iPodプレイリスト研究（34）：豚味噌は結構ハマります

宮古の料理店、土産物、自作、こちらの沖縄料理店など、色々な豚味噌を試してみました。
中でも宮古島東急リゾートの朝食バイキングに出された豚味噌がおいしかったです。豚肉本来の素朴な風味が生きており、甘さと唐辛子の辛さが程よく調和していました。毎朝並んでいなかったのが残念で、豚味噌と島バナナは毎日出して欲しいと思いました。

豚味噌の作り方は至って簡単です。ものの本（サイト）によると、
1）豚ばら肉を刻み、充分脂が出るまでしっかり炒める。
2）肉と同量の味噌を入れてのばしながら、肉や油とよく絡める。
3）砂糖と酒を入れて味を見ながら照りが出るまで炒める。甘めの方が美味しい。
以上です。後で述べますがkamokamoは肉が固くなってしまう（1）には異論があります。

沖縄では各家庭で豚味噌を作り、おばあちゃんの味おふくろの味として親しまれているように、作り手によって、全く味が違うらしいです。そういえば、kamokamoも作る度に味が違っていたなぁ。というか、kamokamoの場合は失敗が多かった訳ですけれど。

失敗A）混ぜる手を少し緩めた隙に焦してしまった。
砂糖を多く使うので大変焦げ易いです。焦すと確実に焦げ臭くなります。それまで手間をかけた分ガックリきます。

失敗B）仕上げに生姜を入れ過ぎて、やたらと生姜臭くなってしまった。
う～～ん、ハッキリ言って風味を損なう生姜は入れない方が良いかも。入れてもほんのちょっぴり。生姜の風味が分かる様になるとゲンナリしてきます。

さて（1）に関してですけれど、kamokamoは三枚肉は茹で上がったトロトロ肉を使っています。ざっくりと賽の目に刻みフライパンに入れます。フライパンで熱を加えた途端にトロトロ肉から大量の脂が溶け出します。脂と肉が分離するのに時間がかからないため、肉が固くなりません。
さらに、味噌、泡盛、黒糖と一緒にしっかり混ぜながら火を通すと、豚肉の繊維の１本１本がほぐれて味噌と完全に混ざります。豚味噌といっても肉の固い部分が全然無くペースト状態になります。
kamokamoはここまでの過程のシンプルな豚味噌を沢山作って保存しています。これをベースに色々なバリエーションの豚味噌が作れますし、余計なものを入れていないので他の料理にも利用出来ます。

やっぱり肉の塊も欲しいという方には、トロトロ肉をまた別に炒めて、この味噌をさっと絡めると良いですよん。
すりごま、生姜（少し）、ニンニク、はちみつ、唐辛子など、お好みで色々と入れて試してみて下さい。特に唐辛子はお薦めです。