柿の葉寿司作り、初挑戦

今週の土日は地元の秋祭りです。
その時に食べるのが柿の葉寿司という
和歌山県～奈良県の柿生産地を中心に（だと思う）作られる押し寿司であります。

生まれてからン十年、ずっと食べてきました。
母や祖母が作るのを何度も見てきました。
でも自分で作るのは初めて。
でもなんとかなるやろ～～～と高をくくっていざ初挑戦。


まずは普段手入れを怠っている包丁を研いでと(笑）


柿の葉は丁寧に洗って、さらに固く絞った布巾で汚れをふき取っておきます。
けっこう布巾が真っ黒になります。
面倒です。これだけでイヤになってきました（おいおい


メインの寿司ネタ、塩サバ。
三枚におろして、小骨や皮を取ってあります。
あまりに身が柔らかくて切りにくそうなのでちょっと酢で〆ました。


これを寿司の個数に合わせてすいて、
うちの場合はしばらく酢で〆ます。（〆すぎに注意）
このとき計算ミスでネタ数が１０枚足りないことに
まだ気づいていない私


今回は紅サケも少し用意しました。
これもごく軽く酢で〆ます。１０分ほど。


寿司飯は９合用意しました。それを一個一個小さく握るわけですが
押し寿司にするには普通の握り寿司のような固さでは崩れます。
小さい握りは力を込めにくいので
先にソフトボールくらいの大きさで思い切り強く握っておきます。
これを小分けして成型すれば、楽です。


柿の葉の表を上にして、ネタを乗せて寿司飯を乗せて
くるくると巻き、最後に両端をきれいに折りたたんで
箱に詰めていきますが…


やっと９個。予想以上にやりにくい。すでにウンザリ（おいおい

全部で３段（６３個）作らないといけん。ああ…

１時間半ほどかけてなんとか詰め終わりました。
なんでもいいから重しを乗せます。どれくらいの重さにすればいいのか
わからないけど、とりあえず５kgにしました。


これで半日置くとこんな感じに。
これは２段目です。見た目はほどんど変化なし（笑）


丸一日置くつもりだったけど
待ち切れず夜のご飯になりました。（昨日の話です）

市販のものより塩分控えめのあっさり味です。
これを二日間食べ続けますので
市販のものだと顔が腫れる恐れあり（笑）


それにしても
柿の葉寿司がこれほど疲れるものだとは。
想像以上でした。
これを毎年、しかももっと大量に作っていた
実家の祖母や母は凄いと思いました。

手作りは美味しいけど
来年もやろうという気にはなれない（おいおい
でも１年たったらまた、その気になってるかも知れない（笑）

そんなときのために個人的な今年の覚え書きをば。

☆柿の葉は大きい方が楽に巻ける
☆寿司飯は７合でいい
☆塩サバは大きいのにしないと足りない
☆手伝いが必要。一人じゃ耐えられない（笑）




余談ですが

この季節、新米が出回りますので
収穫の秋祭りということもあって
新米で柿の葉寿司を作る家庭が結構あるんですが
押し寿司は、古米で作ったほうが美味しいです。
これ、業界の常識。（たぶん）

あと、

炊いたご飯に合わせ酢を混ぜるとき、
よくウチワで扇ぎますけど
ご飯が３合とか４合とか少ない場合は扇ぐ必要はないです。
扇ぐと急激に温度を下がるので、酢が米の芯まで浸透せず
ベタベタした寿司飯になってしまいます。
湯気を飛ばすように混ぜ返すだけでOKです。



以上、、うんちくでした。



あなたも手作り柿の葉寿司、やってみませんか。（ボソっ）