【すんき蕎麦】
「すんき漬」とは、長野県木曽地方に伝わる伝統的な発酵食品である。「カブナ」の漬物の一種てある。一般的な漬物は食塩を用いて腐敗菌、食中毒菌などの雑菌の繁殖を抑制するとともに、食塩水の高い浸透圧で野菜の細胞から細胞液を引き出し、その中に野菜が沈んだ嫌気状態で乳酸発酵させてＰＨを下げ、さらに雑菌の抑制を行う。しかし、木曽地方は海から遠い山国であることもあり、塩は貴重な財産だった。そのため、野菜の保存に食塩をふんだんに使うことは困難であり、無塩発酵の漬物が生じることになったと考えられている。
最初に作る際には、山に自生するズミ（小梨）、山梨、ヤマブドウなどの果実を叩いて潰し、発酵させて素にする。
独特な酸味とシャキシャキした食感を持つ食品である。塩分を含まないもので、日常料理の素材として用いられる。
「すんき蕎麦」は、すんき漬を乾しめじ、煮干しなどで取る出汁つゆに入れて煮、茹でた蕎麦切りにかけて食べる。
【もみたて】
「もみたて」は、長野県東筑摩郡地方の蕎麦の食習慣。
味噌をぼた餅ほどの大きさに丸め、強火でよく焼き、その間におろし金でダイコンをおろし、じかに布巾に包んでよく丼に絞り、その中に焼き味噌を加える。
箸で普通の味噌汁の加減に溶かし、これを鍋に移してネギを細かく刻んで入れ、中火にかけて沸騰させる。その汁を蕎麦にかけて食べる。
文化元年（１８０４年）序「料理早指南」四には「もみ立汁、常のみそなり。板の上にて包丁にてよくたゝき、湯にてほだて（かき混ぜる）、煮かへしたるまゝこさぬなり」とある。
■しばらく蕎麦の記事を掲載してきましたが、今日で一区切りとします。本当は、ネタ切れですが。何か蕎麦に関する情報を入手した時はお知らせします。
