【卓袱料理】
「卓袱料理」とは、中国料理や西欧料理が日本化した宴会料理の一種。長崎市を発祥の地とし、大皿に盛られたコース料理を、円卓を囲んで味わう形式である。
和食、中華、洋食の要素が互いに交じり合っていることから、和華蘭料理とも評される。日本料理で用いられる膳てはなく、テーブルに料理を乗せて食事を行う点に特徴がある。献立には中国料理特有の薬膳思想が組み込まれていると考えられている。
中国料理同様に、円卓を囲み、大皿に盛られた料理を各々が自由に取り分けて食べるのが「卓袱料理」の基本形である。現在では料亭や割烹料理店で味わうのが主流で、結婚披露宴で卓袱料理形式の献立が組まれたり、冠婚葬祭などで卓袱料理の仕出し料理をとる家庭もある。
大皿に盛り付けるなど手間が省け、人数に増減があっても対応しやすいという合理性があり、「急ぎの来客向け料理」「家庭的なもてなし料理」という側面もあったとみられている。
中国料理の宴会と異なり取り箸は用いず、各自の自箸と呑水と呼ばれる陶器用いて、各自の取り皿に取り分けて食べる。
「卓袱」の語原は不詳だが、中国語で「卓」はテーブル、「袱」はクロスの意味を持つ。「卓袱料理」は料理の種類ではなく、卓やテーブルを使った食べ方を意味するとの考えがあるが明快ではない。また「卓袱うどん」のような名称は「たくさの具」を意味すると考えられている。
【袱紗料理】
「袱紗料理」とは、本膳料理を略式にした形の料理である。七五三などの式正の料理の形式主義に対する批判と反省に基づいて、煩瑣な儀礼と過剰な装飾を排し、実質的な味覚を楽しむたのもとして成立した。
伊勢貞丈の「貞丈雑記」が「本式にあらざる物にはふくさと伝事を付けていふなり」と言ってるように、略式の物を呼ぶのに「ふくさ」を冠したことによる呼称である。
やがて酒と料理を楽しもうという時代の要請に応えて会席料理と発展して、現在の日本料理の中核を形づくるようになった。
この料理の基本形は「鯉の活け作り」、「鍋焼き（魚と野菜を主にした現在のすき焼き）」、平たい蓋付きの大きな椀に汁の多い煮物や焼き物などを盛り込む「太平椀」、など味本位に作る。
「袱紗料理」は「ふさねて略す」の簡略の意味もあり、「袱紗」は「柔らかい」の意もあるので、柔らかい料理にも用いた。
