おはようございます!
「大型 添 水麹の造り方」の連載の続きです。
第3工程:画像は、水を入れているところです。
この水で酒母タンクや仕込みタンクの壁面を綺麗
に洗い流します。
酒母は枯らしをしていますので5℃前後、麹は冷蔵庫に収納しているので5℃位、これに温度調整した水を加え水麹の仕込み予定温度14℃になるようにします。
天吹の井戸水は18℃前後で、そのまま仕込むと・・・あら不思議、丁度14℃で仕込めてしまうのです。
これは「ぶちょ~」の計算通りですが、ちょっとコツがあって、タンクジャケットに18℃の温水を循環させておくのがポイントです。
枯らし中の酒母の中で眠っていた酵母達は、麹から栄養やご飯をもらい元気に増殖を始めます。
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