【佛跳牆】
「佛跳牆」は、乾物を主体とする様々な高級食材を数日かけて調理する福建料理の伝統的な高級スープ。
名前の由来は「おまりの美味しそうな香りに修行僧ですらお寺の塀を跳び越えて来る」という詞にあるとされる。
『概要』
ひとつの陶器の壺に十数種類から数十種類の乾物を主体とする高級食材と水を入れ、数時間から数日掛けて煮込み、もしくは蒸し煮して作られる。店ごとに、あるいは食べる者の予算により使われる食材と調理法が異なってくるため、必ずしも一定のレシピがあるわけではない。
乾物の戻しなど、下準備に２、３日から数日かかり、予算により中に入る食材が変わる料理であるため、通常は数日以上前に料理店への予約と予算を伝えることが必要である。
発祥地とされる中国福建省福州では、材料を入れた後、食材の香りを逃がさないように、壺に蓮の葉や薄紙で蓋をし、さらに陶器の蓋をして煮込む。
食卓に載せる直前に香り付けで入れる仕上げの酒は、蓮の葉などの蓋に小さな穴を開けて、そこから流し込み、少し蒸らした後、食卓で蓋を取ると、えもいわれぬ様な美味しそうな香りが出る。この香りを嗅ぐと、精進料理しか食べられない僧侶でさえも、壁を飛び越えて寺院から出てくるというのが名前の由来とされる。
スープは油ぎっておらず透き通った見た目をしている。店によっては、豚の筋などを入れるため、とろみが出ている場合もある。材料のほとんどが乾物で、かつ動物性のものが主体のため、アミノ酸、核酸の旨味が凝縮されているが、朝鮮人参や枹杞子を加える場合もあるため、人によっては漢方薬のような臭いがあると感じる場合がある。
佛跳牆を食べられるおもな場所として現在では福建省福州の他、台湾と香港が有名である。福州では、元祖といわれる緊春園菜館を始め、多くの高級レストランやホテルで、予約すれば食べる事ができる。台湾では、直火で調理する福建式佛跳牆が、広東スープの伝統手法のひとつである、壺ごと蒸籠で蒸して熱を加える広東佛跳牆がそれぞれに発展してきた。
日本では高級中国料理店や横浜中華街で佛跳牆を食べる事が出来る。多くの場合は予約が必要とされる。大衆向け、または観光客向けのレストランの中には、予約無しで食べることができる簡易的作り方の安価な佛跳牆を出す店もある。
『歴史』
伝承によると、始まりは約１３０年前の清代に遡るといわれている。
当初、福州の役人が家で客をもてなすために用意した鶏肉、アヒル肉、豚肉など、２０数種の材料に、紹興酒を加えて壺で煮込んだ肉料理がヒントになっているとされる。
これを客として招かれた役人に同行した料理人の郭春発が食べて旨さに惚れ、自分で研究改良した結果、多くの海産物の干物を加えると味が勝ることを見いだしたという。
緊春発は１８７７年に福州市内に緊春園菜館を開いて、改良を続け、食客の間で有名になったという。中には文才のある秀才も客として訪れ、まだ正式な名称がなかったのを見て、「壺を開けると動物性の香りが辺りにただよい、仏も嗅げば禪の道を捨てて壁を飛び越えて来る」という句を詠み、ここから「佛跳牆」という名前が付けられたという。
『主な材料』
使われる主な食材のほとんどが乾物である。油が出ないように、肉は赤身部分を用いる。必ずしも下記の全ての食材が使われる訳ではない。
干しアワビ、干し貝柱、フカヒレ、サメの尾ヒレの付け根部分（魚唇）、魚の皮、魚の浮き袋、干し海老、スルメ、金華ハム、干しナマコ、干しシイタケ、鳩の卵、豚の筋、豚ヒレ肉、鶏胸肉、アヒル肉、朝鮮人参、干し竜眼、紹興酒、オイスターソースなど。
【酸辣湯】
「酸辣湯」は、中華料理（四川料理、湖南料理）のスープのひとつ。
酢の酸味と唐辛子や胡椒の辛味と香味を利かせた、酸味豊かな辛味のあるスープで年間を通して食べられる料理。
鶏肉、豆腐、シイタケ、キクラゲ、タケノコ、長ネギ、トマトなどの具材を使ったスープを、食塩、醤油、生姜汁で調味し、たっぷりの酢と唐辛子あるいは胡椒を加える。片栗粉でとろみをつけた後、溶き卵を流し込んで仕上げる。
茹でた麺を加えて、酸辣湯麺として食べることもある。
