山廃 暖気10

皆の衆、元気かな？山々も色付き,日本酒が美味しい季節になってきたの～。
わしが皆の衆に是非味わってほしいと思い、造っておる山廃も暖気入れ10日目なのじゃ。
今日の分析結果を知りたいか？（分析結果とはな、仕込んだ醪を毎日機械を使い化学的に分析し、そしてその分析結果と人間の五感で醪の状態を判断するのじゃぞ）
ノー12　山廃酒母・・・暖気操作10日目
午前の品温・・・9.6℃。暖気後の品温・・・12.5℃
ボーメ・・・14.4　　　　　酸度・・・2.2　　　　　亜硝酸反応・・・中
酸度も順調に伸びてるし、亜硝酸も少なくなってきておる。つまり今山廃酒母の中の状態はの、例えるならばさしずめ、‘宇宙戦艦ヤマトがガミラス星の強酸の海と酸性雨でもがいてる‘そういうところなのじゃ。つまり生物にとっては非常に住みずらいところなのじゃ。わっかるかな～　　　では　さらばじゃ！

日本酒

寒くなってきました。

寒くなったらやっぱり日本酒でしょ。
日本酒を造っている者としては、日本が誇るべき日本酒の魅力を皆様にもっと知っていただきたい。心を込めて造った日本酒は、本当においしいですよ。


昨日の問題の答えは・・・可能！35℃の部屋でもお米を35℃以下に下げることが出来るのです。

温度を下げるには、蒸発により熱が奪われることを利用するのです。（皆様も注射を打つ前にアルコールで消毒しますよね。そのとき蒸発により熱を奪われ、すっとしますよね。）

うちでは、32℃位まで品温を下げて、お米の表面を乾かします。
室温が高いと時間がかかる分、余計に乾かすことが出来るのです。

なぜ乾かすかはまた次の機会に。

32℃まで下がったら、写真のように包み込みます。
これを揉み上げといいます。
このまま次の日の朝まで置いておきます。

次の朝はとうとう盛りとなります。

種切り

今日は種切りのことについて書きましょう。

種切りとは種麹の散布のことです。
このやりかたには各蔵ちょっとしたこだわりを持っています。

こだわり①種麹を入れる容器
缶やカップの口にガーゼを張ったもの、小麦粉などを篩う篩いなどです。
うちではシルクの布を袋状にして散布します。

こだわり②散布する高さ
均一に散布するのが目的ですので、低すぎるとまだらになり、高すぎると米以外の所へ広がってしまいます。
うちでは水平に腕を伸ばした高さです。
ある人は、米を置いている台（床といいます。）に道を作り台の上で上に向かって種麹を散布する方もいらっしゃいます。
またある人は、電気を消し、懐中電灯で照らしながら、ウチワで扇ぐ方もいらっしゃいます。

こだわり③種麹の散布量
うちでは、毎回麹の液化糖化力を基準に散布量を決め、厳密に秤量し、振切ります。
経験豊かな方になると、途中で加減して振切らない方もいらっしゃいます。

まだまだ、細かいこだわりがありますが、長くなるのでこれくらいで。

昨日の問題の答えは後ほど・・・。