きた～！きました。They are comming!

山廃酛もいよいよ中盤じゃ。そして今日、まちにまった、あの亜硝酸反応と生酸反応が確認されたのじゃぞ。
ぶじょお’’～！ついにもとやんは、やりました！”山廃造って早、３年。ついに亜硝酸菌と乳酸菌を手なずけましたぞ～！
ぶちょおおおお～！はやぐ、酵母をおねがいじまず～～～！
えっ！　添加酵母の量ですか？　　え～、それはですね、培養酵母には1mlあたりに酵母が2×10の8乗個いるわけです。一般的には最低でも1mlあたり10の5乗個必要なわけです。そうすると、つまり、最終的にですよ、288mlをよろしくねがいます。
では、皆の衆、さらばじゃ。

亜硝酸反応

モト立てして12日目、山廃モト（ノ-1号）に亜硝酸反応がはっきりと出ました！
さらに、酸度1.0！
亜硝酸と乳酸により、野生酵母や雑菌は殺菌されているはずです。

もとやん、やったね！！

後は、亜硝酸反応が消えれば酵母ちゃんの楽園ですね！

ところで、もとやん。
酵母は何ml培養しておけばいい？

麹造り1

今日から麹造りについて、少しずつ書いていきます。

今日の写真は「放冷」です。
蒸し上がったお米を冷やし麹用のお米であれば40℃位に冷まし、麹室に持って行きます。
米を麹室に入れることを「引込」といいます。

蒸し上がりの水分が多い場合には、より水分を飛ばすため低めに、逆に少ない場合は、水分を飛ばさないよう高めに引き込みます。