酒造り日記

佐賀県の天吹(あまぶき)酒造の酒造り日記

MJP

2006-11-08 20:32:23 | ぶちょ~

うちの洗米機です。

MJP方式といって、ノズルを用い水の中に気泡を吹き込みます。
その気泡が米に当たり弾ける力を利用し、お米の表面の糠を剥ぎ取り、洗うという原理です。
確かにきちんと洗えています。

洗米は第二の精米と言われていて、ここでほんの数%削られるのです。
ただ、洗いすぎたり、水を掛けすぎたりするとお米の中のカリウムなどが流れ出してしまい、発酵が緩慢になったりします。
特に、ここ数年は、お米に含まれるカリウム少ない年が続いているので注意が必要です。

今日の美山錦55%精白の浸漬時間7分45秒でした。


美山錦

2006-11-08 09:10:12 | ぶちょ~

今日は朝から洗米です。ここ数日寒くなってきたので、水仕事が辛いですね。

写真のお米は、秋田県産美山錦です。精米歩合は55%です。純米吟醸の生の新酒になります!

55%まで精米されたお米は水分が少なくなっているので、水をたくさん吸うようになっています。そこで、酒造りでは限定吸水といって、目標とする水分まで吸った所で水から引き上げ、水を吸い過ぎないような吸水を行うのです。

外気温、水温、米の品温、白米水分、その他、日々条件が変わりますので、ストップウォッチを用い、秒単位での操作となります。

この洗米で、この後のすべての操作が安定するのか、大変になるのかが決まります。
気合が入ってます!!!


白米水分については新しい発見が出来そうな予感!?
確信が持てたら、そのうち報告いたします。