枯らし

先ほど酒母の枯らしについて書きましたが、ここでもう一つの枯らしについて書いてみましょう。

麹が出来上がったら、麹菌の増殖を止めるため麹室から出して温度を下げます。これが出麹です。
出麹して、使用までの期間を酒母と同じく枯らしといいます。
通常は次の日に使用します。

麹の枯らしの意義として、枯らし中に温度が下がり、水分が減っていくことで麹にいる微生物を減らす効果があり、枯らし期間が短いと酸が増え、長いとアミノ酸が増えると言われています。

モト分け

今日はエ-2号酒母ちゃんのモト分けでした。

モト分けとは元来、モトを分ける事。
昔は、半切りといわれるタライのような容器に小分けにし、温度を下げていました。
その名残でモト分けと言うのです。
成分が整ったところで、使用するまでの期間温度を下げ、保持するのです。

また、この期間を枯らしといいますが、長すぎると自分達で造ったアルコールにより酵母ちゃん達は弱ってしまいます。
アルコールから酵母ちゃん達を保護する為、ある程度の糖分を残しつつ、温度を下げるのです。

温度を下げても、弱い酵母ちゃんは死んでしまいます。
選び抜かれた強い酵母ちゃんが、モロミへ行く事が出来るのです。