【タルタルステ－キ】
「タルタルステ－キ」は、生の牛肉または馬肉を、荒いみじん切りにし、オリ－ブオイル、食塩、胡椒で味付けし、タマネギ、ニンニク、ケッパー、ピクルスのみじん切りなどの薬味と卵黄を添えた料理。全体を均一になるように混ぜて食べる。日本では、マグロなどの赤身の魚で作れることもある。
「タルタルステ－キ」の名前は、「タタ－ル人」から来たタルタル人に由来している。一般的に知られる説によると、「タルタルステ－キ」の調理法も、タルタル人から伝わったものである。モンゴル帝国当時の遊牧民たちは、遠征に際し、一人につき何頭も馬を連れて行き、これらを乗用だけではなく、軍中の食糧としても利用していた。しかし、乗用の馬は、食用に飼育された馬肉とは異なり、筋が多く、硬く食べにくかった。そこで、鞍の下にかたなで細かく切った肉を入れた袋を置いて馬に乗り、自分の体重と馬の運動で潰してから味付けして食べる習慣があったとされる。ヨ－ロッパ料理の「タルタルステ－キ」は、このタルタル人たちの馬肉料理が起源と言われている。
しかし、ヨ－ロッパにこの料理が伝わると、農耕社会では馬は役畜であり、乗り潰す程に酷使することもなかったので、むしろ牛など別の家畜の肉が用いられるようになったという。。また、生肉の生臭さを消すために、胡椒や香草を多様したのも、ヨ－ロッパにおける創案とされる。
【カルパッチョ】
「カルパッチョ」は、生の牛ヒレ肉の薄切りに、チ－ズもしくわソ－スなどの調味料をかけた料理の総称である。
イタリアの画家であるヴイット－レ・カルパッチョが薄切りの生牛肉にパルクジャ－ノ・レッジャ－ノをかけた料理を料理を好んだことから、その料理は彼の名をとって「カルパッチョ」と呼ばれるようになったという説がある。
本国イタリアでは、近年の創作料理との説が有力である。ハリ－ズバ－のオ－ナ－シェフで、カクテルの「ベッリ－ニ」「ロッシ－ニ」の考案者であるジュジッペ・チプリア－ニが、ヴェネチアで開催されたヴット－レ・カルパッチョ生誕５００年回顧展で、カルパッチョ絵画の特徴とされる美しい赤と白の対比を、生牛肉とマヨネ－ズベ－スのソ－スで表現したものとされる。
日本においては、生の牛肉の代わり、赤いマグロやカツオの刺身を使用したカルパッチョが和洋折衷料理の代表例となっており、その創作者はレストラン「ラ・ペットラ・ダ・オチアイ」の落合努だといわれている。カルパッチョの発祥国イタリアにおいても、世界的な刺身ブ－ムの影響を受け、生の魚肉を使ったカルパッチョが多くなってきている。
