトを食べるだけで、便秘が改善されます。その結果、代謝が高まって肌ツヤがよくなり、どんどん美肌が作られていきます。さらに体に余分な脂肪分が溜まりにくくなるためダイエット効果が上がると言われています・・・。

本当にそうなんでしょうか?私には大いに疑問があります。後述しますがヨーグルトを温める時に電子レンジを使うのはNGだと考えます。

乳酸菌が活発に活動する

ヨーグルトって、だいたい冷蔵庫で冷やして食べることが多いと思います。しかしヨーグルトの中の乳酸菌は冷やされることで、その活動が抑えられてしまうことが分かっています。乳酸菌を40℃くらいの温度に温めてあげることで、活発に働くようになります。

そのため、冷えたヨーグルトをそのまま食べるのではなく、一旦温めてから食べると健康や美容に良い効果があるとされているのです。

乳酸菌の効果

乳酸菌の働きは、ご存知の方も多いと思いますが、腸内環境を整えることにあります。腸内環境が整うと、腸の動きが活発になり便秘解消・予防につながります。また悪玉コレステロールを排除する働きもあるため、中性脂肪が減少し肥満の予防になります。

また女性にとっては、アンチエイジング効果で肌がキレイになる・シミやシワが出にくくなる嬉しい効果があります。「腸美人」といわれるように美肌やアンチエイジングの要はまずは「腸」の働きを正常化することにあるのです。

ヨーグルトを食べる時には、乳酸菌のエサとなるオリゴ糖を一緒に摂取することで、腸内で乳酸菌が増えさらに整腸効果が上がりますよ。

冷たいヨーグルトを食べてはいけない?

普通はヨーグルトは冷たい状態で保存されていますし、冷蔵庫から出したらそのまま食べてしまいます。しかし冷たい状態でヨーグルトが体内に入ると、乳酸菌はある程度は腸までは届くのですが、腸が冷やされて腸の働きが弱まってしまいます。

腸の働きが弱くなるということは便秘につながりますし、カルシウムを吸収しにくくさせてしまいます。

逆に温かいヨーグルトは、カルシウムの吸収率を上げます。体がカルシウムをしっかり吸収できると、脂肪を体内に蓄積することを防ぐ効果が得られるのです。つまりダイエット効果が大いに期待できるというわけです。

〈中略〉

作り方や食べ方の間違い

ホットヨーグルトが美肌やダイエットに効果があるのかどうかは、やはり「人」によって違うものです。体質や体調によっても効果はまちまちのはずですね。

さらに食べる時間が夜10時~深夜2時が腸のゴールデンタイムといわれ最適なのですが、これ以外の時間帯に摂取しても効果が薄いと考えられます。

〈中略〉

電子レンジを使うと乳酸菌はどうなるの?

電子レンジは、食品に集中的にマイクロウェイブ(電磁波)を使って加熱するものです。マイクロウェイブは、食べ物の中の水分子を振動させることで摩擦熱を発生させるため、食品が温められるという仕組みになっています。

これだけならいいのですが、電子レンジ加熱は栄養素の分子にも強い影響を与えてその構造を壊してしまいます。このためビタミンやミネラルといった栄養成分はその栄養価が60~90%も減少してしまうこともわかっています。生や、煮込んだり焼いたりしてで食べた方が栄養価は高いのです。

ですからホットヨーグルトの効果を期待するなら、面倒でも鍋を使って温めた方がいいでしょう。


 乳酸菌は生き物です。だから冷蔵庫で保管します。冷たいヨーグルトは口当たりもよく、おいしいですね。「食べたらだめ」ではなく、よく噛んで、口の中で温めてから飲み込めばいいのです。
 温め方ですが、やはり電子レンジはやめた方がいいでしょう。「鍋で」というととても大げさになりますし,
過熱しすぎも起きるかもしれません。一番簡単なのは容器ごと小どんぶりに入れてお湯で加熱することです。

 今日は一日小雨模様。雪はあまり解けていませんが、道路の雪はほぼなくなりました。

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チンすると老ける

2018年11月03日 | 食・レシピ

チンすると老ける物質が発生する? 電子レンジとの上手なつきあい方

笹井 恵里子

文春オンライン 2018/10/30

   冷凍食品やレトルトをはじめ、ストックしたごはんや作りおきおかず、コンビニで買った弁当などを温める際に欠かせない電子レンジ。しかし、時に”レンジでチン”は食品の中に老ける物質を発生させる。頼りすぎると体の老化を促進する恐れがあるという。

出典:『 老けない最強食 』(文春MOOK)

 健康検定協会理事長で管理栄養士の望月理恵子氏はこう話す。

「タンパク質が糖と結びついて劣化する反応(糖化)によって、AGEという老ける物質が生まれます。これが体内に蓄積されると、肌の弾力が失われて、シミやシワ、たるみを作ったり、血管を老化させて認知症や動脈硬化の一因になるのです。

 AGEは、唐揚げやステーキなど、こんがりとした焼き色がつく食品に多く含まれるため、かつては焦げ目がつかない食品ならAGEが含まれる可能性は低いと考えられていました。しかし、電子レンジ調理の場合は焼き色がつかなくても、高温になるため同じような化学反応が起こりやすく、AGEが増えてしまうことがわかってきたのです」

 老ける要因「糖化」も「酸化」も

 海外には多数の研究報告があり、米ニューヨーク州にあるマウントサイナイ医科大学の研究者が549食品のAGE含有量を調べたものでは、豚肉を7分炒めると100グラムあたり4752kU(キロユニット)のAGE発生量に対し、電子レンジに3分間かけると9023kUと報告されている。

 さらに電子レンジ調理は脂質劣化も進めやすい。電子レンジ加熱と、従来の加熱法(煮る、焼く)でサバを調理し、魚肉脂質の変化を比較した研究では、電子レンジ加熱が短時間で脂質劣化を進めると報告されている(北海道教育大学の研究より)。ソウル大学校農業生命科学研究所が行った肉の再加熱を調理法によって比較する研究でも、電子レンジによる加熱は、ほかの調理法と比較して油脂の酸化を進めやすいとあるのだ。

「AGE発生と脂質劣化のダブルパンチの食品では血管に良くないでしょう」(望月氏)

 もちろん、どんな食品でもAGEが大量発生し、脂質の酸化、劣化を進めるわけではない。まず避けるべきものは、調理済の肉や魚。特に焼く・煮る・揚げたメニューを電子レンジで再加熱するのは避けたい。

 東京大学名誉教授の加藤信介氏は「電子レンジの電磁波は食品中の油分・水分に集中しやすい」と話す。

「電子レンジは、WiFi通信などで用いられるものと同じ周波数帯の電磁波(マイクロ波)を用いて加熱します。マイクロ波は食品中の油分、水分を原子レベルで激しく振動させる。その摩擦で熱が発生し、食品が加熱されるのです」

 そのため、水分を含む食品は蒸発過多になればパサつきやすく、マイクロ波を吸収した油分(脂質)は酸化する。

「マイクロ波加熱によって劣化したタンパク質を食べると、体内であまっている糖と結びついて糖化しやすくなります」(望月氏)

 それでは糖質を含む炭水化物、とりわけ身近なごはんをレンジでチンするのはどうだろうか。日本アンチエイジング・ダイエット協会理事で管理栄養士の伊達友美氏が語る。

「あまり知られていませんが、ごはんにも少量のタンパク質が含まれています。ですから、ごはんのタンパク質を栄養素として活かすなら、電子レンジで加熱をしないほうがいい。炊きたてか、常温で数時間程度なら温め直さずにそのまま食するのがおすすめ」

 温め直さない冷えたごはんには、消化しにくいでんぷん「レジスタントスターチ」が増え、血糖値の上昇をゆるやかにする利点もある

 朝に弁当箱に詰めたごはんは、昼にレンジでチンしないで常温で食べるのがベスト

「家庭で冷凍庫にストックするようなごはんは、レトルトごはんと比べると密閉性が低く、水分が多少蒸発しますから、電子レンジ加熱をしたい際は表面がしっとりするぐらい霧吹きで湿らせるといいでしょう。もしくは、鍋やフライパンを使ってリゾットやチャーハンにするとパラパラ感が出ておいしくなります。

 冷凍食品のピラフ類も電子レンジではなくフライパンで炒める、焼きおにぎりもトースターを使うほうが、ゆっくり温められ糖化しにくくなります。しかもお米のおいしさが引き出されるのです」(伊達氏)

ごはんと同様、糖質を多く含むサツマイモ、トウモロコシも“じっくり加熱”が向いている。「電子レンジで短時間で作ると、麦芽糖という糖質が増えず、甘みが出ない」(望月氏)という。電子レンジで加熱したい場合は、水で濡らしたクッキングペーパーに包み、「弱」の機能で加熱したほうがいい。

 つまり電子レンジのマイクロ波は、「ゆっくり加熱」と対極にある「短時間で高温加熱」が特徴なのだ。AGEは高温で調理することで大きく増える。

 揚げ物の温め直しは最もダメ

 そのため、最もレンジでチンが向いていないのは「揚げ物の温め直し」といえるだろう。揚げ物をするとき、そして電子レンジ加熱と、2回にわたって食品中のAGEを増やすことにつながる。

「揚げ物を再加熱するなら、テフロン製のフライパンにクッキングシートを敷き、その上にフライを置いてフタをし、弱火で5分程度温めるといいでしょう。その方法でも糖化は起きますが、低温かつマイクロ波がない分、電子レンジ加熱よりはAGE発生を抑えることができます」(同前)

 出来合いの惣菜も油を含んでいることが多いため、再加熱するなら同じ方法で温めよう。

 油分の多いカレーやシチューを調理翌日に食べたい場合は、電子レンジではなく鍋を使って弱火でコトコト温めるといい。マイクロ波による油の劣化を抑える観点からはもちろん、夏場は食中毒対策を兼ねられる。マイクロ波が油分に集中するということは、加熱ムラができやすくなり、均一に温めるなら鍋のほうが優れている。特に死滅するのに80度20分も要するような赤痢菌の場合は、電子レンジ加熱での滅菌が難しいのだ。

 ビタミンが流れ出ないという利点も

 それでは電子レンジが役立つ時はないのかというと、そんなことはない。短時間で高温加熱を利用できるのは、ビタミンを豊富に含む野菜類だ。

「ゆでるなど長時間火にかけると、水溶性ビタミンが流れ出てしまいます。電子レンジ加熱は逃げる水分が少ないため、水溶性ビタミンを保持しやすい。ビタミンが豊富なブロッコリーや葉物などの野菜類は、基本的に電子レンジ調理がいい。

ただし菓子メーカー、カルビーらの研究で、もやしを電子レンジで加熱調理すると、5分経過後からアクリルアミド(AGEの一つ)の生成が見られるため、やはり電子レンジは“短時間”が原則」(望月氏)

 忙しい現代社会ではもはや電子レンジなしの生活は考えられないが、ちょっと時間があるときは電子レンジの“加熱”ではなく、スイッチをひねって“オーブン”に切り替えよう

「マイクロ波加熱は内部の細胞から破壊されていくため、特にタンパク質は性質が変わりやすい。オーブンのような焼く加熱なら表面から細胞が徐々に壊れていくため、食品本来の性質を壊しにくい」(伊達氏)

 元厚生労働省健康局栄養・食育指導官で、現在は和洋女子大学教授の古畑公氏は、「食品に対して作用が優しいのは、蒸す、煮る、焼く、揚げる、電子レンジ加熱の順」と話す。

「5つの調理法の中で温め方が集中的でなく、蒸気によって四方八方から平均的に温められ、かつ栄養価も失いにくいのは蒸す方法。ただし、時間がかかる」

 前述した揚げ物や惣菜も、陶器に移して“蒸す”方法での再加熱がおすすめだ。

“手軽にチン”の前に、その必要性と手段をいま一度見直したい。

(笹井 恵里子/文春ムック 老けない最強食)


  こちらはかなり強い霜が降り、初氷。江部乙の方はそれほどでもないようで、ハウス内の作物はセーフでした。

 


江部乙

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