先ほど酒母の枯らしについて書きましたが、ここでもう一つの枯らしについて書いてみましょう。
麹が出来上がったら、麹菌の増殖を止めるため麹室から出して温度を下げます。これが出麹です。
出麹して、使用までの期間を酒母と同じく枯らしといいます。
通常は次の日に使用します。
麹の枯らしの意義として、枯らし中に温度が下がり、水分が減っていくことで麹にいる微生物を減らす効果があり、枯らし期間が短いと酸が増え、長いとアミノ酸が増えると言われています。![](https://blogimg.goo.ne.jp/img_emoji/hiyo_en1.gif)
麹が出来上がったら、麹菌の増殖を止めるため麹室から出して温度を下げます。これが出麹です。
出麹して、使用までの期間を酒母と同じく枯らしといいます。
通常は次の日に使用します。
麹の枯らしの意義として、枯らし中に温度が下がり、水分が減っていくことで麹にいる微生物を減らす効果があり、枯らし期間が短いと酸が増え、長いとアミノ酸が増えると言われています。
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