【ホテル・ラビスタ函館の朝食】
ビュッフェ台の上で宝石のように輝く山盛りのイクラ。１，２，３，４回－。お玉で遠慮なしにすくい上げ、丼をオレンジに染め上げる。イカとサーモンの刺身をトッピング。自分の好みを１００％反映した海鮮丼に、新婚旅行中の奈良県の久保さんは「朝からこんな海鮮が食べられるなんて」と興奮を隠さない。
函館の観光スポット、ベイエリアの赤レンガ倉庫群にある「ホテル・ラビスタ函館ベイ」の朝食は、世界最大の旅行口コミサイト、トリップアドバイザーの「朝食の美味しいホテル」で２０１１年から２年連続日本一に輝き、昨年と今年も２位を維持する。
２階の朝食専用会場では毎朝、会場３０分前の午前６時には数十人かん列をなし、同１０時の終了まで１日平均約６００人の宿泊客でにぎわう。
約６０種類のバイキングメニューは、７年前の開業当時から基本は変わっていない。目玉は「函館の食」の代表として全国に知られる海鮮丼。イクラとイカ、甘えびの刺し身、生タラコを常に用意し、サーモンとマグロの刺し身も日替わりそで登場する。これらの具材すべてが盛り放題で、自由にアレンジできる。ご飯で刺し身が温まるのが嫌なら、海鮮を別盛りにして刺し身定食にしても良い。
イカはもちろん函館産を使う。１日に２５～３５キロ使用するイクラも道内産で、川に遡上する前の鮭から取れたものを仕入れる。遡上後に比べ値段は２割ほど高いが、仕入れ前に必ず試食するという酒井料理長は「皮が柔らかくて美味しい」と妥協しない。
海鮮丼以外も例えば、道内産牛肉の大きめの角切りをゴロッと煮込んだビーフシチューは人気の的。焼きたての「炙り焼き」に使う野菜など、食材の大半が道内産や国内産だ。
クロワッサンなどのパン類は、季節ごとに柔軟に種類の変更に対応してもらうため、あえて個人店に注文を出している。ゆっくり味わってもらおうと、わざと入り口の狭い瓶に入れたプリンなど、「遊び心を出したメニュー」も少なくない。
こんな拘りの結果、料理の原価率は「普通のホテルでは考えられない高さ」だが、そうまでするのは、朝食がホテルの価値を決めるーと考えるからだ。
宿泊客にとって朝食は、ホテルでの最後の大イベント。朝食の印象が、ホテルそのものの印象として記憶に残る。鈴木総支配人は「お客様が気持ちよく１日をスタートしてくれればいい。朝食で儲けるつもりは一切ない」と言い切る。
とはいえ、こうした戦略は宿泊客の増加になかなかつながらず、年間稼働率は開業した０８年が４６．８％、０９年も５４．６％と低迷が続いた。日によって客数の変動が大きく、見込みで仕入れた食材を廃棄し、損失が膨らむ悪循環に陥った。
それでも、ホイルを運営する「共立メンテナンス」の石塚会長だけは「絶対大丈夫だ」と言い続け、この朝食のスタイルを変えさせなかった。
石塚氏は社長だった０５年、自ら函館のホテル用地を視察し、建設にゴーサインを出した。土地を見た瞬間、朝食のメニューを含むホテル全てのイメージが出来上がっていたという。海鮮の街・函館を体現した朝食こそが、宿泊客に道外では体験できない驚きを与え、やがて心をつかむと確信していたのだ。
その確信は見事に結実する。朝食の評判が口コミで広がり、朝食を楽しみに宿泊先に選ぶ人が増えた。年間稼働率は毎年１０ポイントずつ上昇、１３年には市内ホテルの平均を約１０ポイント上回る９０．１％に達した。
観光シーズンの夏はほぼ満室状態。今年８月の稼働率は天候に恵まれなかったにもかかわらず９９．５％に達した。
朝食の待ち時間が長くなるという別の問題が起きたが、昨年４月にビュッフェ台を１列から２列に増やして解決した。そのビュッフェ台を常時３人で管理する４０～５０代の女性パートスタッフも大きな戦力。料理の補充や台の清掃を手際よくこなしながら、利用客の要望をキャッチする。海鮮丼用に小さな丼が加わったのは、彼女たちの発案だ。
「１位を目的にすることは今までもこれからもない」。考えるのは顧客の満足だけ。結果は後からついてくる。
