今日は火入れについて説明します。
搾ったすぐの生酒には、酵母や酵素が生きています。
ですから、そのまま放置してしまうと香味が劣化していきます。
そこで、香味の劣化を防止するために酵素を失活させ、酵母や火落菌を殺菌するのです。
それには、生酒の温度を65℃位まで上げる事が必要です。
もちろん、65℃に上げるにしても、各蔵さまざまなこだわりがあり、日本酒は温度が高いと熟成が早まりますので、酒質を若く保つため、温度を上げた後に急冷したりいろいろな工夫をしています。
ただ、急冷すると酒質が若く保てる代わりに、殺菌が不充分になりやすいので、タンクの洗浄、殺菌は念入りに行います。
火入れはいわゆるパストリゼーションの事ですが、パストールが発明する、300年ほど前から、日本酒では行われており、さすが日本人は偉大だと思います。
写真はタンクに空気が入らないように密閉状態にしているところです。
真剣です。