枯らし

先ほど酒母の枯らしについて書きましたが、ここでもう一つの枯らしについて書いてみましょう。

麹が出来上がったら、麹菌の増殖を止めるため麹室から出して温度を下げます。これが出麹です。
出麹して、使用までの期間を酒母と同じく枯らしといいます。
通常は次の日に使用します。

麹の枯らしの意義として、枯らし中に温度が下がり、水分が減っていくことで麹にいる微生物を減らす効果があり、枯らし期間が短いと酸が増え、長いとアミノ酸が増えると言われています。