納豆は何回かき回すと一番美味しく食べられるのか？

納豆は、大豆を納豆菌によって発酵させた日本の食品で健康に良いと言うのは広く知られています。現在、納豆の種類は3000種類もあるそうでちょっとびっくりします。納豆は現在一般的には糸引き納豆の事をいいます。起源や時代背景については様々な説があり定かではないようです。そして大豆は既に縄文時代に伝来しているそうで、稲作も始まっていましたが、納豆の起源がその頃まで遡るのかは不明だそうです。戦国時代において、武将の蛋白源やスタミナ源ともなっていました。また江戸時代では、京都や江戸において「納豆売り」が毎朝納豆を売り歩いていたそうです。戦時中は軍用食として、戦後は日本人を救う栄養食として食べられていて、日本に納豆が普及していったそうです。

納豆の栄養・効果の面で納豆は栄養価の高い食品だということはすでに知られていることです。血液凝固因子を作るのに不可欠なビタミンKや大豆由来のタンパク質も豊富であり、現在でも重要なタンパク質源となっています。食物繊維は100グラム中に4.9 - 7.6グラムと豊富に含まれていて、オリゴ糖等と共にプレバイオティクスと呼ばれる腸内環境に有用な成分を含んでいて、腸内環境に有用と考えられています。さらに納豆には殺菌作用が認められ、抗生物質のない昔は、赤痢、チフスなどの伝染病に対し、納豆が一種の薬として使われていたほどだそうです。病原性大腸菌あるいはサルモネラ菌に対する抗菌作用も立証されています。また納豆には血栓を溶かす酵素が含まれており、納豆から単離したナットウキナーゼを経口投与したイヌで血栓の溶解が観察されたという報告があるそうです。

もうひとつ納豆に含まれるビタミンK2は骨タンパク質の働きや骨形成を促進することから、ビタミンK2を多く含む納豆が、特定保健用食品として許可されているそうです。また、ポリグルタミン酸にはカルシウムの吸収促進効果があるため、納豆から抽出されたポリグルタミン酸が特定保健用食品として許可されています。納豆菌の一部には、安定した芽胞のまま腸内まで生きて到達してビフィズス菌を増やし、腸内環境を正常化する効果があることから、そのような効果を持つ納豆が特定保健用食品として認可されているのです。「本朝食鑑」（人見必大著。12巻10冊。元禄8年（1695年）刊。日本の食物全般について、性質、能毒、滋味、食法その他を詳しく説明。）には、「腹中をととのえて食を進め、毒を解す」とあり、整腸作用は古くから知られていたそうです。これは、納豆菌が胃酸に耐えて腸まで生きたまま届くためだそうです。凄いですね。昔の人は経験則で科学が進んでいない頃にすでにこうしたことを知っていたのですから。

納豆は日本固有の食文化ですが、美食家として知られる北大路魯山人は納豆を400回以上混ぜてどろどろになったのがうまいと言ったそうです。　美食家で知られる魯山人の推奨する混ぜ方は１）そのまま305回混ぜる。
２）醤油を入れてさらに119回混ぜる。
３）薬味と辛子を入れて味をつける
と言っています。

では本当は何回混ぜるとうまいのでしょうか？ 実際、実験でも混ぜる回数が多いほうがアミノ酸が増えて旨み成分が増していったそうです。何回混ぜると一番おいしくなるか試したもので、回数ごとに旨み成分を計測していきました。100回、200回と回すほどに旨み成分の数値が上昇していき、３００回でかなり美味くなります。しかしさらに５００回までかき混ぜるともっと上手くなるのです。その後も旨みの数値は上昇しますが、かき混ぜる回数ほどには数値は大きく上昇しないので、魯山人の言っていたことはだいたい間違っていなかったようです。1万回も混ぜてもそれほど変わりませんので効率が良いのは３００～500回でしょう。それから最後に薬味と辛子を入れて食べるとおいしいそうです。醤油はあまりたくさん入れると醤油ぽっくなり少な目のほうがおいしいようです。

納豆をかき回して食するのは、納豆のねばりの中にあるグルテンの構造が一定の方向になると美味しく感じるという経験からきていて、途中から逆方向に混ぜるとこの構造が壊れて味が損なわれるそうですのでご注意を。また特有のねばねばが箸に付くので、そのまま他の食べ物をつかむと上手くつかめません。それに器や食卓を汚してしまう事もあります。その場合は箸先を味噌汁に少しだけ浸けて納豆を食べるようにすると粘り気を保ちつつ余分な糸ができにくくなります。つまりネバネバが取れるのです。味噌汁に含まれる水分、塩分、そして温度などで糸を安定させている成分であるフラクタンが不安定になり、糸が伸びる前に切れるからだそうです。一度お試し下さい。