においと味の不思議＜辛味の熱さ、冷たさ＞⑨

温感感じる神経を刺激

５基本味と呼ばれる甘味、うま味、塩味、酸味および苦味は味細胞　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　で受容される。忘れてはならないのは、辛味の存在である。北学大　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　学院に在籍時、筆者の先輩がトウガラシの辛味成分であるカプサイ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　シンに対する応答を味神経から測定しょうとして苦労していた。カプ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　サイシンは、実験のためはかりで重さを量るのに大きなクシャミを何　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　回も誘発するほど強い刺激性をゆうしているにもかかわらず、味覚応　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　答はさっぱり測定できなかった。それは、カプサイシンが味細胞を刺　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　激して辛味を誘発していたのではなく、本来は温感を感じる神経を刺　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　激していたからだった。英語では辛味を「ｈｏｔ」と表す。カプサイシンは、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　文字通りホットな感覚を引き起こしていたのだ。一方、ハッカやミトン　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　はス－っとする感覚を引き起こす。これは、ハッカやミトンに含まれて　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　いるメント－ルが冷感を感じる神経を刺激するからだ。カプサイシンや　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　メント－ルは、神経に存在する温感受容体と冷感受容体にそれぞれ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　結合する。ハッカが入ったお菓子を食べた後に、冷えた水を口に含む　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　といつもより冷たく感じる。これは、メント－ルに結合された冷感受容　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　体が低温刺激に対して敏感になるからである。不思議なことにハッカ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　をなめた後に唐辛子をなめると辛味はより強く感じる。どうしてこのよ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　うな現象が生じるのかは、今のところ説明できない。しかしながら、辛　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　い食べ物が苦手な人は、辛い食べ物を食べる前には、ハッカが入っ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　た食べ物や飲み物をとるのは控えた方が良い。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（柏柳　誠＝旭川医大医学部教授）